Bruch (Bier)

Bruch oder Heißtrub bezeichnet in der Brauerei das Material, das während der Würzekochung entsteht. Der Bruch besteht hauptsächlich aus denaturierten Eiweiß-Gerbstoffverbindungen und Gewebefasern aus Hopfentrebern.

Durch ein Erhöhen der Würzetemperatur auf 100 °C kommt es zu einer Gerinnung der Malzproteine , die vor der Gärung von der Würze abgetrennt werden. Die Gerbstoffe des Malzes sind dabei etwas reaktionsträger als die des Hopfens.

Zu Beginn des Würzekochens wird daher die voeher geläuterte Würze wieder trüb. Mit zunehmendem Fortschreiten des Prozesses agglomerieren die zunächst sehr feinen Partikel zu voluminöseren Teilchen.

Die Würze wird nach dem Kochen mit hoher Geschwindigkeit in einen Whirlpool gepumpt. Durch Rotation sinken die schweren Bestandteile zu Boden und formen in der Mitte des Gefäßes einen Heißtrubkegel.

Literatur

• Ludwig Narziß: Abriss der Bierbrauerei. Ferdinand Enke Verlag, Stuttgart, 1980.