Liste von Brotsorten

Dieser Artikel enthält eine Übersicht über gängige Brotsorten.

Einteilung der Brotsorten

Normale Brote

• Weizenbrote (enthalten mindestens 90 % Weizen)

Es gibt Weizenbrot, Weizenbrot mit Fett/Zucker, Weizentoastbrot mit Schrotanteil, Weizenbrot mit Schrotanteil, Weizenbrot mit Schrotanteilen und Fett/Zucker, Weizenschrotbrot (auch Grahambrot, Weizenschrottoastbrot und Weizenvollkornbrot. In Süddeutschland findet man auch das "genetzte" oder "eingenetzte" Brot mit einem Mineralstoffgehalt von ca. 1,2 % i.Tr. (Type 1200)

• Weizenmischbrote (enthalten 51 bis 89 % Weizen)

Es gibt das Weizenmischbrot, Weizenmischtoastbrot, Weizenmischbrot mit Schrotanteil, Weizenmischtoastbrot mit Schrotanteilen, Weizen-Roggen-Schrotbrot, Weizen-Roggen-Schrottoastbrot, Weizen-Roggen-Vollkornbrot

• Roggenmischbrote (enthalten 51 bis 89 % Roggen)

Es gibt Roggenmischbrot, Roggenmischtoastbrot, Roggenmischbrot mit Schrotanteil, Roggenmischtoastbrot mit Schrotanteil, Roggen-Weizen-Schrotbrot, Roggen-Weizen-Schrottoastbrot, Roggen-Weizen-Vollkornbrot

• Roggenbrote (enthalten mindestens 90 % Roggen)

Es gibt das Roggenbrot, Roggentoastbrot, Roggentoastbrot mit Schrotanteil, Roggenschrotbrot, Roggenvollkornbrot

• schweizerisches Ruchbrot

Spezialbrote

• Mit besonderen Getreidearten

Es gibt das Dreikornbrot, Vierkornbrot, Fünfkornbrot, Gerstenbrot, Haferbrot, Maisbrot, Hirsebrot, Buchweizenbrot.

Gewürzbrot (süß)

Mit besonderen Zugaben pflanzlichen Ursprungs

z. B. das Weizenkeimbrot, Malzkornbrot, Leinsamenbrot, Sojabrot, Rosinenbrot, Gewürzbrot, Kartoffelbrot und das Kleiebrot.

Mit besonderen Zugaben tierischen Ursprungs

Milchbrot, Milcheiweißbrot, Sauermilchbrot, Joghurtbrot, Kefirbrot, Quarkbrot, Butterbrot und Molkebrot.

Mit besonderen Backverfahren

Da gibt es z. B. das Holzofenbrot, Steinofenbrot, Dampfkammerbrot, Gersterbrot, Pumpernickel und Knäckebrot.

Mit verändertem Nährwert

Es gibt das Eiweißangereicherte Brot, Ballaststoffangereicherete Brot, und natürlich noch das Kohlenhydratverminderte Brot.

Diätetische Brote

Da gibt es Eiweißarmes Brot, Glutenfreies Brot, Diabetikerbrot, Streng natriumarmes Brot

Vitaminisierte Brote

Brote mit Vitaminzusatz

Brote als Getreide-Extrudate

Flachbrotextrudate

Weißbrote oder auch Weizen- oder Weizenmischbrote so auch Roggenbrote und Roggenmischbrote, werden hier in ihren üblichen Verkaufsbezeichnungen benannt und in kurzer Form beschrieben. Die Verwendung der Gattungsbezeichnung als auch der Verkehrsbezeichnung (nach den Getreideanteilen im Brot), sind allgemein üblich.

Weiß-/Weizenmischbrote

Weißbrote

Deutsches Weißbrot

Das deutsche Weißbrot ist ein freigeschobenes Brot. Es hat eine kompakte Form, mehrere ausgebundene Schrägschnitte und es hat eine mittelstarke Kruste. Außerdem hat es eine gut aufgelockerte, mittelfein geporte Krume.

Kastenweißbrot

Das Kastenweißbrot wird, wie es der Name schon sagt, im "Kasten" gebacken. Es hat einen kräftigen, ausgebundenen Längsschnitt. Die übrigen Merkmale entsprechen dem „Deutschen Weißbrot“

Ciabatta

Die Ciabatta hat eine flache, fast rechteckige Form. Sie hat eine Kruste ohne Ausbund (Risse). Ein typischer Rezeptbestandteil ist Olivenöl. Die Ciabatta hat eine rösch-harte Kruste sowie eine helle, groß bis grob geporte Krume.

Kaviarstange/-brot

Die Kaviarstange ist ein freigeschobenes Brot. Es hat eine lange, schlanke Form und hat mehrere schwach ausgebundene Schrägschnitte. Die Kaviarstange hat eine mittelstarke Kruste, eine helle, feinporige Krume und ist geeignet für Sandwiches.

Baguettestange

Die Baguettestange hat eine lange, schlanke Form, wenig und kräftig ausgebundene Einschnitte (stark aufgerissen). Sie hat eine kräftig ausgebildete splittrig-rösche Kruste und eine unruhig (unregelmäßig) geporte Krume.

Fladenbrot

Das Fladenbrot hat eine runde, flache Form und eine schwach rösche, meist weichliche Kruste. Es hat eine grob geporte Krume und ist oft mit Olivenölanteil im Teig gebacken. Außerdem kann es einen Aufstreu von Sesam oder Schwarzkümmel haben.

Weizenmischbrote

Französisches Landbrot

Das französische Landbrot ist ein freigeschobenes Brot. Es wird in einer länglich oder runden Form gebacken. Es hat eine kräftig ausgebildete, gebräunte Kruste und eine mittelfein geporte Krume.

Schwarzwälder Brot

ist ein Weizenmischbrot, hat eine runde Laibform, auch Langform, eine bemehlte, kräftige Kruste, eine stark aufgelockerte, helle Krume und ist mild im Geschmack.

Münsterländer Stuten

Der Münsterländer Stuten ist ein Weizenmischbrot. Es ist an den Seiten angeschoben und mit Krustenlängsschnitt. Es hat keine Seitenkruste, eine helle, weiche Krume (häufig mit Fett- oder Milchanteil) und ist mild im Geschmack.

Weizenschrotbrote

Weizenschrotbrot

Das Weizenschrotbrot ist meistens kastenförmig. Es hat eine raue, mittelbraune Kruste ohne Ausbund. Es hat eine spelzig, bräunlich, dicht geporte Krume, ist oft mit Sauerteiganteil, aber es hat nur eine geringe Frischhaltung.

Toastbrot vor und nach dem Rösten.

Toastbrote

Toastbrote sind Weizenbrotteige mit zusätzlich Fett (Butter oder Margarine) sowie etwas Zucker und Milch.

Das Toastbrot ist kastenförmig und hat eine glatte Oberfläche. Es hat eine dünne, schwach gebräunte Kruste und eine sehr fein geporte Krume. Es kann auch mit Fett-, Zucker-, und/oder Milchanteil gebacken sein.

Die Form des Weizenvollkorntoastbrots ist die Form wie beim Toastbrot, hat eine stumpf-braune Kruste, eine dunkle Krume, ist oft mit WeizenSauerteig/Sauerteiganteil und muss mindestens 90 % Weizenvollkornerzeugnisse enthalten.

Knäckebrote

Knäckebrot ist ein Trockenflachbrot, das unter Verwendung von Vollkornschrot, Vollkornmehl oder Mehl aus Roggen oder Weizen mit Hefelockerung oder Sauerteiggärung hergestellt wird.

Roggen-/Roggenmischbrote

Roggenbrote

Land-/Bauernbrot

Das Land-/Bauernbrot ist ein Roggen-/Roggenmisch- oder Weizenmischbrot, das in Laibform oder Langform gebacken wird. Es hat eine bemehlte, kräftig-grobe Kruste (rustikal). Es wird Sauerteig verwendet.

Berliner Landbrot

Das Berliner Landbrot ist ein Roggen-/Roggenmischbrot. Es hat eine bemehlte, gemaserte Kruste, eine unruhig, geporte Krume und ist kräftig im Geschmack.

Roggenmischbrote

Kommissbrot

Das Kommissbrot ist ein Roggen-/Roggenmischbrot. Es wird als Kasten- oder angeschobenes Brot gebacken. Das Kommissbrot hat eine mehlig, stumpfe Oberfläche und eine dunkle, dicht geporte Krume. Es ist kräftig im Geschmack.

Heidebrot

Das Heidebrot ist ein Roggenmischbrot, das freigeschoben als Langbrot gebacken wird. Es hat eine narbige Oberfläche und ist an den Seiten bemehlt. Das Heidebrot hat eine gut aufgelockerte Krume und ist kräftig im Geschmack.

Frankenlaib;

Der Frankenlaib ist ein Roggenmischbrot, das in runder Laibform gebacken wird. Es hat eine bemehlte, gemaserte Kruste und eine mittel-helle etwas unruhig geporte Krume.

Kasseler Brot

Das Kasseler Brot ist ein Roggenmischbrot, das freigeschoben in länglicher Form gebacken wird. Es hat eine hoch-glänzende Kruste und je einen Einschnitt an den Enden. Außerdem hat es eine helle, gleichmäßig geporte Krume und ist mittelkräftig im Geschmack.

Paderborner Landbrot

Das Paderborner Landbrot ist ein angeschobenes Roggenmischbrot (pain de seigle/froment), welches kastenförmig gebacken wird. Es hat eine stumpfe, auch glänzende Kruste, weiche, krustenlose Seiten und eine helle, gut gelockerte Krume. Es ist mittelkräftig im Geschmack.

Bayerisches Hausbrot

Das Bayerische Hausbrot ist ein Roggenmisch-/Weizenmischbrot auf Sauerteig-Basis. Es wird als freigeschobenes Langbrot oder rundliches Laibbrot gebacken. Außerdem hat es eine glänzend oder bemehlte Kruste und eine gleichmäßig geporte Krume. Es ist mild säuerlich im Geschmack.

Mangbrot

Ein Mangbrot besteht zu zwei Dritteln aus Roggen- und zu einem Drittel aus Weizenmehl

Roggenschrotbrote

Oldenburger Brot

Das Oldenburger Brot ist ein Roggenschrotbrot. Es wird als angeschobenes oder auch als Kastenbrot gebacken. Es hat eine raue Oberfläche und eine dunkle, grobschrotige, saftige Krume.

Rheinisches Schwarzbrot

Das Rheinische Schwarzbrot ist ein Roggenschrotbrot. Es wird in Mulden- oder Kastenform gebacken und hat eine schwache, glänzende Kruste. Außerdem hat es eine dunkle, grobschrotige, saftige Krume und ist mild im Geschmack.

Pumpernickel

Pumpernickel wird aus mindestens 90 % Roggenbackschrot und/oder Roggenvollkornschrot mit Backzeiten von mindestens 16 Stunden hergestellt.

Brotbezeichnungen

Gattungsbezeichnung

Die Brotbezeichnungen mit geografischen Angaben sind „Gattungsbezeichnungen“, d. h. sie dürfen mit der jeweiligen Bezeichnung überall hergestellt und angeboten werden. (z. B. Kommissbrot)

Herkunftsbezeichnung

Bei den Angaben „echt“ oder „original“ wird aus der Gattungsbezeichnung eine „Herkunftsbezeichnung“, d. h. dass diese Brote nur in dem genannten Gebiet hergestellt werden dürfen. (z. B. das Kassler Brot)

Herstellungsbezeichnung

Beispiel: Wenn der Bäcker den Brotteig direkt aus dem Kessel der Teigknetmaschine aushebt und nach kurzem abwiegen, jedoch ohne weiteren Formprozess backt, wird das Ergebnis als Ausgehobenes Brot bezeichnet. Voraussetzung hierfür ist in aller Regel ein sehr weicher Roggenmischbrotteig inkl. Sauerteig sowie eine sehr lange Kesselgare (Teigruhe direkt im Kessel der Teigknetmaschine). Der Bäcker arbeitet mit befeuchteten Händen, damit der Teig nicht an den Fingern klebt. All dies ergibt die für ausgehobenes Brot typische, sehr rustikale Form mit ungleichmäßigem Porenbild in der Krume und den herzhaften Geschmack.^[1]

Fantasienamen

Erfundene Brotnamen, die von den Brotbezeichnungen nach den Mahlerzeugnissen und den Brotnamen mit geografischer Angabe abweichen, reichen alleine für die Auszeichnung beim Verkauf nicht aus, z.B. Malfabrot, Bergsteigerbrot, Feierabendbrot, Olympiabrot u.a. Die Bezeichnung der Brotsorte nach den Mahlerzeugnissen ist zusätzlich erforderlich (Verkehrsbezeichnung). Beispiel: "Gassenhauer (Roggenmischbrot)".

Das auf Jahrmärkten oft erhältliche Magenbrot ist kein Brot, sondern eine Lebkuchenart.

Literatur

• Schünemann/Treu: Verkaufslehre der Bäckerei und Konditorei – Fachkundliche Arbeitshefte. Gildebuchverlag. ISBN 3-7734-0157-4

Einzelnachweise

1. ↑ Auskunft des Direktors der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim e.V., Bernd Kütscher