Rindfleischklassifizierung

Für die Klassifizierung von Rindfleisch gelten europaweit in etwa dieselben Handelsklassen.^[1] Dabei werden die drei Merkmale (Tier-)Kategorie, Fleischigkeit und Fettklasse bewertet.

Kategorie

Hier wird nach Tierkategorie, also Alter, Geschlecht und Kastration unterschieden.

Kategorie[2]	Bezeichnung	Beschreibung[3]
Kalbfleisch	V	Fleisch mit Kalbfleischeigenschaften, deren Schlachtkörper als Kälber zugeschnitten sind (bis 8 Monate)
Jungrindfleisch	Z	Fleisch von anderen nicht ausgewachsenen männlichen und weiblichen Tieren (jünger als 12 Monate)
Jungbullenfleisch	A	Fleisch von ausgewachsenen jungen männlichen nicht kastrierten Tieren von weniger als zwei Jahren
Bullenfleisch	B	Fleisch von anderer ausgewachsenen männlichen nicht kastrierten Tieren
Ochsenfleisch	C	Fleisch von ausgewachsenen männlichen kastrierten Tieren
Kuhfleisch	D	Fleisch von ausgewachsenen weiblichen Tieren, die bereits gekalbt haben
Färsenfleisch	E	Fleisch von anderen ausgewachsenen weiblichen Tieren

Fleischigkeit

Hier geht es um die Muskelfülle.

Fleischigkeitsklasse [2]	Beschreibung
S	Alle Profile äußerst konvex; außergewöhnliche Muskelfülle mit doppelter Bemuskelung (Doppellender), diese Klasse gibt es nicht in Deutschland[4]
E	Alle Profile konvex bis superkonvex; außergewöhnliche Muskelfülle
U	Profile insgesamt konvex; sehr gute Muskelfülle
R	Profile insgesamt geradlinig; gute Muskelfülle
O	Profile geradlinig bis konkav; durchschnittliche Muskelfülle
P	Alle Profile konkav bis sehr konkav: geringe Muskelfülle

Fettklasse

Bewertet wird wie sehr der Schlachtkörper mit Fett abgedeckt ist.

Fettklasse	Beschreibung[2]	Ergänzende Bestimmungen[3]
5	Schlachtkörper ganz mit Fett abgedeckt; starke Fettansätze in der Brusthöhle	Die Keule ist fast vollständig mit einer dicken Fettschicht überzogen, so daß die Fettstränge nicht mehr sichtbar sind: In der Brusthöhle ist die Muskulatur zwischen den Rippen von Fett durchzogen.
4	Muskulatur mit Fett abgedeckt; an Keule und Schulter jedoch noch teilweise sichtbar; einige deutliche Fettansätze in der Brusthöhle	Fettstränge der Keule hervortretend. In der Brusthöhle kann die Muskulatur zwischen den Rippe von Fett durchzogen sein.
3	Muskulatur mit Ausnahme von Keule und Schulter fast überall mit Fett abgedeckt; leichte Fettansätze in der Brusthöhle	In der Brusthöhle ist die Muskulatur zwischen den Rippen noch sichtbar.
2	leichte Fettabdeckung; Muskulatur fast überall sichtbar	In der Brusthöhle ist die Muskulatur zwischen den Rippen deutlich sichtbar.
1	keine bis sehr geringe Fettabdeckung	Kein Fettansatz in der Brusthöhle.

Bedeutung für den Konsumenten

Die Kenntnis der Handelsklasse bietet dem Käufer von (Rind)-Fleisch wichtige Hinweise über die Qualität beziehungsweise die geschmacklichen Eigenschaften. Diese hängen nicht nur von der Rasse oder der Mast ab. Die Fettklasse zeigt indirekt auch an, wie sehr das Fleisch durchwachsen ist. Diese Eigenschaft hängt wiederum zudem von der Kategorie ab: eine Färse hat eine feinere Maserung als ein Bulle oder ein Kalb. Gut geführte Fleischereien können die Handelsklasse dem Kunden anhand eines Stempels oder Etiketts nachweisen. Hiervon muss jedoch das Etikett gemäß dem Rindfleischetikettierungsgesetz unterschieden werden. Dort wird nur über die Herkunft des Fleisches informiert, insbesondere über den Ort der Geburt, der Mast, der Schlachtung und der Zerlegung.

Weblinks

• Österreichische Fleischkontrolle GmbH, mit ausführlichen Bildbeispielen
• Agrarmarkt Austria
• Handelklassenverordnung für Rindfleisch
• Code-Knacker.de

Einzelnachweise

1. ↑ Verordnung über gesetzliche Handelsklassen und Kategorien für Rinderschlachtkörper, 2008 (HKlV Rind)
2. ↑ ^{a b c} GMO-Verordnung (PDF-Dokument, s. Anhang V Teil A S. 214 und Anhang XIa S. 236)
3. ↑ ^{a b} Verordnung über gesetzliche Handelsklassen für Rindfleisch, Landesamt für Ernährungswirtschaft und Jagd NRW, 2004
4. ↑ HKlV Rind § 1