Gersterbrot

Gersterbrot

Gersterbrot ist ein Spezialbrot aus Sauerteig mit Hefezusatz. Es handelt sich dabei um ein Roggenbrot oder Roggenmischbrot, das einem zweistufigen Gär- und Backverfahren unterzogen wird. Die Blockform wird durch Anschieben der Laibe nach der Vorwärmzeit im Gärkörbchen geschaffen. Dann werden die ausgeformten und vor der Ofenhitze gut getrennten Brotleibe angeschoben, das heißt dicht an dicht zusammen gebacken. Die angetrocknete Seite bleibt daher weich. Auf die ausgeprägte obere Kruste wirken Gasflammen ein und verursachen eine charakteristische dunkle Sprenkelung. Eine glänzende Oberfläche wird durch Bestreichen mit einer Kochsalzlösung vor dem zweiten Backabschnitt erreicht. Das Brot hat einen kräftigen Geschmack.

Der Wortbestandteil „Gerster“ wird auf das Verb gerstern, gersteln bzw. gesseln zurückgeführt, das sich auf das Herstellen einer ausgeprägten Brotrinde im Ofenfeuer bezieht.^[1][2][3]

Früher wurden die Teiglinge für eine stärkere Kruste und damit längere Haltbarkeit noch während des Brennvorganges in direkt beheizte Öfen geschoben und kamen dabei in Kontakt mit den offenen Flammen.^[4][1] Heute wird der gleiche Effekt durch das Abflämmen der Laibe mit einer offenen Gasflamme noch vor dem Backen erreicht. Das Abflämmen kann mit Hilfe eines Gersterapparates oder eines Gasbrenners erfolgen. Typisch sind Schrägschnitte an der Brotoberfläche und weitere Längsschnitte an Seite und Boden, die verhindern sollen, dass die Kruste aufreisst.^[5]

Das Brot gilt als Spezialität der Region Hannover und in Bremen.

Literatur

• Lucks, Heiner: Herstellung von Gersterbrot. In: Getreide, Mehl und Brot : technologische Zeitschrift für Getreide, Mehl und Backwaren ; Organ der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung. 57, Nr. 1, Deutscher Bäcker-Verlag, Bochum 2. Mai 2003, ISSN 0367-4177, S. 22-24.

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b} Mitteleuropa, Holstein. Bäuerliches Brotbacken Institut für den wissenschaftlichen Film, Encyclopaedia Cinematographica, Editor G. Wolf, Göttingen 1971, Seite 7 Online
2. ↑ GERSTELN, verb.. In: Jacob Grimm, Wilhelm Grimm: Deutsches Wörterbuch. Leipzig 1854ff (dbw.uni-trier.de)
3. ↑ Johann Karl Gottfried Jacobsson, Gottfried Erich Rosenthal, Otto Ludwig Hartwig: Technologisches Wörterbuch, oder alphabetische Erklärung aller nützlichen mechanischen Künste, Manufakturen, Fabriken und Handwerker, wie auch aller dabey vorkommenden Arbeiten, Instrumente, Werkzeuge und Kunstwörter, nach ihrer Beschaffenheit und wahrem Gebrauche: Von G bis L, Band 2. Verlag Nicolai, 1782, Seite 73 Online
4. ↑ Claus Schünemann: Technologie der Backwarenherstellung. Gildebuchverlag GmbH, 1999, ISBN 9783773401502, Seite 203 Online
5. ↑ Waldemar Ternes: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005. ISBN 9783899471656, Ausgabe 4, Seite 680

Weblinks

• Herstellung und Rezeptur mit Abbildung bei baekogruppenord.de (PDF; 65 kB)
• Herstellung und Rezeptur auf webbaecker.de (PDF; 73 kB)