Kellner

Kellner beim Bedienen von Gästen (hier in einem Schanigarten - Café Prückel)

Bedienung beim Aufnehmen der Bestellung

Kellner (weibl.: Kellnerin, franz. Serviererin oder schweiz. auch Serviertochter) ist die allgemeinsprachliche Berufsbezeichnung für einen Angestellten eines Bewirtungsbetriebs (Restaurant, Bistro, etc.). Ursprünglich war Kellner die Bezeichnung für den wirtschaftlichen Verwalter eines adeligen Gutes; siehe Keller (Amt).

Aufgaben

Die Aufgaben eines heutigen Kellners sind vielfältig. Neben der Bedienung der Gäste mit Speisen oder Getränken ist er erster Ansprechpartner und Repräsentant des Betriebs. Der Beruf des Kellners gehört zu den schlechtestbezahlten Ausbildungsberufen der Bundesrepublik Deutschland. Durchschnittlich verdient ein unverheirateter langjähriger Kellner nicht mehr als 1000 Euro netto im Monat, hinzu kommt aber das Trinkgeld, das, insbesondere in der gehobenen Gastronomie, teilweise mehr als zehn Prozent des Umsatzes beträgt. In diesen Fällen kann es vorkommen, dass das monatliche Trinkgeld die Höhe des Nettogehaltes, zumeist in hochfrequentierten „Szene“-Gastronomiebetrieben, weit übersteigt.

In Österreich gelten Frauen entgegen Männern als Schwerarbeiter im Sinne der Schwerarbeitsverordnung und der dazu ergangenen Berufsliste.^[1][2] Dienstgeber haben das Vorliegen von Schwerarbeit bei Frauen ab dem vollendeten 35. Lebensjahr (Männer ab dem 40. Lebensjahr) selbstständig der Krankenversicherung zu melden (§ 5 Schwerarbeitsverordnung).

Berufsbezeichnung

In Deutschland wurde 1980 die Berufsbezeichnung des Ausbildungsberufes in Restaurantfachmann/Restaurantfachfrau oder Hotelfachmann/Hotelfachfrau geändert. Veraltet sind die Bezeichnungen Herr Ober (Verkürzung von Oberkellner) und Garçon, die früher verbreitete Anrede Fräulein für weibliches Personal und der Piccolo für Auszubildende.

In der Schweiz ist die Berufsbezeichnung des Servicemitarbeiters nach einer zweijährigen Attest-Ausbildung Restaurationsangestellte/Restaurationsangestellter, nach der regulären Lehrzeit von drei Jahren REFA Restaurationsfachfrau/Restaurationsfachmann EFZ. Die Ausbildung erfolgt dabei in einem Restaurant, einem Hotel oder Betrieb der System- und Gemeinschaftsgastronomie und folgt einem definierten Bildungsplan mit wöchentlichem Besuch der Berufsschule. Überbetriebliche Kurse ergänzen die Ausbildung. ^[3] Die Bezeichnungen Kellner und Serviertochter (weibliches Personal) sind heute veraltet.

In Österreich sind die Bezeichnungen „Fräulein“ und „Herr Ober“ üblich, wenn der Kellner direkt angesprochen wird. Vor allem „Fräulein“ wird jedoch von vielen jungen Gästen als veraltet angesehen.^[4]

Servicebrigade bezeichnet mancherorts die Gesamtheit des Servicepersonals.

Hierarchie

• Maître d’hôtel –
  • Serviceleitung
  • Bankettleitung
  • Restaurantleiter
  • 1. Oberkellner
  • stellvertretender Oberkellner
  • Chef de rang – Stationskellner, Kellner

Die persönlichen und fachlichen Anforderungen für diese Stelle sind mehrere Jahre Berufspraxis im erstklassigen Service (gehobener Service), die Fähigkeit, eine kleine Personengruppe zu führen, englische und französische Sprachkenntnisse, Kontaktfreude und Verkaufstalent.

Unterstellt ist diese Position der/dem Oberrestaurantfachfrau/-mann und deren/dessen Vorgesetzten.

Überstellt ist diese Position dem Servicepersonal der jeweiligen Station oder des Arbeitsbereiches.

Die Aufgaben und Entscheidungsbereiche sind je nach Betrieb die Vertretung des Vorgesetzten, die Einteilung des Servierpersonals in der jeweiligen Station, die Beratung der Gäste, der Verkauf, das Bonieren (inkassobevollmächtigt) sowie das Arbeiten am Tisch des Gastes wie Vorlegen, Flambieren, Tranchieren und Filetieren sowie das Bearbeiten von Reklamationen.

• Demichef de rang – stellvertretender Stationskellner
  • Commis de rang – Jungkellner/Servierer
  • Chef d’etage – Etagenrestaurantfachmann
  • Chef de bar – Barmixer
  • Sommelier – Weinkellner

• Garderobenpersonal

Quellen

1. ↑ Schwerarbeitsverordnung, BGBl. II Nr. 104/2006. RIS, 1. Jänner 2007, abgerufen am 14. Oktober 2011. 
2. ↑ Gesamtliste der Berufsgruppen mit körperlicher Schwerarbeit. Österreichische Sozialversicherung, Juni 2011, abgerufen am 14. Oktober 2011 (Flipbook). 
3. ↑ http://www.gastroformation.ch/REFA/REFA.htm
4. ↑ http://fm4.orf.at/glashuettner/209665

Literatur

• Fürst, Schnauder, Schuler: Fachbuch Restaurantfachmann Restaurantfachfrau, Grund- und Fachstufe, Bildungsverlag eins, Troisdorf, ISBN 978-3-441-92650-4

Weblinks

 Wiktionary: Kellner – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

 Commons: Kellner – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien