- Martino da Como
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Gian Giacomo Trivulzio.
Martino da Como (Martino von Como, Maestro Martino) war der bedeutendste Gastrosoph des 15. Jahrhunderts und zudem der erste prominent gewordene Koch der Welt. Er war Chef im römischen Palazzo des päpstlichen Kaplans ("Camerlengo"), dem Patriarchen von Aquileia. Die Bewunderung seiner Zeitgenossen zeigt sich auch in seiner Grabinschrift: Prinz der Köche.
Nur wenige Details über Martinos Leben sind bekannt. Man weiß aber, dass er zwischen 1460 und 1470 nach Rom gezogen ist um für Lodovico Trevisano zu kochen, einem Haushalt, der für seine verschwenderischen Bankette und opulenten Empfänge berühmt war. Später arbeitete er für Gian Giacomo Trivulzio und im Vatikanpalast.
Martinos Rezeptbuch Liber de arte coquinaria ist ein Meilenstein der frühen europäischen gastronomischen Literatur und eine wichtige Quelle für die Esskultur des Mittelalters. Martino da Comos Rezeptsammlung ist systematisch angeordnet und beschreibt besonders Saucen. Sie enthält auch die erste bekannte Benutzung des Siebtuchs, um Saucen zu passieren. Charakteristisch für Martinos Kochkunst war eine reichliche Verwendung von Safran. Sein Buch enthält auch zahlreiche Rezepte für Ragouts und Braten.
Die Rezepte aus dem Buch waren im 15. Jahrhundert so erfolgreich, dass der humanistische Philosoph und päpstlicher Bibliothekar Bartolomeo Platina viele der Rezepte in sein eigenes Buch über die Kochkunst, De Honesta Voluptae et Valetudine ("Über ehrliche Freuden und gute Gesundheit"), übernommen hat. Fast die Hälfte von Platinas Buch ist eine Kopie von Martinos Werk. Als Verneigung vor Martino findet man bei Platina eine die Kochkunst des Freundes preisende Widmung.[1]
Eine besondere Würdigung verdienen auch Martinos Nudelrezepte wie zum Beispiel die Maccaroni siciliani, die eine wichtige Rolle in der Geschichte der Pasta spielen.[2]
Weblinks
- Liber de arte coquinaria, Volltext auf dem Server der Uni Gießen
Einzelnachweise
- ↑ Nicholas Fletcher: Charlemagne's Tablecloth. A piquant history of feasting. Phoenix Books, London 2005, ISBN 0-7538-1974-0, S. 134
- ↑ Maren Preiss: In der Küche der Päpste. In: Die Zeit, Nr. 51 (2005) vom 15. Dezember 2005
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