Backtriebmittel

Triebmittel oder Backtriebmittel (umgangssprachlich auch „Treibmittel“ genannt) sind Stoffe, die in einen Teig Gase einlagern (meist Kohlendioxid) und ihn auflockern.

Durch das Backen werden aus den Gasblasen im Teig die Poren in der Krume des Gebäcks. Die Lockerung macht das Gebäck erst essbar; ungelockertes Gebäck ließe sich kaum kauen, sondern höchstens lutschen (Beispiel: Lebkuchen in früheren Zeiten, bevor man begonnen hat, ihn mit ABC-Trieb zu lockern).

Beim Gären des Teiges vor dem Backen (sogenannte „Teiggare“) entstehen Gase, die sich beim Backen durch die Hitze zusätzlich noch physikalisch ausdehnen. Beim weiteren Backen wird das Gas im Teig festgehalten (Gashaltefähigkeit des Teiges z. B. durch Kleber), und die Teigstruktur verfestigt sich, wodurch ein Zusammenfallen des Gebäcks nach dem Backen verhindert wird.

Biologische Triebmittel

Diese Triebmittel sind vorwiegend Hefepilze. Die einzelligen Pilze verstoffwechseln Zucker zu Kohlendioxid und Wasser. Das gasförmige Kohlendioxid lockert den Teig. Die Hefepilze werden zugegeben z. B. als Bäckerhefe, Sauerteig oder Backferment (auf der Basis von Bienenhonig).

Chemische Triebmittel

Chemische Triebmittel sind Backpulver, Hirschhornsalz (auch ABC-Trieb genannt), Natriumhydrogencarbonat (früher: Natron) und Pottasche. Früher wurde auch Weinsteinsäure verwendet. Sie reagieren mit Wasser, Säure und Hitze, wodurch sie das notwendige Kohlendioxid für die Lockerung entwickeln.

Backpulver

Backpulver ist eine Mischung aus (meist) Natriumhydrogencarbonat (Trivialname: doppelt kohlensaures Natron) und einem Säuerungsmittel, oft Dinatriumdihydrogendiphosphat (E 450a) oder Monocalciumorthophosphat (E 341a), einem sauren Salz. So genannte natürliche Backpulver enthalten als Säuerungsmittel Zitronensäure (E 330) oder Weinsäure (E 334); auch Weinstein (E 336). Phosphatfreie Backpulver sind geschmacklich neutraler, aber meist teurer.

Hirschhornsalz

Hirschhornsalz oder ABC-Trieb enthält Ammoniumbicarbonat (NH₄HCO₃) und wird für Flachgebäcke (z. B. Mürbteig oder Lebkuchen) verwendet. Hirschhornsalz spaltet sich in Ammoniak, Kohlendioxid und Wasser auf. Eine Theorie für die Benennung der „Amerikaner“ sagt, dass sie ihren Namen von Ammoniak haben und ursprünglich Ammoniumplätzchen hießen.

Pottasche

Kaliumcarbonat (K₂CO₃) wird vorwiegend bei der Leb- und Honigkuchenherstellung verwendet. Mitunter wird dabei auch ein Gemisch aus Kaliumcarbonat und Hirschhornsalz verwendet.

Physikalische Triebmittel

Unter physikalischen Triebmitteln versteht man die Lockerung durch Wasserdampf. Bei jedem Backen kommt diese Lockerung zum Tragen, auch wenn darin andere Triebmittel verwendet werden. Das in jedem Teig enthaltene Wasser verdampft beim Backen teilweise, dehnt sich so aus und lockert den Teig.

Auch das Einschlagen von Luft in einen Teig oder eine Masse, wie z. B. bei der Biskuitherstellung und beim Blätterteig, zählt zu den physikalischen Triebmitteln.

Lebensmittelzusatzstoff (E ...)

In der EU sind folgende Lebensmittelzusatzstoffe als Backtriebmittel zugelassen:

• Ammoniumcarbonate (E 503)
• Diphosphate (E 450)
• Kaliumcarbonate (E 501)
• Kaliumphosphat (E 340)
• Kaliumtartrat (E 336) (Weinstein)
• Kohlendioxid (E 290)
• Magnesiumcarbonate (E 504)
• Kaliumnatriumtartrat (Seignettesalz, E 337) (Weinstein)
• Natriumcarbonate (E 500)
• Natriumtartrat (E 335) (Weinstein)
• Polyphosphate (E 452)
• Saures Natriumaluminiumphosphat (E 541)
• Triphosphate (E 451)