Rindfleisch

Rindfleisch

Rindfleisch, das Fleisch vom Hausrind, gehört neben dem Schweinefleisch zu den beliebtesten Fleischsorten der deutschen Küche. Die verschiedenen Muskelpartien des Rinds kommen oft als Ganzes (als Rinderbraten), in Scheiben (als Steak) oder fein zerschnitten, zum Beispiel im Gulasch, auf den Tisch. Rindfleisch dient auch als Grundlage für Hamburger.

Inhaltsverzeichnis

Teilstücke

Schematische Darstellung der Teile des Rindes
Rindfleisch (durchwachsen)

Je nach Zerlegung lassen sich die folgenden Teilstücke unterscheiden (regionale Bezeichnungen in Klammern):

  1. Rinderhals (regional auch als „Kamm“ oder „Nacken“ bezeichnet)
  2. Querrippe (regional auch als „Spannrippe“ oder „Leiter“ bezeichnet)
  3. Rinderbrust (bestehend aus Brustspitze, Mittel- und Nachbrust)
  4. Fehlrippe
  5. Hochrippe (regional auch als „Hohe Rippe“ oder „Hohes Roastbeef“ bezeichnet)
  6. Roastbeef („Flaches Roastbeef“)
    5 und 6 bilden ausgelöst das Zwischenrippenstück (Entrecôte)
  7. Filet (regional auch Lende oder Lungenbraten genannt)
  8. Knochendünnung
  9. Bauchlappen (regional auch „Fleischdünnung“ genannt)
  10. Bug (regional auch „Schulter“ oder „Schaufel“ genannt)
  11. Oberschale (regional auch „Kluft“ genannt), „Unterschale“ und „Nuss“
  12. Schliem (je nach Zerlegung ein Teil der Dünnung[1])
  13. Hüfte („Blume“) und Schwanzstück (regional auch „Unterschale“ oder „Semer“ genannt) mit ansitzendem Tafelspitz.
  14. Hesse (regional auch „Wade“ genannt)

Die Bezeichnungen können sich regional stark unterscheiden, siehe auch regionale Küchenbegriffe. In Österreich, speziell die Wiener Teilung, und in der Schweiz unterscheiden sich die Schnittarten teilweise von der deutschen.

Produktion

→ Hauptartikel: Rinderproduktion

Die drei wichtigsten Erzeugerländer für Rindfleisch sind die USA, Brasilien und die Volksrepublik China. Die bedeutendsten europäischen Produzenten sind Frankreich, Deutschland und Italien.

Konsum

Die größten Rindfleischkonsumenten (2005)[2]
 Rang  Land Pro-Kopf-Konsum (in kg)
1 Argentinien 56
2 Australien 43
3 Vereinigte Staaten 42
4 Uruguay 38
5 Französisch-Polynesien 38
6 Brasilien 36
7 Kanada 33
8 Bermuda 28
9 Dänemark 27
10 Frankreich 27

Der Mensch verbrauchte im Durchschnitt 9,5 kg Rindfleisch pro Kopf im Jahr 2005. Das mit Abstand meiste Fleisch verzehrten 2005 die Argentinier mit 56 kg pro Kopf. Die Deutschen essen 12 kg pro Kopf und Jahr.[2]

Der globale Pro-Kopf-Rindfleischkonsum hat sich seit 1961 um 250 g erhöht. In den Industrieländern stieg der Verbrauch bis Mitte der 1970er Jahre an, stagnierte dann und ist seit den 1990er Jahren fallend (2005: 22 kg). In den Entwicklungsländern ist ein schwacher Aufwärtstrend seit den 1960er Jahren zu beobachten (2005: 6 kg). Im Zuge der BSE-Krise Anfang der 1990er Jahre sank der Rindfleischverbrauch in Westeuropa um 1,5 kg, in Deutschland sogar um 2,5 kg innerhalb eines Jahres. Die folgenden Jahre waren von einem stetigen Rückgang gekennzeichnet. In Deutschland kam es erst nach dem Tiefstand von 10,5 kg im Jahr 2001 wieder zu einer teilweisen Erholung; das Niveau liegt jedoch mehr als 10 kg unterhalb des Konsums der 1980er Jahre.[2] Als Folge der BSE-Fälle hat der Gesetzgeber eine Etikettierung angeordnet, damit die Herkunft des Rindfleisches zurückverfolgt werden kann. Dies ist im Rindfleischetikettierungsgesetz geregelt.

Sprachgebrauch

Der Begriff „Rindfleisch“ hat anderen Sprachgebrauch verdrängt, darunter die noch regional anzutreffende Bezeichnung als „Rindsfleisch“ oder „Rinderfleisch“. [3]

Handelsklassen

Die Rindfleischklassifizierung berücksichtigt die Muskelfülle, den Fettanteil und die Kategorie (Kalb, Bulle, Färse); nicht jedoch die Herkunft oder die Rasse.

Weblinks

 Commons: Rindfleisch – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wikibooks Wikibooks: Rezepte mit Rind- und Kalbfleisch – Lern- und Lehrmaterialien

Einzelnachweise

  1. ↑ Dünnung: der schmale, dünne Mittelteil des Fußes, auch Leistengegend. Günter Bergmann: Kleines sächsisches Wörterbuch. Bibliograpgisches Insti8tut, Leipzig 1989. „ich hab mer een Naachel in de Dinche getraten.“
  2. ↑ a b c FAO (2010): FAOSTAT. Rom.
  3. ↑ "Dritte Runde - Rindfleisch / Rindsfleisch", Atlas zur deutschen Alltagssprache (AdA), Phil.-Hist. Fakultät, Universität Augsburg, 19. Juni 2006

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