- Westfälischer Schinken
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Westfälischer Schinken ist ein traditionsreicher Rohschinken aus Westfalen mit besonders würzigem Aroma. Seinen besonderen Geschmack verdankt er der Tatsache, dass der Röhrenknochen während der gesamten Herstellung im Schinken verbleibt. Der Schinken wird seit dem Frühmittelalter in der Münsterländer Tieflandsbucht und im Sauerland hergestellt und bereits im 12. Jahrhundert in Köln gehandelt. Seine Tradition begründet sich in der Eichelmast, die in früheren Jahrhunderten in Westfalen betrieben wurde. Durch den großen Bestand an Eichenwäldern wurde in Westfalen eine besonders erfolgreiche Schweinemast und -zucht betrieben.
Der Schinken wird zuerst mit Knochen einige Wochen von Hand trocken gepökelt und anschließend drei bis fünf Monate über Buchenholz kalt geräuchert, bis er eine dunkelrote Farbe und eine goldgelbe Schwarte erhält. Anschließend reift er noch weitere Monate, dann wird der Knochen entfernt. Die gesamte Herstellungszeit reicht von sechs Monaten bis zu 18 Monaten bei den besten Qualitäten. Heute wird auch ein besonders milder, nur luftgetrockneter Schinken angeboten.
Die kühle Witterung war früher Voraussetzung für die Pökelung des Schinkens, daher begann die Herstellung stets im Herbst. Der Schinken wurde, damals wie heute, mehrfach mit einer Salz- und Salpetermischung eingerieben, außerdem wurde noch Zucker zugesetzt. Nach dem eigentlichen Einsalzen schloss sich eine dreiwöchige Durchbrennphase an. Zum Trocknen wurden die Schinken traditionell in den sogenannten „Wiemen“ oder „Bosen“ gehängt. Dieser Bereich vor dem Kamin wurde auch „westfälischer Himmel“ genannt. Das Räuchern erfolgte, wenn gewünscht, im Kaltrauch in einer Räucherkammer über Buchenholzsägemehl. Angeschnitten wurde der westfälische Schinken dann im Mai, wenn der Kuckuck rief. Daher werden auch bis heute Spargel und Schinken beim Essen kombiniert.
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