Cuisses de grenouilles

Gefüllte Frösche. Speisezettel, Kambodscha

Froschschenkel mit Knoblauch und Petersilie

Froschschenkel küchenfertig

Frösche gelten vor allem in den Küchen Frankreichs, der Schweiz, Portugals, Louisianas und der Karibik sowie allgemein in Asien und Afrika als Delikatesse. Verwendet werden meist nur die Froschschenkel genannten Hinterbeine mit dem Ansatz der Wirbelsäule von Arten der Echten Frösche wie dem Teichfrosch und dem besonders großen Ochsenfrosch.

Das Fleisch der Froschschenkel erinnert in Geschmack und Konsistenz an das von jungem Hühnchen. In einem alten Kochbuch heißt es: „Das überaus zarte Wadenfleisch der Frösche schmeckt beinahe wie das von jungen Hühnern. Es ist zwar etwas fetter und weichlicher, doch ist dies mehr angenehm als widrig. Das Fleisch der Frösche ist zart und fein. Am besten sind sie im Herbst, um diese Zeit ist der Frosch am besten genährt. Sie werden je ein Dutzend auf Ruten gereiht und auf dem Markt verkauft.“^[1]

Die Oeconomische Encyclopädie von Johann Georg Krünitz aus dem 18. Jahrhundert erwähnt ebenfalls den Verzehr von Fröschen und gibt entsprechende Rezepte an. Krünitz beschreibt auch die Jagdmethoden; in der Regel wurde für die Froschjagd eine spezielle Armbrust verwendet, die Frosch-Schnepper hieß. Am „lustigsten“ aber sei es, Frösche mit einer so genannten Klitsch-Angel zu fangen, bei der ein rotes Tuch als Köder diente.^[2] Auch die Zubereitung wird beschrieben: „Bey der Zubereitung der Frösche zum Verspeisen, schneidet man den Vordertheil ganz ab, zieht die Haut über den Hintertheilen ab, hacket von letztern das Vordere weg, und leget sie eine Nacht über in kaltes Wasser, um sie auszuwässern; alsdann werden diese Hinter-Viertel mit dem Rücken fricassirt, mit Mehl oder Gries bestreuet, und aus Schmalz gebacken, oder wie junge Hühner zugerichtet.“^[2] Schon zu dieser Zeit wurden Frösche laut Krünitz häufiger in Italien und Frankreich gegessen als in Deutschland, doch noch in Meyers Konversationslexikon ist Ende des 19. Jahrhunderts zu lesen: „In Süddeutschland und ganz Südeuropa werden die Schenkel als wohlschmeckendes, leicht verdauliches und gesundes Gericht gesotten und gebraten gegessen; in Italien verspeist man den ganzen ausgeweideten Frosch“.^[3]

In der asiatischen Küche, zum Beispiel auf den Philippinen oder in Kambodscha, werden Frösche auch im Ganzen und gefüllt serviert. Dazu wird zum Beispiel mit Knoblauch, Essig und Gewürzen gemischtes Schweinehack in das gut gesäuberte Innere der Frösche gefüllt, die mit Gewürzen abgerieben und in die Sonne zum Trocknen gehängt. Dann werden die Frösche in heißem Fett gebraten, bis sie goldbraun sind.

Während noch bis ins 20. Jahrhundert Frösche auch in Europa gefangen wurden, werden sie heute überwiegend aus Asien importiert, vor allem aus Reisfeldern in Indonesien und aus Zuchtbetrieben. Hauptabnehmer in Europa ist Frankreich mit ca. 150 Millionen Froschschenkeln pro Jahr. In der Schweiz wurden von 1995 bis 2000 nach der Statistik der Zollverwaltung knapp 850 Tonnen Froschschenkel importiert. Der Verbrauch in Deutschland liegt bei jährlich etwa 11 Tonnen.

Quellen

1. ↑ Bernhard Kathan: Verschwundene und seltene Gäste der Speisekarte. Ein Kochbuch, Vor-Ort, Innsbruck 1992 (Internet Archive)
2. ↑ ^{a b} Frosch, Oeconomische Encyclopädie von Krünitz, Band 15, 1778/1786, S. 174
3. ↑ Frösche, Meyers Konversationslexikon, 1885–1892, S. 751