Tempeh

Tempeh
Tempeh auf dem Markt in Jakarta, Indonesien.

Tempeh ist ein traditionelles Fermentationsprodukt aus Indonesien, das durch die Beimpfung von gekochten Sojabohnen mit verschiedenen Rhizopus-Arten, also mit Hilfe von niederen Schimmelpilzen aus der Abteilung der Jochpilze und der Klasse der Zygomyceten entsteht. Verwendung finden dabei Rhizopus stolonifer (Brotschimmelpilz), Rh. oryzae, Rh. oligosporus oder Rh. arrhizus. Üblich ist vor allem die Verwendung von Rh. oligosporus.

Inhaltsverzeichnis

Herstellung

Rohes Tempeh

Benötigt werden

  • getrocknete Sojabohnen bzw. andere getrocknete Speisebohnen.
  • Reinkulturen von Rh. oligosporus bzw. Rh. oryzae.

Behandlung der Bohnen

Nach gründlichem Waschen zur Entfernung der äußeren Schmutzteile werden die Sojabohnen 24 Stunden in kaltem Wasser bei Zimmertemperatur eingeweicht. Nach 5- bis 10-minütigem Kochen wird das Kochwasser abgegossen, und die Bohnen nochmals 24 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht. Anschließend werden die Schalen entfernt. Nun erfolgt ein 30-minütiges Sterilisieren im Dampfkochtopf. Andere Speisebohnen werden nur 12 Stunden vorgequollen.

Frittiertes Tempeh

Zum Beimpfen werden Sporen einer Rhizopus-Kultur in 2 ml abgekochtem Wasser aufgeschwemmt und mit den Bohnen gut gemischt. Die beimpften Sojabohnen werden fest in dichtschließende Behälter gegeben und bei 30 °C zirka zwei Tage lang bebrütet. Als Reaktionsgefäß werden traditionell Plastiksäcke verwendet. In modernen Feststoff-Bioreaktoren können hingegen die Reaktionsbedingungen besser kontrolliert werden und begleitende ungewünschte krankheitserregende Kulturen unterdrückt werden.

Rohes Tempeh ist aufgrund des hohen Wassergehaltes leicht verderblich, lässt sich aber gut einfrieren. Üblicherweise wird es in würziger Soße oder Salzwasser mariniert und heißem Öl gebacken oder frittiert. Tempeh hat einen angenehm milden, nussigen und pilzartigen Geschmack, der mit praktisch jeder Würze harmoniert; die Struktur sorgt für einen festen, aber zarten Biss und ermöglicht dem zubereiteten Produkt, Gewürze gut aufzunehmen. In den ländlichen Gebieten Indonesiens steht der Bevölkerung mit Tempeh eine wertvolle und preiswerte Eiweißquelle zur Verfügung; in Städten bieten Garküchen frittiertes Tempeh in einer Vielzahl von Variationen als leichten aber sättigenden Snack an.

Nährwert

Tempeh ist ernährungsphysiologisch sehr wertvoll, denn der Pilz schließt die Proteine der Bohne auf und verringert Blähungen verursachende Oligosaccharide. Es ist durch einen hohen Gehalt an für die menschliche Ernährung hochwertigem Eiweiß und Ballaststoffen gekennzeichnet. 100 g Tempeh enthalten je nach Hersteller 0,1–1,8 g Kohlenhydrate, 19,0–20,2 g Eiweiß und 7,6 g–12,1 g Fett. Der Brennwert liegt pro 100g bei 637–802 kJ/152–190 kcal, der Ballaststoffgehalt bei ungefähr 6,5 g pro 100 g.[1][2]

Einzelnachweise

  1. ↑ http://www.naehrwertrechner.de/naehrwerte-details/J372001/Tempeh/
  2. ↑ Viana Tempeh vom 10. September 2010

Weblinks

 Commons: Tempeh – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

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