Indonesische Küche

Straßenrestaurant mit Suppe und Reis - Busbahnhof-Sukabumi

Gemüsemarkt Südküste von Java in Pelabuhan Ratu an der Wynkoops-Bucht

Die indonesische Küche ist die Regionalküche Indonesiens. Grundnahrungsmittel ist in erster Linie Reis. Aber auch Maniok und Yams finden Zugang zu den Küchen, denn Menschen, die sich Reis nicht leisten können, bzw. klimatisch benachteiligt sind, sind darauf angewiesen.

Indonesiens Küche ist durch die Küche der asiatischen Nachbarländer beeinflusst, insbesondere Indiens und Chinas. Der Einfluss der Niederländer – aus der Kolonialzeit – ist heute noch in einer Vielzahl von Kuchen, Torten enthalten.

Allgemeines

Die indonesische Küche unterscheidet sich regional, wobei stets Reis die Grundlage bildet. Reis wurde vor rund 2000 Jahren eingeführt. Die frühesten Anbaugebiete waren Java und Kalimantan. In den östlichen Gebieten ist es in der Regel zu trocken für Naßreisanbau, bzw. feucht genug nur in der Regenzeit. Traditionell haben daher Maniok und Yams hier ein erhebliches Gewicht.

Im Inselreich Indonesien sind Fisch und Meeresfrüchte Grundlage vieler Mahlzeiten. Schweinefleisch wird im größten muslimischen Land der Welt hingegen selten verzehrt. Reis mit Fisch mit Gemüse ist ein weit verbreitetes Alltagsgericht.

Das Fleisch des Huhns wird am meisten verzehrt. Ayam Goreng (gebratenes Huhn) kann als Nationalgericht bezeichnet werden. Weiterhin findet man allerorten Saté, Fleischspieße mit Saucen auf Chili- oder Erdnussbasis.

Viele Speisen werden mit Kokosmilch zubereitet. Gewürzt wird in der indonesischen Küche mit der aus fermentierten Garnelen hergestellten Würzpaste terasi oder mit einem der vielen, zum Teil sehr scharfen Sambals, die als Würzbeilage zu den meisten Gerichten gereicht werden. In vielen Speisen wird auch kecap manis verwendet, eine indonesische süße Sojasoße.

Fleisch wird grundsätzlich vor der Zubereitung zerkleinert, so dass beim Essen kein Messer verwendet werden muß. Häufig wird auch mit den Fingern gegessen, ausschließlich mit der rechten Hand, da die linke als unrein gilt.

Regionale Unterschiede

Coto Makassar mit Ketupat

Fast alle Gebiete und Städte haben ihre eigenen, im ganzen Land bekannten Spezialitäten. Bekannt ist z. B. Nasi Gudeg (Reis mit einem Curry aus Jackfrucht) aus Yogyakarta oder Ayam Betutu von Bali. Was international als indonesische Küche angesehen wird, ist im Allgemeinen die Küche Javas und Sumatras. Einige angeblich „typisch indonesische“ Gerichte, sind ursprünglich Rezepte von Holländern oder Chinesen, zum Beispiel Nasi Goreng.

Die Küche Sumatras gilt als besonders scharf gewürzt. Bekannt ist insbesondere die Padang-Küche. Restaurants mit diesen westsumatrischen Spezialitäten findet man im ganzen indonesischen Archipel. Die Padang-Restaurants haben dabei eine spezielle Art des Servierens – dem Gast werden alle Gerichte, die es gerade gibt, angeboten. Er bezahlt das, was er tatsächlich gegessen hat.

Auf Java wiederum ist das Essen eher etwas milder und süßlicher. Eine Spezialität Ostjavas ist Rawon, eine schwarze Fleischsuppe mit einem besonderen Gewürz, Keluak. Gern isst man auch Tempeh. Dabei handelt es sich um eine Art fermentierten Sojabohnenkuchens.

In Sunda (Westjava) liegt der Schwerpunkt für typische Speisen auf Gemüsebasis, die mit einem scharfen Sambal gereicht werden. Bekannt ist Gado-Gado, ein Salat mit Erdnusssauce.

Auf Bali wird auch Schwein gegessen, besonders gerne Babi Guling, Spanferkel mit verschiedenen Gewürzen. Das Essen ist wie auf Java eher süßlich.

Aus Makassar kommt Coto Makassar, welches auch in anderen Teilen des Landes angeboten wird.

Bekannte Gerichte

Sate-Spieße werden meist über kleinen tragbaren Grills an der Straße gegrillt

Die von den Holländern eingeführte Rijsttafel („Reistafel“) ist ein festliches Menü aus einer Vielzahl von Fleischsorten, Gemüsen, Salaten, Fisch und Curry.

Nasi Goreng (Nasi bedeutet Reis, goreng heißt gebraten) ist ein international bekanntes Gericht, das auf gebratenem Reis mit unterschiedlichen Beilagen beruht. Der Ursprung ist jedoch nicht indonesisch. Der gebratene Reis wurde von Chinesen eingeführt. Eibeilagen sind eine Variation der Holländer. Nasi Goreng ist in Indonesien heute wie Bami Goreng (gebratene Nudeln), eher ein Resteessen. Übrig gebliebener Reis wird mit verschiedenen Zutaten und Ketjap manis zubereitet.

Saté sind Spieße mit pikant gewürztem Rindfleisch, Fisch, Schweinefleisch, Hähnchen oder Lamm. Dazu gehört eine Erdnuss- oder Chilisauce.

Krupuk (niederländisch: Kroepoek) sind gebackene Krabbenchips, ein heute überall anzutreffende Eigenheit der indonesischen bzw. malaiischen Küche.

Charakteristisch sind auch frittierte Gerichte im Eierteig. Dies fängt bei einfachen Bananen-Schnitzen als Dessert oder Süßspeise an; diese wird in Eierteig getunkt, umhüllt, und in Palmöl ausgebacken. Überhaupt ist die Verwendung von Palmöl üblich.

Literatur

• Alan Davidson: The Oxford Companion to Food, 2nd. ed. Oxford 2006, Artikel Indonesia, S. 401 f.

Weblinks

• Ada Henne Koene: Culinary Reconnaissance. Indonesia. Saudi Aramco World, Januar/Februar 1996, S. 18–27