Dampfgarer

Ein Dampfgarer ist ein Kochgerät, mit dessen Hilfe Speisen unter Dampf gegart werden. In Europa gibt es Dampfgarer als Küchengerät erst seit den 1920er Jahren, obwohl die Zubereitungsmethode bereits seit Jahrhunderten existiert und insbesondere in der fernöstlichen Küche Tradition hat.

Dampfgaren

Dim Sum Gerichte werden in Bambuskörben auf einem Asiakocher oder Chinakocher (einem speziellen Dampfgarer) zubereitet

Im Bambuskörbchen zubereitetes Gericht: Auf eine Lage Reis, folgen Gemüse und Fleisch.

Grundsätzlich muss man zwischen drucklosem Dampfgaren und dem Druck-Dampfgaren unterscheiden. Beim „drucklosen“ Dampfgaren werden die zu erhitzenden Speisen dem Dampf siedenden Wassers bei Umgebungsdruck ausgesetzt. Beim Druck-Dampfgaren bilden siedendes Wasser und Gargut ein gegenüber der Umgebung abgeschlossenes System, das siedende Wasser führt zu einem Druckanstieg innerhalb des Systems. In der Regel ist der Druck auf 2 bar begrenzt, bei diesem Druck siedet das Wasser bei 120 °C. Die höhere Dampftemperatur ist die Ursache für die kürzeren Garzeiten von Dampf-Druckgaren im Vergleich zu drucklosem Dampfgaren.

Das Garen über aufsteigendem Dampf ist eine alte chinesische Zubereitungsart. Durch Garen im Dampf werden die Speisen besonders schonend zubereitet. Der heiße Wasserdampf strömt auf das Gargut und umschließt es von allen Seiten. Das Gargut wird nicht verwässert, ausgelaugt oder ausgetrocknet, sondern die natürlichen Aromen und Vitamine der Lebensmittel bleiben erhalten, die Farbe sogar noch verstärkt.

Dieses Wissen war aber nicht auf Asien beschränkt. Ob asiatische Garküche, mit über wassergefüllten Woks aufgetürmten, stapelbaren Bambuskörbchen, dampfgegarten Gerichten, antikes Thermopolium – oder Großmutter, die einen Topf mit Wasser ins Backrohr stellte, damit der Braten nicht austrocknete und das Brot eine braune, glänzende Kruste erhielt, sie alle bedienten sich der Grundlagen des Dampf- bzw. Dunstgarens. Dementsprechend ist seit langem bekannt, dass Dampfgaren als besonders schonende Garmethode die Möglichkeit einer gesunden und genussvollen Ernährung bietet. Mit der Technisierung wurden diese einfachen, preiswerten und gleichzeitig wirkungsvollen Methoden aber zugunsten von mehr oder minder teuren Haushaltsgeräten zurückgedrängt.

Dampfgargeräte

1927 kam der Schnellkochtopf heutiger Bauart (ein Druck-Dampfgar-System), auf den Markt, der in den 1970er und 80er Jahren einen wahren Boom erlebte. Ende der 1960er Jahre wurde der Römertopf eingeführt, der ein natürliches Dämpfen mittels drucklosem Wasserdampf ermöglicht.

Elektrische Dampfgarer

In den 1990er Jahren kamen im Zuge des zunehmenden Interesses an asiatischer und speziell chinesischer Küche elektrische Dampfgarer mit stapelbaren Dampfkörben auf den Markt, die die mühsame und zeitaufwändige Zubereitung asiatischer Gerichte, wie beispielsweise von Dim Sum, vereinfachen sollen, aber auch zum schonenden Zubereiten und Aufwärmen anderer Gerichte geeignet sind. Gleichzeitig können diese Dampfgarer auch als Reiskocher verwendet werden.

Beim klassischen, elektrischen, drucklosen Dampfgarer versorgt eine beheizte Wasserschale zwei oder mehr übereinander gestapelte Kunststoffeinsätze über einen gelochten Boden mit Dampf. Für Reis oder zum Aufwärmen von Speisen gibt es einen ungelochten Aufsatz. Mit den Dampfgarern dieser Bauart kann man zwei bis maximal drei Portionen gleichzeitig zubereiten. Modernere, nicht kommerzielle drucklose Dampfgarer sind in einen Dampferzeuger und einen Garraum für Gastro-Norm Behälter (1/3 oder 1/2 GN) getrennt und erlauben das gleichzeitige Garen von bis zu 3 Behältern. Drucklose Geräte für den professionellen Einsatz nehmen 1/1 GN Behälter in mehreren Ebenen (meist 4-16) auf und können den Garraum auch mit Heißluft versorgen.

Systemdampfgarer

Eine Steigerung der elektrischen Dampfgarer sind die so genannten Systemdampfgarer: In nachrüstbaren Dampfgareinsätzen für einen normalen Backofen können komplette Menüs für die ganze Familie zubereitet werden. Die Dampfentwicklung erfolgt durch Einstellen von Unterhitze im Backofen. Das Nachrüsten der Backöfen wird aber meist verhältnismäßig teuer bezahlt.

Dampfbackofen

Mit einem Dampfbackofen können große Mengen von Speisen hergestellt werden und sie sind für das Dämpfen, Dünsten oder Blanchieren frischer Speisen, für das Erwärmen von Speisen und das Auftauen von Fertiggerichten und Tiefkühlprodukten geeignet. Die neuen Geräte bieten verschiedene technische Finessen, so wird z. B. die Programmsteuerung an die unterschiedliche Siedetemperatur des Wassers je nach Höhenlage des Wohnortes automatisch angepasst. Es gibt Geräte, die nach der Niedertemperatur-Garmethode (70 bis 80 °C) arbeiten, in dem sie den 100 °C heißen Wasserdampf nicht kontinuierlich, sondern stoßweise (pulsweitenmoduliert), mit dem Gargut in Kontakt kommen lassen und andere, die ein kombiniertes Garen mit Heißluft und Dampf ermöglichen. Die Kosten solcher Geräte liegen deutlich über denen herkömmlicher Backöfen. Sie benötigen entweder einen festen Wasseranschluß oder haben einen mobilen Wasserbehälter, der vor dem Dampfbetrieb aufgefüllt werden muss. Siehe auch Heißluftdämpfer.