Tomme

Tomme de Savoie

Tomme (frz. „la tomme“, alp. Weichkäse, Plural: Tommes von ligurisch toma ‚Käse‘) ist die Bezeichnung einer Reihe französischer, Schweizer (Waadt) und italienischer (Aostatal) Weichkäsesorten von meist kleiner Form, die in der Regel direkt auf Bergbauernhöfen hergestellt werden (frz. „fromage de montagne“, „tomme de montagne“). Sie fallen in Frankreich daher unter die sogenannten Fermier-Käse. Hergestellt werden in der Regel Rohmilchkäse, und aufgrund der kleinen Käselaibe ist nur wenig Milch erforderlich. Sie sind meist nicht lange haltbar. Verwendet wird sowohl Kuh-, Ziegen- als auch Schafsmilch oder eine Mischung aus diesen drei Milchsorten. Typisch für sie ist ihr niedriger Fettgehalt. Für Bergbauernkäse wird die Milch vor dem Käsen entrahmt, der Rahm verbuttert und nur die Magermilch zur Käseproduktion verwendet. Manche Sorten wiegen allerdings bis 8 kg und mehr. Varianten des Tomme de Savoie bilden eine dunkle Kruste unter Verwendung von Käsemilben aus.

Zur Unterscheidung vom Tomme de Savoie schreibt sich der Tome(s) Alpage de la Vanoise und der Tome des Bauges (Savoyer Alpen) mit nur einem „m“ (s. Tome de Bauges und Baugesmassiv).

Bekannte Käsesorten

• Tomme de Savoie
• Tomme Vaudoise (Schweiz)
• Tome Alpage de la Vanoise
• Tomme au Marc de Raisin