Kochschinken

Schinken

Kochschinken

Rohschinken. Die eckige Form entsteht durch das Pressen des entbeinten Fleisches.

Aufschneiden eines Schwarzwälder Schinkens

Portugals Presunto de Chaves

Schinken ist die Fachbezeichnung für die hintere Körperpartie (Beckenregion) des Schweins. Regional wird er auch als Keule, Schlegel oder Qualle bezeichnet. Der Schinken macht etwa ein Viertel des Gewichts einer Schweinehälfe aus und kann in die Teilstücke Oberschale, Unterschale, Hüfte und Nuss zerlegt werden.

Der Begriff wird aber vor allem für fertig zubereitete Erzeugnisse verwendet, die meist kalt gegessen werden. Dazu werden sie je nach Zubereitungsart gepökelt, gebrüht, gebraten, getrocknet oder geräuchert.

Schinkensorten

• Kochschinken wird in der Regel mittels eines Spritzverfahrens gepökelt. Hierbei wird dem Erzeugnis zum Erhalt seiner Saftigkeit eine etwa 8 bis 12%ige Salzlake (bestehend aus Trinkwasser, Nitritpökelsalz und Gewürzen) injiziert. Die Einspritzmenge beträgt ca. 20 % vom Frischgewicht des Schinkens. Der gepökelte Schinken rötet innerhalb von 24 Stunden um und kann im Anschluss gebrüht werden. Teilweise wird das Erzeugnis vor oder nach dem Brühen kurz geräuchert. Aufgrund seines relativ hohen Wassergehaltes ist Kochschinken nur gekühlt lagerfähig und nur wenige Tage haltbar. Eine Variante des Kochschinkens ist der Prager Schinken, der geschmort oder im Brotteig gebacken auch für warme Gerichte verwendet wird.
• Rohschinken wird durch Salzen oder häufiger Pökeln und anschließendes Lufttrocknen oder Räuchern haltbar gemacht. Dabei reift das Fleisch durch enzymatische Prozesse unter Beteiligung von Milchsäurebakterien, wird mürbe und entwickelt ein typisches Aroma. Rohschinken können auch mit Knochen hergestellt werden, und werden dann Knochenschinken genannt.
  • Luftgetrockneter Schinken wird vor allem in südeuropäischen Ländern hergestellt, in denen das Klima langsames Trocknen ermöglicht. Bekannt ist der italienische Parmaschinken, der leicht gepökelt und dann für mehr als ein Jahr an der Luft getrocknet wird. Der spanische Serrano-Schinken wird auf vergleichbare Weise hergestellt, ist zumeist aber etwas würziger. Eine besondere Spezialität ist der spanische Jamón Ibérico, auch Pata-Negra-Schinken genannt, der von halbwilden iberischen Schweinen stammt, die oft einer traditionellen Eichelmast unterzogen werden. Drei weitere beliebte luftgetrocknete Schinken sind der italienische San-Daniele-Schinken, der Bayonner-Schinken aus dem französischen Teil des Baskenlandes und der französische Aoste-Schinken aus der Region der Savoyer Alpen. Bekannt ist auch der portugiesische Presunto de Chaves aus Chaves in Portugal. Luftgetrockneter Schinken wird aufgrund seiner hohen Bissfestigkeit besonders dünn geschnitten.
  • Räucherschinken hat seinen Ursprung in kälteren und feuchteren Regionen, in denen das gepökelte Fleisch infolge der hohen Luftfeuchtigkeit durch Schimmelpilze zu verderben droht. Durch das Räuchern wird ein konservierender Effekt erzielt, der die Oberfläche vor Pilzbefall schützt. Gleichzeitig erhält das Erzeugnis durch das Räuchern seine erwünschte Färbung und seinen charakteristischen Geschmack. Typische Erzeugnisse sind Westfälischer Schinken, Holsteiner Katenschinken, Ammerländer Schinken und der mit Nadelholz geräucherte Schwarzwälder Schinken.
• Nussschinken wird aus dem gleichnamigen Teilstück des Schinkens hergestellt, der vor dem Knie liegenden Nuss. Er wird im gepökelten und kalt geräuchertem Zustand angeboten.
• Als Vorderschinken darf nach deutschem Lebensmittelrecht das ähnlich wie Schinken verarbeitete Fleisch der Schweineschulter bezeichnet werden.
• Der Lachsschinken wird nicht aus dem Schinken, sondern aus dem ausgelösten Fleisch des Kotelettstranges (Fachbezeichnung: Schweinelachs) hergestellt.
• Formfleischschinken und -vorderschinken besteht aus kleineren, zusammengefügten Fleischstücken aus Schinken bzw. Schulter. Das nach mechanischer Vorbehandlung des Fleischs austretende Eiweiß dient dabei als Bindemittel beim Garen in einer Form (siehe Formfleisch). Nach allgemeiner Verkehrsauffassung in Deutschland enthält Formfleischsschinken mindestens 90 % Fleisch und maximal 5 % zugesetztes Wasser^[1]. Nicht in der Struktur, doch in der Zusammensetzung entspricht Formfleischschinken daher weitgehend Kochschinken. In der Gastronomie und der Lebensmittelindustrie wird Formfleischschinken häufig anstelle von Kochschinken verwendet.
• Schinkenersatzprodukte bestehen aus zerkleinertem Fleisch (zum Teil auch Separatorenfleisch) und Fleischresten (mit zusammen einem Gewichtsanteil von unter 50 bis zu 80 %), die mit hydrolysiertem Bindegewebe, Dickungsmitteln, Bindemitteln, weiteren Zusatzstoffen und bis zu 40 % Wasser zu einem Teig verarbeitet und schließlich zu einer schnittfesten, wurstartigen Masse gegart werden. Obwohl sie nicht als Schinken oder Formfleisch(vorder)schinken bezeichnet werden dürfen, werden sie auf Produktverpackungen und Speisekarten (z. B. bei Pizza mit Schinken) häufig so deklariert. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit beanstandete 2006 die Kennzeichnung bei 85 % der ausländischen Schinkenersatzprodukte. Auch bei deutschen Ersatzprodukten stellte es nur in Ausnahmefällen eine korrekte Bezeichnung fest.^[1]

Wortherkunft und übertragene Bedeutungen

Das Wort Schinken bezeichnet ursprünglich das „Bein“ im Sinne von „Knochen“. Gemeinsam mit „Schenkel“ stammt es von der indoeuropäischen Wurzel [s]keng für „schief, krumm“ ab (vermutlich wegen der Krümmung des Oberschenkelknochens). Der Name der Krankheit Skoliose (des „Buckels“) ist gleichen Ursprungs.

Mit „Schinken“ im übertragenen Sinn werden seit dem 18. Jahrhundert alte, schwere, damals in Schweinsleder gebundene Bücher bezeichnet, der Begriff wird aber auch scherzhaft für wuchtige Gemälde, die „Ölschinken“ verwendet, in ähnlichem Sinne für alte Kinofilme – und schließlich für das Gesäß.

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b} Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Weblinks