Tranchieren

Porträt des Küchenmeisters von Auerbachs Keller beim Tranchieren von Geflügelfleisch

Eine Tranchiergabel

Tranchieren (auch transchieren; von französisch trancher, „abschneiden, zerlegen“) bezeichnet das richtige und kunstgerechte Zerlegen von Fleisch, Fisch und Geflügel, aber auch von Obst und Gemüse.

Schon im Altertum war es Bestandteil der Esskultur. Da man früher oft mit den Händen aß, gab es im alten Rom den Beruf des Scissores, des Vorschneiders, der die Speisen in handliche Stücke teilte.

Im Mittelalter gehörte es zur Ausbildung eines Pagen – also eines Anwärters zum Ritter – oder eines Mundschenks, diese Arbeitsgänge zu beherrschen. Oft wurden auch speziell ausgebildete Personen angestellt, die sich Trancheur nannten. Bis in die Neuzeit hinein gehörte es zum guten Ton, dass der Herr des Hauses große Bratenstücke bei Tisch teilte und auflegte.

Fachgerechtes Tranchieren setzt Wissen um die Anatomie der Tiere und gekonnten Umgang mit dem Tranchierbesteck voraus. Heute ist es Bestandteil jeder guten Koch- und Kellnerausbildung. So ist es in vielen gehobenen Restaurants üblich a cut from the joint – eine Scheibe vom Stück zu bekommen.

Mit einer Tranche ist in diesem Zusammenhang im deutschen Sprachraum eine etwa 1 cm dicke Fleischscheibe gemeint. Dünnere Scheiben werden als Aufschnitt bezeichnet.

Das Tranchierbesteck besteht meistens aus Tranchiergabel und Tranchiermesser, bzw. einer Geflügelschere, wobei das Schneidgut dabei auf einem Tranchierbrett fixiert wird, das meistens aus Holz besteht.

Andere spezielle Geräte sind:

• Vorlegebesteck
• Austernmesser
• Schinkenmesser
• Fischbesteck
• Hummerzange
• Werkzeuge für Obst und Gemüsedekoration, die vor allem in der asiatischen Küche Verwendung finden

Siehe auch

 Wiktionary: tranchieren – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Filetieren, Essbesteck
• Liste der Küchenfachwörter