Baguette

Baguettebrote

Porung einer traditionellen französischen Baguette

Baguette ist ein langgestrecktes, knuspriges Weißbrot aus Frankreich und bedeutet wörtlich „Stöckchen“ bzw. „Stäbchen“. Die Porung der Krume ist immer sehr grob und ungleichmäßig, ein Qualitätsmerkmal, das durch die kühle Teigführung mit wenig Hefe bewirkt wird. Der hohe Anteil an Kruste im Verhältnis zur Krume ist für den kräftig-aromatischen Geschmack verantwortlich.

Herstellung

Baguettes werden in Deutschland aus Weizenmehl Type 550, Wasser und Hefe hergestellt. Traditionell wird in Frankreich ein Mehl mit der Bezeichnung T65 verwendet, was in etwa dem deutschen Mehl Type 550 entspricht. Da jeder Bäcker in Frankreich seine eigene Rezeptur und seine eigene Führung praktiziert, kann schwerlich ein Standard definiert werden. Nur die Merkmale: kleberstarkes Weizenmehl, Wasser, Hefe, kühle und weiche Teigführung (Teigausbeute 165) und eine lange Teigruhe und Gare sind als Faktoren für ein klassisches Baguette festzumachen. In Frankreich wird häufig eine Vorteigführung über Nacht bevorzugt.

Baguette in Frankreich

Das Baguette stammt ursprünglich aus Wien, wo es Mitte des 19. Jahrhunderts mit dem Aufkommen der ersten Dampföfen erfunden wurde.

Nach französischer Überlieferung wurde das erste Baguette in Paris von einem österreichischen Bäcker gebacken, der nach dem Wiener Kongress nach Frankreich übergesiedelt war. Eine andere Überlieferung verweist auf einen Polen, der in Paris eine spezielle Art der Teigführung („poolish“) entwickelt hat, die heute noch bei der Baguetteherstellung Anwendung findet.

Einteilung:

• „Levain de pâte“, Restteig, gegorener Teig,
• „Poolish“, Hefevorteig
• „Levain“, Weizensauerteig

Lange war Levain de pâte stark verbreitet. Heute liegen Poolish und Levain stärker im Trend.

Bis 1986 war der Preis eines Baguettes gesetzlich geregelt.^[1] Auch heute wird noch Mehl aus Bohnen oder Mais beigefügt. Dies geht auf eine Verordnung aus dem Ersten Weltkrieg zurück, die zum Ziel hatte, Brotgetreide einzusparen. Außerdem enthält Bohnenmehl relativ viel Lecithin, der als natürlicher Emulgator die Backfähigkeit der Mehle verbessert. Im Geschmack variiert Baguette vor allem durch die Art der Teigführung.

Mit der industriellen Produktion hat sich die Struktur der französischen Baguettes verändert: Die Krume wurde heller und die Porung feiner. Um die maschinelle Verarbeitung zu erleichtern wurde der Teig fester gehalten und Backtriebmittel verwendet. Dieser Trend ist inzwischen wieder rückläufig, da unter anderem die Brotverordnung von 1993 klare Vorgaben zur Herstellung macht um kleinere, traditionelle Bäckereien zu unterstützen. „Baguette de tradition française“ darf demnach nur aus Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz bestehen. Als Zusatzstoffe sind nur Bohnenmehl (<2%), Sojamehl (<0,5%) und Weizenmalzmehl (<0,3%) zugelassen.^[2][1]

• Französische Baguette-Arten:
  • Baguette: Gewicht: 240 bis 310 Gramm, Länge: etwa 55 bis 70 Zentimeter;^[3] Ovaler Querschnitt: etwa fünf Zentimeter
  • Flûte (Flöte): Gleiches Gewicht, doppelte Länge aber halbe Dicke eines Baguettes (in den USA als „parisienne“ bezeichnet)
  • Pain (Brot): Gleich lang wie Baguette, aber dicker, Gewicht: etwa 400 Gramm
  • Ficelle (Faden): Gleiches Gewicht, länger und dünner als ein Baguette
  • Demi-Baguettes, Tiers oder „Rudi-Rolls“: Baguette in Form eines Sandwich-Brötchens
  • Boule (Ball): Ein großes rundes Brötchen
  • Bâtard (Bastard): Restteig, der nach der Baguetteproduktion übrig bleibt. Entspricht in Form und Größe in etwa einem Rugby-Ball (ca. 30cm Durchmesser)

Besonderheiten bei der Baguetteherstellung in Frankreich gegenüber der in Deutschland

• Die Getreidesorte ist ein sogenannter „Harter Weichweizen“ (englisch „Hard Wheat“, aber nicht Hartweizen „Wheat durum“) , für den beim Wachstum wärmere Temperaturen nötig sind, die in Frankreich gegeben sind.
• Die Teigführung dauert lange, dafür ist genug Lagerraum nötig.
• Der Teig wird nach dem Aufgehen nicht mehr geknetet, auch ein Grund, warum die Poren groß sind.
• Die fertigen Teiglinge werden waagrecht eingeschnitten, nicht senkrecht wie eventuell bei Brotlaiben, dadurch trocknet das Gebäck beim Backen nicht übermäßig aus.
• Der Ofen in Frankreich ist häufig ein „Schwadenofen“

Variationen

Ein Weißbrot gleicher Art ist in Spanien das gebräuchlichste Brot schlechthin, dort wird es als Barra (Stange) bezeichnet.

Es gibt aber auch Varianten aus weniger fein ausgemahlenem Mehl oder anderen Mehlarten wie Dinkel- oder Roggenmehl, manchmal mit Zusätzen wie Kürbiskernen und anderem. Diese haben aber mit dem typischen Baguette wenig gemeinsam, was daran liegt, dass der Name Baguette nicht geschützt ist. Ein Baguette nach der klassischen Führung ist in Deutschland selten. Hier wird meist ein einfacher Weizenbrotteig in der Form des Baguettes verkauft, das auch als Pariserbrot, Stangenbrot, Meterbrot, Franzosenbrot oder Partystange bezeichnet wird. Vor allem in der deutschen Bio-Szene sind auch Baguettevarianten aus Vollkornmehl beliebt, wobei diese außer der Form wenig mit dem Original gemeinsam haben.

Auch als Baguettes, manchmal korrekter als Baguettebrötchen bezeichnet, werden regional in Deutschland handspannenlange, ovale Brötchen aus dem typischen Teig gehandelt.

Verwendung

Baguette bietet sich vielseitig an. Geschnitten oder gebrochen kann es zu vielen Mahlzeiten gereicht werden. Das Brot bietet eine ideale Ergänzung zu Wein, Käse, Salaten, Suppen und vielem anderen. Meist schneidet man das Baguette schräg in Scheiben und reicht diese dann als Beilage.

In Spanien ist es üblich, die Barra in drei bis vier Teile zu zerschneiden und diese wie ein Brötchen längs zu zerteilen, um sie mit Schinken, Käse, Chorizo oder Ähnlichem zu belegen, und zwar ohne Salat oder Gurken. Diese Art belegten Brotes heißt in Spanien Bocadillo. Bei der katalanischen Variante des Bocadillo werden die Schnittflächen mit Tomatenhälften eingerieben und mit Olivenöl und ggf. mit Salz gewürzt - dies nennt man auf Katalanisch pa amb tomàquet (Brot mit Tomate).

In diversen deutschen Imbissketten werden Baguettes zur Herstellung von Croques verwendet.

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b} Unser täglich Brot, Tagesspiegel, 30. Dezember 2007
2. ↑ Französische Brotverordnung von 1993, Französisch
3. ↑ Agnes Poirier: Best in dough! French bakers battle to bag best baguette bounty. The Guardian, 3. Mai 2011.

Weblinks

 Wiktionary: Baguette – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

 Commons: Baguettes – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Französische Baguette – Rezept