Roggenbrot

Roggenbrot
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Roggenbrot ist ein mit mindestens 90 % Roggenmehl hergestelltes Brot; Brote mit geringerem Roggenanteil werden als Mischbrot bezeichnet.[1]

Es wird aus Mehl bzw. Schrot, Wasser, Hefe, Salz, Sauerteig und bei manchen Sorten mit Brotgewürzen wie Kümmel, Anis, Fenchel oder Koriander hergestellt.

Inhaltsverzeichnis

Besonderheiten in der Herstellung

Roggenbrote erhalten ihre Backfähigkeit erst durch eine Säuerung mittels Sauerteigführung, da Roggenmehl Stärke abbauende Amylasen enthält. Ohne Säuerung würden die Enzyme so viel Stärke abbauen, dass kein Teiggerüst und somit auch keine Krume gebildet werden könnte. Ein weiterer Grund für die schlechtere Backfähigkeit gegenüber Weizenmehl ist die Tatsache, dass sich im Teig kein Kleber ausbilden kann, obwohl auch im Roggenmehl Gliadin und Glutenin (wie beim Weizen) vorhanden sind. Ursache hierfür sind die Pentosane, die im Roggen in größerer Menge vorhanden sind und die Kleberbildung verhindern.

Berliner und Rhöner Landbrot sind überregional verbreitete Roggenbrote.

Sorten (Auswahl)

Weblinks

 Commons: Roggenbrot – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

  1. ↑ Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Brot und Kleingebäck. Teil II.3; abgerufen am 4. August 2010.

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