Verseifungszahl

Die Verseifungszahl (VZ) ist eine chemische Kennzahl zur Charakterisierung von Fetten und Ölen. Sie wird zur Reinheitsprüfung und Qualitätskontrolle von Fetten und Ölen herangezogen. Die Verseifungszahl ist ein Maß für die in einem Gramm Fett vorkommenden gebundenen und freien Säuren. Sie gibt an, wie viel Kaliumhydroxid in mg notwendig sind, um die in 1 g Fett enthaltenen freien Säuren zu neutralisieren und die vorhandenen Esterbindungen zu spalten (Verseifung). Je kleiner die mittlere molare Masse eines Fettes ist (also je mehr kurzkettige Fettsäuren enthalten sind), desto größer ist die Verseifungszahl. Praktisch handelt es sich um eine Rücktitration. Die Fettprobe wird im Überschuss mit ethanolischer Kalilauge unter Rückfluss erhitzt und die nicht verbrauchte KOH-Menge acidimetrisch durch Titration mit Salzsäure in Gegenwart eines Farbindikators bestimmt.^[1][2]

Einzelnachweise

1. ↑ Reinhard Mattisek, Gabriele Steiner, Markus Fischer: Lebensmittelanalytik. 4. Auflage. Springer, Berlin 2010, ISBN 978-3-540-92205-6, doi:10.1007/978-3-540-92205-6. 
2. ↑ Organikum, Wiley-VCH Verlag GmbH, 23. Auflage, 2009, S. 498−499, ISBN 978-3-527-32292-3.