Kümmel

Kümmel
Wiesen-Kümmel (Carum carvi), Illustration
Systematik
Euasteriden II Ordnung: Doldenblütlerartige (Apiales) Familie: Doldenblütler (Apiaceae) Unterfamilie: Apioideae Gattung: Kümmel (Carum) Art: Kümmel
Wissenschaftlicher Name
Carum carvi
L.

Kümmel, botanisch Wiesenkümmel, Gemeiner Kümmel oder Echter Kümmel (Carum carvi), ist eines der ältesten Gewürze in der Familie der Doldenblütler (Apiaceae).

Beschreibung

Kümmel ist eine zweijährige Pflanze. Die Blätter sind zwei- bis dreifach gefiedert. Obere Stängelblätter besitzen eine Scheide mit nebenblattartigen Fiederpaaren. Kümmel entwickelt eine rübenartige Wurzel. Die Pflanze ist breit verzweigt und kahl. Mit der Blüte erreicht Kümmel eine Höhe von 30 bis 60 Zentimeter.^[1] Unter günstigen Bedingungen werden auch Höhen von 120 Zentimeter erreicht. Es werden 5 bis 15 Dolden pro Pflanze gebildet.^[2] Die Blüte ist weiß bis rosa oder rötlich. Die Blütenform ist eine Dolde mit 8 bis 16 Strahlen. Die Hüllchen fehlen meist, manchmal sind bis zu 2 vorhanden. Die Blütezeit erstreckt sich von Mai bis Juli. Die Samenreife beginnt im Juni bis August.^[1][3] Der Samen von Kümmel ist eine Spaltfrucht, ist 3 bis 7 Millimeter lang und 0,7 bis 1,2 Millimeter breit, oval, kahl und die Einzelfrüchte leicht sichelförmig gebogen. An der Außenseite ist der Samen braun, an der Innenseite hellbraun bis gelblich gefärbt. Sie duften aromatisch wenn sie zerrieben werden.^[4] Der Samen ist an beiden Enden spitz.^[2]

Verbreitung und Bedeutung

Kümmel wächst an Wegrändern und Wiesen und wird als Gewürz angebaut.^[1] Er tritt in kollinen subalpinen bis alpinen Gegenden auf.^[3] 1999 wurde erstmals Doldenbräune-Erreger (Phomopsis diachenii) in Deutschland nachgewiesen.^[5] 2002 betrug die Anbaufläche für Kümmel in Deutschland etwa 450 Hektar.^[2] Kümmel wird hauptsächlich in Ägypten, den Niederlanden und Osteuropa angebaut.^[2]

Herkunft und Geschichte

Kümmel ist in Vorderasien und den Mittelmeerländern beheimatet.^[2] Die Verbreitung erstreckt sich heute bis nach Europa und Sibirien.^[3] Kümmelfrüchte wurden in Ausgrabungen von Pfahlbauten gefunden, die sich auf 3000 v. Chr. zurückdatieren lassen. Seine Verwendung in der Küche lässt sich bereits in dem Apicius zugeschriebenen Kochbuch De re coquinaria nachweisen, das wahrscheinlich im 3. Jahrhundert n. Chr. entstand.^[6] Von Plinius dem Älteren und Pedanios Dioscurides wird erwähnt, dass Kümmel angebaut werde.^[7]

Nutzung

Anbau und Ernte

Für den Anbau von Kümmel sind lehmigere den sandigen Böden vorzuziehen, weil sie ertragreichere Standorte sind. Der Anbau erfolgt mittels Direktsaat als Reinsaat (Reinkultur) oder als Untersaat in eine Deckfruchtkultur (Erbse, Grünmais, Sommergerste). Die Deckfruchtkultur ist für eine zusätzliche Ernte im ersten Jahr wichtig.^[2] Die Kultur ist zweijährig. Es sind bereits einjährige Sorten vorhanden.^[5] Die Aussaat wird im März durchgeführt. Der Reihenabstand beträgt 30 Zentimeter, wobei die Ablagetiefe auf 1 bis 1,5 Zentimeter kommt. Das Tausendkorngewicht beträgt drei bis vier Gramm. Für einen Hektar werden 5 bis 8 kg Saatgut benötigt. Zu dicht ausgesäter Kümmel schosst weniger.^[2] Die Keimung benötigt ein bis drei Wochen wobei das Temperaturoptimum für die Keimung zwischen 5 und 20 °C liegt. Die Keimfähigkeit hält sich zwei bis drei Jahre.^[4] Für die langsame Keimung oder gar Keimhemmung ist das ätherische Öl Carvon verantwortlich.^[2] Die Wirtschaftlichkeit des Anbaus ist durch den zweijährigen Anbau und die schwankenden Preise für das erzeugte Saatgut nicht besonders hoch.^[5] Sorten mit hohem Gehalt an ätherischen Ölen bringen meist weniger Ertrag. Der Samenertrag liegt im Mittel bei 1,3 Tonnen pro^[5] und schwankt zwischen 0,8 und 1,5 Tonnen pro Hektar. Die Reinsaat bringt höhere Erträge als die unter Deckfrucht gesäte.^[2]

Krankheiten und Schädlinge

Die häufigste bakterielle Krankheit an Kümmel ist der Doldenbrand. Er wird durch die Bakterien Erwinia, Pseudomonas und Xanthomonas verursacht und kann mit Blühbeginn auftreten. Bei den Pilzkrankheiten ist besonders Anthracnose (Mycocentrospora acerina) bekannt, die meist mit beginnendem Schossen erste Schäden verursacht. Seltener sind Alternaria-Brand (Alternaria ssp.), Doldenverbräunung^[8] (Phomopsis diachenii), Echter und Falscher Mehltau, Sklerotinia (Sclerotinia sclerotiorum), Septoria^[9] (Septoria carvi) und Wurzeltrockenfäule^[10] (Fusarium ssp.). An Kümmel sind drei wichtige Schädlinge bekannt. Die Kümmelgallmilben (Aceria carvi) bewirkt eine Deformierung der Rosettenblätter zu petersilienartiger Form und kann im Ansaatjahr ab Mitte September und im Erntejahr ab Vegetationsbeginn schädigen. Bei der Kümmelmotte oder Kümmelschabe (Depressaria nervosa), die etwa vom 20. April bis 10 Juni auftritt (Beginn Pflaumenblüte) fressen deren Raupen an den Dolden. Sonst sind noch diverse Blindwanzen, vor allem Lygus campestris und L. calmi, auf Kümmel zu finden.^[11]

Verwendung

Küche

Kümmel ist ein klassisches Gewürz zu schweren Speisen, Brot wie der Schwäbischen Seele und zu Pellkartoffeln. Die Blätter des Kümmels haben einen milden Petersilien-Dill-Geschmack, der gut zu Suppen und Salaten passt. Die Wurzeln können als Gemüse gekocht werden. Die Früchte (Doppelachänen) sind besonders in der jüdischen, nord- und osteuropäischen Küche beliebt und werden dort als Gewürz für Kuchen und Roggenbrot, Gulasch, Kohl, Käse, geschmorte Äpfel und Spirituosen verwendet. Der Kimmicher, ein Traditionsgebäck aus Reutlingen, ist ein Brötchen aus einem Teig mit viel Kümmel. Ganzer Kümmel verliert bei sorgfältiger Lagerung über einen Zeitraum bis zu vier Jahren kaum an Aroma und Qualität.

Aus Kümmel werden Schnaps (Aquavit) und Likör (z. B. Allasch) hergestellt. Kümmellikör wird vor allem stark gekühlt als Digestif getrunken. In Norddeutschland trinkt man einen Kümmelschnaps, plattdeutsch Köm genannt. Im hessischen Schlitzerland wird der 35%ige Schlitzer Burgenkümmel getrunken. Bekannter Hersteller war J. A. Gilka, der den „Kaiser-Kümmel“ brannte und bei Wiener Hofe getrunken wurde.

Inhaltsstoffe

Kümmel in Form der Fruchtdroge (Carvi fructus)

Kümmel enthält ätherische Öle. Die Samen enthalten mehr als 3 % ätherisches Öl. Neuere Züchtungen enthalten über 7 %.^[5] Im ätherischen Öl stellen Carvon und Limonen mit 60 % den Hauptbestandteil dar.^[12] Außerdem sind noch Myrcen, α-Phellandren, β-Cymol, β-Caryophyllen, cis- und trans-Carveol, cis- und trans-Dihydrocarvon, trans-Dihydrocarveol, α- und β-Pinen, Fettsäuren, Gerbstoffe enthalten. Der Vitamin-C-Gehalt der frischen Pflanze beträgt 224,6 mg pro 100 g Frischgewicht.

Medizinische Bedeutung

In der Naturheilkunde wird Kümmel eine appetitanregende Wirkung zugesprochen. Die Verdauung von fetten und blähenden Speisen wird unterstützt und bei Krämpfen und Koliken der Verdauungsorgane wirkt Kümmel lösend. In der Pharmazie werden die Teilfrüchte des Kümmel als Droge verwendet. Kümmel ist das am häufigsten in Europa wachsende Karminativum. Dazu werden die Samen ganz den Speisen zugegeben oder zerrieben und als Droge eingenommen. In Säckchen gefüllte Kümmelfrüchte werden auch zur Linderung von Rheuma und Zahnschmerzen eingesetzt.^[2][12]

Bilder

• 

  weißer Wiesenkümmel

• 

  roter Wiesenkümmel

• 

  Fruchtkapseln

Andere Kümmelgewürze

Geschmacklich nicht vergleichbar mit dem eigentlichen Kümmel sind

• Kreuzkümmel – ebenfalls ein Doldenblütler
• Echter Schwarzkümmel – ein Hahnenfußgewächs

Quellen

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b c} O. Schmeil: Flora von Deutschland und seinen angrenzenden Gebieten, 88. Auflage, Quelle u. Meyer, Wiesbaden, 1988, S. 248, ISBN 3-494-01166-4.
2. ↑ ^{a b c d e f g h i j} C. Röhricht und S. Mänicke: Anbautechnik, Ertrag und Qualität bei Kümmel (Carum carvi L.), in: Gemüse Nr. 7, Ulmer Verlag, Stuttgart, 2002, S. 23-24.
3. ↑ ^{a b c} K. Lauber und G. Wagner: Flora Helvetica, 4. Auflage, Haupt-Verlag, Bern-Stuttgart-Wien, 2007, S. 762-763, ISBN 978-3-258-07205-0.
4. ↑ ^{a b} M. Kretschmer: Das Saatgutportrait: Kümmel (Carum carvi), in: Gemüse Nr. 3, Ulmer Verlag, Stuttgart, 1999, S. 209.
5. ↑ ^{a b c d e} B.G.: Anbau von ein- und zweijährigem Kümmel - Bernburger Seminar, in: Gemüse Nr. 10, Ulmer Verlag, Stuttgart, 2008, S. 38.
6. ↑ H. Küster: Kleine Kulturgeschichte der Gewürze, C.H. Beck’sche Verlagsbuchhandlung, München 1997, ISBN 978-3-406-42025-2.
7. ↑ E. Reich: Die Nahrungs- und Genussmittelkunde, historisch, naturwissenschaftlich und hygieinisch begründet, Band 1, Vandenhoeck & Ruprecht's Verlag, 1860, S. 203.
8. ↑ J. Gabler: Phomopsis diachenii Sacc. in Kümmel - serologischer Nachweis entwickelt, in: Gemüse Nr. 8, Ulmer Verlag, Stuttgart, 2000, S. 19-20.
9. ↑ G. Bedlan: Septoria carvi an Kümmel, in: Gemüse Nr. 11, Ulmer Verlag, Stuttgart, 2005, S. 25.
10. ↑ A. Plescher, W. Czabajska, M. Herold und A. Studzinski: Kümmel und Fursaium-Arten, in: Gemüse Nr. 5, Ulmer Verlag, Stuttgart, 1994, S. 324.
11. ↑ N.N.: Integrierter Anbau von Heil- und Gewürzpflanzen 2008, in: Hinweise zur Einhaltung des Förderprogramms UL Teilprogramm Umweltgerechter Gartenbau, Anhang 26, Register 11, 2008, S. 1-13.
12. ↑ ^{a b} S. Bäumler: Heilpflanzenpraxis heute: Porträts, Rezepturen, Anwendung, Elsevier,Urban&FischerVerlag, 2006, S. 257-258, ISBN 978-3-437-57270-8.

Weblinks

 Commons: Kümmel – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Kümmel als Heilpflanze