Hackfleisch

Rinderhackfleisch

Industrielle Hackfleischproduktion

Hackfleisch (Österreich: Faschiertes) , auch Gehacktes, Gewiegtes, Hackepeter, oder Haschee, ist mehr oder weniger fein gehacktes, grob entsehntes Muskelfleisch, das als einzige Beigabe maximal 1 % Salz enthalten darf. Heute wird es nicht mehr mit dem Messer gehackt oder gewiegt, sondern mithilfe eines Fleischwolfs hergestellt. Da die Muskelfasern stark zerkleinert sind, gart es wesentlich schneller als ganze Fleischstücke und kann auch roh verzehrt werden.

Wegen der vergrößerten Oberfläche und der teilweise zerstörten Zellmembranen ist rohes Hackfleisch sehr schnell verderblich. Daher war der Umgang in Deutschland zunächst in der Hackfleischverordnung gesondert geregelt. Nach ihr durfte Hackfleisch unverpackt nur am Herstellungstag verkauft werden. Mit der Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts vom 8. August 2007 (BGBl. I S. 1816) sind die Regelungen der Hackfleischverordnung in der Tierischen Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV)^[1] aufgegangen.

Zu den Bakterien, die in Hackfleisch relativ leicht wachsen und beim Menschen zu Erkrankungen führen können, zählen Escherichia coli, Salmonellen und Listerien. Um die Vermehrung von Bakterien zu behindern und damit auch die Haltbarkeit zu erhöhen, werden Versuche unternommen, bei industrieller Herstellung Milchsäurebakterien zuzusetzen wie bei Joghurt und Käse ^[2]. Die Wirksamkeit von in den USA entwickelten Verfahren, bei denen Ammoniak dem Hackfleisch zugesetzt wird, um Bakterien abzutöten, ist umstritten.^[3]

Hackfleisch wird vor allem aus Schweinefleisch, Rind- und Kalbfleisch, Hammel- und Lammfleisch, Wildfleisch sowie Geflügel hergestellt.

• Schweine- und Rinderhackfleisch sind in Deutschland am weitesten verbreitet, oft halb und halb gemischt. Schweinehackfleisch darf maximal 35 % Fett und Rinderhackfleisch maximal 20 % Fett enthalten. Daraus gemischtes Hack darf maximal 30 % Fett enthalten.
• Mett (Thüringer Gehacktes, Hackepeter) ist ein gewürztes Hackfleisch vom Schwein. Die diversen Bezeichnungen können regional unterschiedliche Bedeutungen haben. Der maximal zulässige Fettgehalt beträgt 35 %.
• Schabefleisch oder Beefsteakhack wird aus sehnenfreiem und fettarmem Muskelfleisch vom Rind wie z. B. Oberschale (bei sehr feinem Schabefleisch auch den Enden vom Filet) hergestellt und ist feiner zerkleinert als einfaches Hackfleisch. Es wird vor allem roh angemacht als Tatar gegessen. Der zulässige Fettgehalt beträgt maximal 6 %.
• Lammhackfleisch spielt vor allem in der orientalischen oder orientalisch beeinflussten Küche eine Rolle (Köfte, Ćevapčići).
• Wild- und Geflügelhackfleisch darf nach Aufhebung der Hackfleischverordnung in allen fleischverarbeitenden Betrieben hergestellt und roh verkauft werden. Wegen der Trichinen- bzw. Salmonellen-Gefahr durfte es zuvor nicht im Rohzustand an Endverbraucher abgegeben werden.

Beispiele für Hackfleischgerichte sind Frikadellen, Königsberger Klopse und Hackbraten; Verwendung oft als Füllung z. B. in Kohlrouladen und gefüllten Paprika. Zahlreiche Wurstsorten werden aus Hackfleisch hergestellt, zum Beispiel die Thüringer Rostbratwurst.

EU-Hackfleisch

EU-Hackfleisch ist Hackfleisch, das in Betrieben mit einer speziellen EU-Zulassung unter besonderen hygienischen Anforderungen hergestellt wird. Es wird in der Regel unter Schutzatmosphäre verpackt. Dieses Gasgemisch besteht aus Sauerstoff und Kohlendioxid. Durch den Anteil Sauerstoff bleibt die rote Farbe des Fleischs länger erhalten, die Graufärbung wird verlangsamt, durch den Anteil Kohlendioxid in der Packung wird das Wachstum der Mikroorganismen gehemmt. Das Hackfleisch ist damit einige Tage länger haltbar. Das Verbrauchsdatum bei EU-Hackfleisch kann durch Lagertests durch den Hersteller selber bestimmt werden. Das Mindesthaltbarkeitsdatum bezieht sich auf eine Lagertemperatur von maximal 2 Grad Celsius.

Einzelnachweise

1. ↑ Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung
2. ↑ Center for Infectious Disease Research & Policy, University of Minnesota: Antibacterial bacteria may be used in ground beef (engl., Antibakterielle Bakterien könnten in Hackfleisch verwendet werden) 27. April 2006
3. ↑ Safety of Beef Processing Method Is Questioned: http://www.nytimes.com/2009/12/31/us/31meat.html?pagewanted=3&_r=1

Weblinks

 Commons: Hackfleisch – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

 Wiktionary: Hackfleisch – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen