Küche

Als Küche wird ein Raum innerhalb einer Wohnung, einer gastronomischen Einrichtung oder einer Einrichtung zur Gemeinschaftsverpflegung bezeichnet, der vorwiegend zur Zubereitung und teilweise zur Lagerung von Speisen genutzt wird. Neben ihrer reinen Funktion als Ort der Zubereitung von Nahrung, ist die Küche im Laufe ihrer Entwicklungsgeschichte immer wieder ein bestimmendes Element der Entwicklung von Wohnformen und Abbild gesellschaftlicher Strukturen gewesen. Heute sind Küchen je nach Verwendungszweck und Hintergrund sehr differenziert und nicht nur als reine Kochlokation im Gebrauch. Waren Küchen früher reine Funktionsanlagen, sind heutige Küchen teilweise auch Ausdruck des persönlichen Lebensstils. Zur Grundausstattung moderner Privatküchen gehört neben Herd und Ofen auch eine Spüle, ein Kühlschrank sowie in zunehmenden Maße eine Mikrowelle und eine Geschirrspülmaschine. Spezielle Anforderungen an Sonderformen der Küche bedingen teilweise erhebliche Unterschiede in Ausstattung und Nutzung.

Etymologie

Der Begriff „Küche“ leitet sich wahrscheinlich vom althochdeutschen chúchîna ab, welches wiederum über das spätlateinische cocina vom lateinischen coquere (kochen) ableitet.

Geschichtliche Entwicklung

Neolithikum und Antike

Essen und Kochgerät aus der Jungsteinzeit

Die ersten nachweisbaren Strukturen einer Küche, also ein von einer reinen Feuerstelle unterscheidbarer Bereich zur Nahrungszubereitung, finden sich in Grabungsfunden der vorkeramischen Neolithikum-A-Strukturen Jerichos aus der Zeit um 8350 v. Chr. bis 7370 v. Chr. Diese bestanden aus sehr einfachen Lehmöfen, offenen Feuerstellen und Mahlsteinen in den Innenhöfen der strohgedeckten Lehmhütten dieser frühen Stadtsiedlung. Vermutet wird eine Gemeinschaftsnutzung dieser „Protoküchen“ durch die in den umliegenden Hütten wohnhaften Familiengruppen. In vorkeramischen Epochen gab es noch keine ausreichend widerstandsfähigen Kochgeschirre, deswegen wurde Nahrung entweder am Feuer (über dem Feuer, oder auch in der Asche) gebacken oder gebraten, oder, mittels erhitzter Steine, in Kalebassen oder Lederschläuchen erhitzt.

In den alten Stadtstaaten Anatoliens wie etwa Çatalhöyük um 7000 v. Chr. wurden Küchen ebenfalls als getrennte Herde und offene Feuerstellen in den Lehmhäusern gefunden. Nach den bislang bekannten Ausgrabungsfunden handelt es sich hier um einfache Lehmöfen, die in abgetrennten Räumen oder in gesonderten Gebäudestrukturen verteilt waren.

In Mesopotamien bestanden die Herde (in akkadisch kinûnu genannt) aus erhöhten Kochstellen aus Lehmziegeln und offenen Feuerstellen, die sich meist im Freien befanden. Weiterhin wurden einfache Öfen (sumerisch tinûnu) verwendet, deren Form und Name zu den heutigen indischen Tandoors oder den türkischen tanur-Öfen weiterleitet. Brotfladen, das Hauptnahrungsmittel der Mesopotamier, wurde an der Außenseite dieser Tonöfen, aber auch in der Asche auf den Herden gebacken. Durch das warme Klima mussten diese Herde keine zusätzliche Aufgabe als Wärmequelle erfüllen. Keilschrifttafeln der Akkader, die um zirka 1750 v. Chr. datiert sind, geben einen guten Einblick in die Ausstattung dieser Küchen.

Im Griechenland der Antike war die Architektur der Wohnhäuser meist geprägt vom Atrium-Stil, ein überdachter, aber sonst offener Patio diente hier meist als Küche. Nur in den Häusern der wohlhabenden Bevölkerung befand sich die Küche in einem separaten Raum, üblicherweise direkt neben einem Bad, um beide Räume gleichzeitig durch das Küchenfeuer zu erwärmen. Oftmals gab es noch einen kleinen separaten Raum hinter der Küche, um Nahrungsmittel und Küchenutensilien aufzubewahren.

Küche mit Herd und Backofen eines römischen Gasthauses (Mansio) in der Römervilla von Bad Neuenahr-Ahrweiler

Im Römischen Reich besaßen die einfachen Stadtbewohner meist keine eigene Küche. In zunehmendem Maß wurde der Backofen zur Brotzubereitung in den Küchen der Römer durch zentralisierte Bäckereien ersetzt und verschwand aus den Häusern. Zur Zubereitung der Speisen gab es in den Städten große, öffentliche Küchen. In einigen davon befanden sich kleine, mobile Herde aus Bronze, auf denen ein Feuer zum Kochen entfacht werden konnte. Die Küchen der wohlhabenden Römer waren verhältnismäßig gut eingerichtet. In einer römischen Villa war die Küche üblicherweise ein Teil des Hauptgebäudes, jedoch als separater Raum angelegt. Dies geschah zum einen aus praktischen Gründen um die Rauchentwicklung einzuschränken, zum anderen aus soziologischen Gründen, da die Küche ausschließlich durch Sklaven bewirtschaftet wurde. Die Feuerstelle befand sich typischerweise auf dem Boden an einer Wand, manchmal etwas erhöht, so dass man auf den Knien kochen konnte. Abzüge oder Schornsteine gab es nicht.

Mittelalter

Mittelalterliche Küche mit Herdofen und Bratenwender, Darstellung um 1505

Ländliche italienische Küche im 16. Jahrhundert. Die Grillspieße werden durch vom heißen Rauch bewegte Windräder angetrieben.

Frühe europäische Langhäuser besaßen keine eigene Küche, sondern eine offene Feuerstelle unter dem höchsten Punkt des Gebäudes. Zwischen dieser meist vertieften und mit Steinen ausgekleideten Feuerstelle und dem Eingangsbereich des Hauses befand sich der „Küchenbereich“ in dem die Speisen vorbereitet wurden, hier war meist auch der Platz für die Reibemühle. An Stelle eines Kamins diente ein Loch im Dach als Abzug für den Rauch. Neben dem Kochen diente diese Feuerstelle auch als Wärme- und Lichtquelle dieser Einraumhäuser. Ähnliche Bauformen finden sich in Langhäusern späterer Kulturen wie etwa bei den Irokesen Nordamerikas.

In den größeren Heimstätten der europäischen Adligen war die Küche oft in einem separaten und teilweise vertieften Gebäude um das Repräsentationszwecken dienende Haupthaus vom Rauch frei zu halten. In den Motten des 9. Jahrhunderts konnte dieses Gebäude auch in der Vorburg gelegen sein.

Die ersten bekannten Herdöfen Japans stammen aus der Kofun-Zeit (3.–6. Jahrhundert). Diese Herde (Kamado genannt) bestanden aus Mörtel und Ton. Sie wurden durch ein Loch in der Vorderseite befeuert und hatten auf der Oberseite eine weitere Öffnung in die ein Topf mit seinem Rand eingehängt werden konnte. Diese Herdöfen wurden verwendet um zum Beispiel Reis zu kochen. Diese Art Herdöfen blieb für Jahrhunderte in Benutzung. Als Zweitherd (namens irori) diente eine offene Feuerstelle welche mit Holzkohle befeuert wurde. Auf dieser wurden Beilagen zubereitet und sie diente ebenfalls als Wärmequelle. Derartige Feuerstellen finden sich bis in die Edo-Zeit (17.–19. Jahrhundert).

Alte Schwarzküche mit Küchengerät

Während des gesamten Zeitraums des Mittelalters blieb die Küche von den architektonischen Veränderungen der Zeit weitgehend unberührt. Offenes Feuer war die einzige Methode Nahrungsmittel zu erwärmen. Europäische Küchen waren dunkel, verrußt und rauchig. Daher ihre gebräuchlichen Namen „Rauchküche“ oder „Schwarzküche“. In den europäischen Städten des 10.–12. Jahrhunderts nutzten die Küchen immer noch eine offene Feuerstelle in der Mitte des Raumes. In reichen Haushalten wurde die Küche oft in den ersten Stock verlegt, da im Erdgeschoss Stallungen und Lagerräume eingerichtet waren. In Schlössern und Klöstern waren die Küchen und Arbeitsräume von den Wohnquartieren getrennt, dadurch konnte der Herd nicht mehr als Wärmequelle genutzt werden, was zur Verbreitung von Frühformen des Kachelofens führte. Nicht zuletzt die in Klöstern vorhandenen klassischen Werke römischer Schriftsteller führten dort zur Übernahme antiker Bauformen und Bauweisen, wie etwa im Kloster St. Gallen mit mehreren Großküchen, Brauereien und Spezialanlagen zur Nahrungszubereitung für größere Pilgergruppen.

Alte Küche der Marienburg.

Zur selben Zeit wurde in japanischen Häusern die Küche ein separater Raum innerhalb des Gebäudes.

Durch das Aufkommen des Kamins wurde der Herd von der Mitte des Raumes an eine Wand verlegt und es entstanden die ersten gemauerten Ziegelherde. Das Feuer wurde auf der Herdfläche entzündet und ein Hohlraum unter dem Herd diente als Lager- und Trockenplatz für das benötigte Feuerholz. Um den Rauch in den Kamin zu leiten wurde ein sogenanntes Zugfeuer benutzt, bei dem ein kräftiger Holzscheit für einen Warmluftstrom sorgte, der nach oben in den Kamin zog und den Rauch durch den Rauchfang abziehen ließ. Die früher fast ausschließlich verwendeten Keramiktöpfe wurden mehr und mehr durch Töpfe aus Eisen, Bronze und Kupfer, als Hängekessel oder als Dreibeintöpfe, sogenannte Grapen ersetzt. Gekocht wurde am Kesselhaken über dem Feuer, dabei wurde der Topf an einer Kesselsäge aufgehängt und bei Bedarf höher oder tiefer gehängt. Weiter wurden Töpfe und Pfanne auf eisernen Dreibeinen, den Pfannenhunden über das Feuer oder in die glühende Asche gestellt. Damit konnte die Temperatur gegenüber früheren Herdarten besser kontrolliert werden, was zu einer Weiterentwicklung der Kochkunst und zu ebenso zu einer Weiterentwicklung der Kücheneinrichtung führte. Der Kamin erfüllte gleichzeitig die Aufgabe einer Räucherkammer, in ihm wurden Würste und Schinken „in den Rauch gehängt“.

Braten, Geflügel und andere Speisen wurden nach wie vor auch am Spieß über offenem Feuer oder der Glut zubereitet. Leonardo da Vinci erfand einen mechanischen Drehspieß, der mittels eines im Kamin befindlichen Windrads und der aufsteigenden Warmluft den Bratspieß drehte. Dieses System fand während der Renaissance eine weite Verbreitung in reicheren Häusern.

Während des gesamten Mittelalters war das Kochen mit offenem Feuer in den Küchen besonders in den Städten mit ihren dicht an dicht stehenden Holzhäusern immer wieder ein Ausgangspunkt für große Feuersbrünste und damit eine Gefahr für die Stadt und ihre Bewohner. Deswegen wurden Vorschriften erlassen die diese Gefahr minimieren sollten. In alten Chroniken werden die Folgen derartiger Feuer drastisch geschildert.

Mit Beginn des Spätmittelalters verloren die Küchen in Europa weitgehend ihre Heizungsfunktion. Die Feuerstelle in der Küche wurde mehr und mehr durch Kachelöfen ersetzt, welche zwar noch immer von der Küche aus befeuert wurden, jetzt aber im Nebenraum, also der Wohnstube standen. Damit war dieser Raum rauchfrei und konnte als Repräsentationsraum und zur Darstellung des eigenen Reichtums genutzt werden. In den Gebäuden der Oberklasse wurde das Kochen von den Bediensteten ausgeführt und die Küche daher mehr und mehr von den Essräumen entfernt. Teilweise wurden daher vor allem in Schlössern und Burgen einfache Speisenaufzüge eingerichtet, um die fertigen Speisen von der Küche in die Essräume zu schaffen. In einfacheren Häusern hielt sich die Einraumlösung sehr lange oder man nutzte eine Küche im Eingangsbereich des Hauses. Manche Häuser besaßen auch eine Schwarzküche in einem separaten Anbau.

Die mittelalterliche Schwarzküche blieb über eine lange Zeit besonders als Bauernküche, oder in den Häusern der Armen erhalten. In einigen, hauptsächlich ländlichen Gebieten waren derartige Küchen noch bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts in Benutzung. Häuser dieser Bauform haben oft nur einen mit Holz und Lehm verkleideten, sehr einfachen Kamin, der den Rauch direkt in den Dachstuhl leitet. Dort befindet sich die Räucherkammer in der Würste und Schinken im Rauch hängen, dabei kalt geräuchert werden. Der Rauch wirkt zusätzlich als gutes Imprägnierungsmittel für die Holzbalken des Dachgestühls gegen Schädlinge.

Renaissance und Übergang zum Barock

Die Abbildung stammt aus "Opera-Die Küche von Papst Pius V" von Bartolomeo Scappi (1560)

Für die Küche der einfachen Bevölkerung änderte sich wenig bis nichts, nach wie vor wurde der offene Tischherd mit dem hohen Abzug in einem abgetrennten Bereich des Hauses benutzt.

In herrschaftlichen Häusern spiegelt die Küche den Beginn einer Änderung des Lebensstils wider. Repräsentation und Darstellung wurde zum stilbildenden Element und auch die Küchen reflektieren diesen Wandel. Anhand der überlieferten Kochbücher aus dieser Zeit und der darin enthaltenen Gerichte (die natürlich Gerichte aus dem höfischen und gutbürgerlichen Umfeld waren, da aus bäuerlichen Küchen der Zeit keine Rezepte schriftlich überliefert wurden) kann die erweiterte Ausstattung der Renaissance-Küchen rekonstruiert werden.

Diese umfassen jetzt nicht nur den Tischherd mit einem System von Bratspießen für unterschiedliche Aufgaben sondern auch oft einen separaten Backofen für Pasteten und Kuchen, Waschbecken zur Zurichtung von Wurzelwerk und Fischen, große Mörser in denen Speisen und Gewürze zerstoßen werden konnten (etwa Geflügelfleisch für eine Blancmanger, oder geschälte Mandeln für Mandelmilch, eine wichtige Zutat für Fastenspeisen). Dazu finden sich jetzt erste Anzeichen von speziell gefertigten Küchenmöbeln in Form von Regalen und Ablagen für Schalen, Teller, Küchengeräte und Werkzeug.

Etwa um die Mitte des 16. Jahrhunderts wurde die bislang offene Feuerstelle häufig durch eine an drei Seiten ummauerte ersetzt, dies diente auch der besseren Ausnutzung von Brennstoffen. Teilweise wurden derartige gemauerte Herde mit einer gelochten Eisenplatte oder einem Gitter abgedeckt auf dem dann die Kochgefäße standen. Dies machte allerdings neue Topf- und Pfannenformen nötig, da die bislang genutzten Dreibeingrapen nicht mehr eingesetzt werden konnten. Es entstanden Töpfe und Pfannen mit flachem Boden.

In dieser Zeit beginnen die großen Küchen auf den Burgen und Schlössern sich von reinen Nahrungsproduktionsstätten hin zu diversifizierten Dienstleistungsbetrieben zu wandeln, als Vorwegnahme der Aufteilung in heutigen Großküchen der Gastronomie wurden jetzt Teilbereiche an Spezialisten ausgelagert, an die Stelle des einzelnen Kochs, der die Gerichte der Herrschaft zubereitet, trat ein Stab von Köchen unter der Führung eines Küchenmeisters. Einer der bekanntesten Küchenmeister seiner Zeit war François Vatel, der von zirka 1650 bis 1671 für zahllose prunkvolle und aufwändige Festveranstaltungen an den bedeutendsten Höfen Frankreichs zuständig war. Große Festküchen dieser Zeit belegen ganze Flügel der jeweiligen Schlösser.

Barock und Rokoko

Darstellung einer Küche aus dem Küchentaschenbuch für Frauenzimmer zur täglichen Wahl der Speisen für das Jahr 1796

Um 1735 entwickelte François de Cuvilliés der Ältere den Castrol Herd (oder auch Topfherd), einen Herd mit rundum geschlossener Feuerkammer, der mit perforierten Eisenplatten abgedeckt war. Der Name Castrol ist abgeleitet vom französischen Wort „Casseroles“ für „Kochtöpfe“. Eines der ersten Exemplare dieser Herdform wurde in der Küche der Amalienburg im Schlosspark Nymphenburg in München eingebaut. Etwa um 1800 wurde dieses Bauprinzip erweitert, indem man Löcher in den Abdeckplatten anbrachte, in welche die Kochtöpfe und -kessel eingehängt wurden. Eine der Schlüsselfiguren in der Entwicklung dieser sogenannten Sparherde war der in München lebende Amerikaner Benjamin Thompson, Graf Rumford, nach dem dieser Herd auch Rumfordherd genannt wird. Das Kochgeschirr der damaligen Zeit bestand weitgehend aus Gusseisen und hatte konische Wände die in die aus Eisenringen gebildeten Einsätze der Herde gesetzt werden konnten. In den gehobeneren Küchen wurde vermehrt verzinntes Kupfergeschirr zum Kochen benutzt.

Einer der Beweggründe für die Entwicklung derartiger Sparherde mit reduziertem Brennstoffbedarf war sicher die zunehmende Verstädterung und die damit einhergehende Verarmung der städtischen Bevölkerung. Speziell Graf Rumford, der unter anderem durch die Entwicklung eines Suppenrezeptes für ärmere Schichten und Armenspeisungen bekannt wurde, setzte sich auf diese Weise für die Gestaltung günstiger Küchengeräte ein. Dadurch wurde in den Städten eine Ausstattung der Küche mit einem Kochherd auch für ärmere Schichten ermöglicht.

Eine höfische Mode bestand darin, neben der Küche, in der die Mahlzeiten zubereitet wurden, eine weitere Schauküche einzurichten, die, obwohl vollkommen funktionsfähig ausgestattet, der Präsentation von Porzellan- und Fayencesammlungen diente. Markgräfin Sibylla Augusta ließ sich in ihrem 1710–1711 erbauten Porzellanschloss Favorite bei Rastatt direkt unter ihren persönlichen Wohnräumen eine solche Schauküche einrichten, in der sie ihre reiche Sammlung an Fayencen und Geschirr präsentierte. Da die Küche niemals benutzt wurde, lässt sich daran heute der Originalzustand einer Kücheneinrichtung des frühen 18. Jahrhunderts ablesen. Die Idee, eine Prunkküche als Repräsentationsraum auszustatten, stammte aus Holland und wurde von protestantischen Fürstinnen und reichen Nürnberger Bürgerinnen übernommen. Es gab auch Gartenküchen, die nur mit Porzellan und Steingut bestückt waren.^[1]

19. Jahrhundert

Küche des Royal Pavilion, Brighton, 1826

Küche eines mallorquinischen Landsitzes, 19. Jh.? (Nachbildung)

Die Küche war der Mittelpunkt des bürgerlichen Hauswesens des 19. Jahrhunderts. Ob die Hausfrau selbst am Herd stand, oder ob sie lediglich das dort tätige Personal überwachte – von der Küche hing das Renommee der Hausfrau ab. Das Kochen wurde dabei zunehmend verwissenschaftlicht, die Hausfrau sollte sich Kenntnisse über chemische und physikalische Eigenschaften nutz- und dienstbar machen. Der Umgang mit einer Vielzahl verschiedener Materialien, die unterschiedlichster Pflege und Reinigung bedurften, sowie die körperliche Arbeit, die ein Haushalt in Zeiten ohne fließendes Wasser und Elektrizität bedeutete, machten die Haushaltsführung zu einer anspruchsvollen und zeitraubenden Tätigkeit, die durchaus eine solide Ausbildung und Einweisung erforderte.

Innerhalb eines Gebäudes sollte die Küche so konzipiert sein, dass sie ausreichend groß war und sich die verschiedenen Tätigkeitsbereiche gut im Raum verteilen ließen, außerdem hell, hoch und gut belüftet. Die Küche sollte direkt von außen zugänglich sein und möglichst weit von den Wohnräumen entfernt, damit Familienmitglieder, Besucher oder Gäste weder Gerüche noch Geräusche, wie sie während des Kochens typischerweise entstehen, wahrnehmen konnten. Wasser und Brennmaterial sollten gut erreichbar sein, entsprechende Lagerräume und Speisekammern möglichst nahe bei der Küche selbst.^[2]

Gemauerter Holzfeuerherd

Anzeige aus La Chronique de Jersey, 1892

Eiserner Holzfeuerherd

Wichtigster Ausstattungsgegenstand der Küche im 19. Jahrhundert war der Feuerherd. Meist war dieser fest eingebaut, so dass die jeweilige Hausfrau kaum eine Wahl hatte, als sich mit dem vorgefundenen Modell zu arrangieren. Aufwändigere Herde waren mit mehreren Kochlöchern, Bratofen, Dörrofen und Wasserschiff ausgerüstet, mit leicht zu reinigenden geschliffenen Eisen- oder Fayence-Platten verkleidet und mit einem einzigen Feuer bequem zu beheizen. Die technisch sehr ausgereiften und aufwendigen Versionen mit Feuer auf Rosten im Innern, Aschenschiebern zur einfachen Entsorgung und steuerbaren Herdöffnungen trugen nicht ganz zu Unrecht den Namen Kochmaschine. Die je nach Herd und Brennmaterial unterschiedliche Feuerung hatte erheblichen Einfluss auf die Kochzeit – es war deshalb nötig, sich mit dem jeweiligen Gerät vertraut zu machen und die Kochzeiten individuell zu berechnen.^[3]

Kochgeschirre bestanden meist aus verzinntem Kupfer, dessen Verzinnung bei Bedarf erneuert werden konnte; die gegen Ende des Jahrhunderts neu aufkommenden Nickel- und Aluminiumgeschirre waren wohl nur in sehr wohlhabenden Haushalten vorhanden. Das billig zu kaufende irdene Geschirr wurde dagegen wegen seiner geringen Haltbarkeit und der starken Abnutzung zunehmend als unappetitlich angesehen. Gusseiserne Töpfe und Pfannen wurden ebenfalls verwendet, allerdings wegen der durch das Eisen verursachten Verfärbung nicht für stärkehaltige Nahrungsmittel und auch weniger zum eigentlichen Kochen als zum Warmhalten oder Schmoren. Von Zinn- und Messinggeschirren kam man wegen der Vergiftungsgefahr durch Blei und Grünspan zunehmend ab, während oxidiertes eisernes sogenanntes „Patentkochgeschirr“ und „Émail granité“ preisgünstige Neuerungen darstellten.^[4]

Geschirre zum Zurichten der Speisen in der Küche und für den Esstisch waren meist aus Porzellan, aber auch aus Steingut, Fayence oder emailliertem Eisen, Silber und Holz.^[5]

Vor Einrichtung von fließendem Wasser standen in den Küchen Wassereimer oder -kannen, in der Regel aus innen mit Ölfarbe angestrichenem Blech oder auch aus Holz. Warmes Wasser wurde im in den Herd integrierten Wasserschiffchen (so benannt nach seiner ovalen Form) hergestellt und aufbewahrt. Ein kleiner Wasserhahn an der Vorderseite des Herdes sorgte für eine bequeme Entnahme.

Ein Koch- und Haushaltungsbuch von 1873 schlägt exemplarisch für einen Haushalt des Mittelstandes folgendes Grundinventar vor:

„2-3 kupferne oder verzinnte eiserne Töpfe oder Kasserollen, auch Häfen oder Pfannen genannt, 2-3 große gußeiserne Wasserhäfen, 1 größere und 1 kleinere Pfanne von unoxidiertem Eisen, ebenso 1 flache Eierkuchenpfanne. 1 größere und 1 kleinere Messingpfanne. 1 eiserne, kupferne oder Nickel- oder Aluminiumbratpfanne.

Wünschenswert außerdem: 1 kupferner Teekessel, 1 Rost auf vier Füßen, 1-2 gusseiserne Schmortöpfe, 1 Setzeierpfanne, sowie passende Deckel zu allen Pfannen.

Weitere notwendige Gerätschaften: 1 Anrichtlöffel, 1-2 Schaumlöffel, 6 hölzerne Kochlöffel, 2-3 eiserne oder zinnerne Esslöffel. Wünschenswert: 1 Schöpflöffel und 1 Löffelhalter.

Außerdem: 1 großes Küchen- oder Tranchiermesser, 1 kleines Putzmesser, 1 Haschiermesser, 1 zweizinkige Fleischgabel, 2 gewöhnliche Gabeln, 2 gröbere und 1 feinere Spicknadel. Wünschenswert: 1 Hackmesser, 1-2 Apfelstecher, 1 Zitronenpresse, 1 Bohnenhobel, 1 Gemüsebohrer, 1 Chartreusemesser, 1 Salatseiher, 1 Büchsenöffner.

Und: 1 messingner Mörser, 1 großer Durchschlag, 1 Reibeisen, 1 Backschaufel, 1 Küchenschippe, 1 Salathobel, 1 Trichter, 1 zinnerner Teller, 1 Handbeil, 1 Feuerschaufel, 1 Feuerzange, einige eiserne Pfannenringe mit Stielen, 1-2 eiserne Aufziehdeckel, 1 Waage mit Gewichten, 1-2 Leuchter, 1 Petroleumlampe, 1 kupferner, gut verzinnter Wassereimer mit Wasserschöpfer und hölzernem Deckel, 1 emailiierter Wassereimer zum Putzen, 1 blecherne Speisentrage mit Rand.“^[6]

Neben dieser Grundausstattung sollten aber auch Back- und Puddingformen, Schneebesen und Waffeleisen, sowie Nudelbrett, Hackbrett, Salzfass, irdene Kannen, Töpfe, Schüsseln und Gläser vorhanden sein.

Zum Putzen und Abwaschen wurden in der Küche Spülzuber, Abwaschkübel, Sandbehälter, Besen, Bürstchen und Bodenbürste benötigt. Herd und Kochgeschirre wurden vorwiegend mit Sand, aber auch mit Lauge gereinigt und blankgerieben, um Schimmel und Fäulnis der Lebensmittel, die Ansiedlung von Ungeziefer und die Oxidation der Metalloberflächen möglichst zu verhindern.

Das aus heutiger Sicht eher spärliche sonstige Mobiliar der Küche umfasste:

„1 Küchenschrank, oben mit Glasscheiben oder auch mit grobem Kanevas (Baumwollstoff) um Luft zuzulassen. Dies kann jedoch auch dadurch geschehen, dass auf beiden Seitenwänden runde Löcher ausgeschnitten und mit Kanevas überspannt werden. Sehr zweckmäßig ist ein Kasten, der einige Schubladen enthält. 1 starker Küchentisch mit einer Platte aus Buchen- oder Eichenholz oder auch mit einer Schieferplatte und einer Schublade. 1-2 Stühle; 1 Schemel, 1 kleiner Spiegel.“^[7]

Die zweite Hälfte des 19. Jahrhunderts brachte mit der zunehmenden Industrialisierung auch einige maßgebende Veränderungen in die Gestaltung der Küche. Die durch die Urbanisierung größer werdenden Städte benötigten neben einer Versorgung mit Trinkwasser ebenso eine geregelte Entsorgung der Abwässer. Fließendes Wasser und der Anschluss an die Kanalisation wurden vor allem in städtischen Wohnungen mehr und mehr Standard. Die Herde wurden zunächst weiterhin mit Holz- oder Kohlefeuer beheizt, aber seit den 1830er Jahren durch neue Bauweisen, wie den „Oberlin Stove“ und vergleichbare europäische Konstruktionen verbessert und durch kompaktere Ausführungen kleineren Küchen zugänglich gemacht. Durch Einhängen der Töpfe in dafür vorgesehene Öffnungen, wurden diese von allen Seiten gleichmäßig beheizt, so dass die Wärme effizienter ausgenutzt werden konnte, was wiederum die Garzeit verkürzte.

die mit Gold ausgezeichnete Schindler-Küche von 1893

Obwohl bereits seit den 1820er Jahren in Großstädten wie Berlin, London und Paris Straßenbeleuchtungen durch Gas betrieben wurden und 1825 das erste US-Patent für einen Gasherd vergeben wurde, dauerte es bis zum Ende des 19. Jahrhunderts, bis das damals schon verhältnismäßig gut ausgebaute Gasversorgungsnetz neben der Beleuchtung auch zu Heizungs- und Kochzwecken verwendet wurde. Während des Übergangs zum 20. Jahrhundert entwickelte sich die Elektrizität zur immer stärker werdenden Alternative zum Gas, so dass bei der Weltausstellung 1893 in Chicago erstmals ein elektrischer Herd vorgestellt werden konnte. Doch auch hier war die Akzeptanz der Zeit hinterher. Erst in den 30er Jahren des nächsten Jahrhunderts wurden elektrisch betriebene Herde in größerem Maße in Küchen benutzt.

20. Jahrhundert

Vor dem Zweiten Weltkrieg

Küche im Textilmuseum Bocholt, um 1920

Frankfurter Küche von 1926

Infolge der Industrialisierung wurde auch die Küche zunehmend technisch aufgerüstet und die mühsamen und personalaufwändigen Arbeitsschritte zumindest teilweise durch neue Geräte erleichtert. Damit nahm auch die Beschäftigung von Dienstpersonal deutlich ab, Koch- und Haushaltungsbücher widmen nun der Haushaltsführung ohne Dienstboten und dem Umgang mit Lohnkellnern für spezielle Anlässe besondere Kapitel. Als neue arbeitssparende Hilfen zählt ein solches Buch aus dem Jahr 1936 folgende Geräte auf: Zentralheizung, Haustelefon zur direkten Kommunikation mit der Küche, Staubsauger, elektrische Bohnermaschine, Gas- oder Elektroherd, Warmwasserboiler, Schnellkochtopf, Messer aus rostfreiem Stahl, Trittleiter, Küchenmaschine, Gasanzünder, Teewagen. Zugleich wird jedoch davor gewarnt, unbesehen alle Neuerungen zu kaufen, da sich viele als unpraktisch und schlecht zu reinigen erwiesen.^[8]

Die durch die Industrialisierung veränderte Situation in der Arbeiterbevölkerung bedeutete auch große Veränderungen in der Rolle der Küche. Während lange Zeit die Küche zentraler sozialer Raum einer Wohnung war, trat, bedingt durch die Errichtung von Arbeitersiedlungen und dem finanziellen Zwang, auch als Frau einer bezahlten Arbeit nachzugehen, die Notwendigkeit zur schnellen Zubereitung von Nahrung in den Vordergrund. Diese komplette Herauslösung der Frau aus der Küchenarbeit führte bis hin zu Konzepten wie dem der Frauenrechtlerin Lily Braun aus dem Jahre 1901, nach dem alle Mietparteien eines Mehrfamilienhauses die Essenzubereitung einer Zentralküche des Hauses überlassen sollten. Ab etwa 1907 wurden einige Häuser mit Zentralküchen gebaut, jedoch war die Idee der gemeinsamen Küche nicht erfolgreich, so dass sie schon bald wieder verschwand. Bekannte Umsetzungen dieses Konzepts gab es in Friedenau und Großlichterfelde (heute zu Berlin gehörig), wo zahlreiche drei- bis vierstöckige Häuser im Landhausstil errichtet wurden.^[9]

Trotz solcher missglückter Versuche wurden die Optimierungsbestrebungen in der Architektur vorangetrieben. So gab es auch in den Musterhäusern des Bauhaus Küchenkonzepte, die sich in das Gesamtkonzept der Gebäude eingliederten. Eine der bekanntesten Küchenoptimierungen ist die Frankfurter Küche der Wiener Architektin Margarete Schütte-Lihotzky von 1926, die nach dem Taylorsystem die Arbeitsschritte in der Küche analysierte und durch optimierte Anordnung von Küchenmöbeln und Kochzubehör die Küchenarbeit erleichtern sollte. Das Küchenkonzept wurde in großem Rahmen im Wohnungsbauprogramm Neues Frankfurt umgesetzt und erhielt daher seinen Namen. Weiterentwicklungen der Frankfurter Küche waren die Schwedenküche und das Schweizer Maßsystem. Die Münchner Küche von Hanna Löv sollte auch soziologische Gesichtspunkte berücksichtigen und war als Kompromiss zwischen der Frankfurter Küche und der traditionellen Wohnküche konzipiert, sie wurde in Wohnungen der Postversuchssiedlung in München eingebaut.

Änderungen in der Küchengestaltung nach dem Zweiten Weltkrieg

Moderne Privatküche mit einem Gasherd

Moderne Restaurantküche

Bedingt durch den Zwang nach Kriegsende schnell ausreichend Wohnraum zu schaffen, wurden Systemküchen und Normküchen besonders gerne von Innenraumgestaltern und Architekten eingeplant. Diese Entwicklung kann anhand der vorgeplanten Einbauküchen von Wohnanlagenbauten in Westdeutschland oder auch Plattenbauten in Ostdeutschland gut verfolgt werden. In ihrer Grundanlage folgten diese Küchen meist noch dem klassischen Bauhausmodell, waren übersichtlich und funktional gestaltet und durch die Verwendung von Normteilen in beliebiger Menge herstellbar. Erst die große Verbreitung derartiger Küchen ermöglichte die Massenproduktion der entsprechenden Elektro- und Einbaugeräte. Durch einheitliche Baugrößen konnte erreicht werden, dass Geräte auch konkurrierender Unternehmen in eine Einbauküche integriert werden konnten, da die Baugrößen der Schränke vorgegeben wurden. In den 1950er Jahren führte die zunehmende Verwendung von Resopal als Werkstoff für die Oberflächen von Küchenmöbeln zu einer weiteren Vereinheitlichung des Aussehens moderner Einbauküchen. Während also auch und besonders durch das Aufkommen des Versandhandels die Einbauküche nach dem Zweiten Weltkrieg ihren Siegeszug durch die Wohnungen antrat und zum prägenden Element der Wohnungseinrichtung wurde, sind gegenläufige Entwürfe und Küchendesigns besonders durch Otl Aicher durchdacht und vorgeschlagen worden. In seinen Büchern versucht Aicher das „Diktat der Einbauküche“ zu durchbrechen und Küchen zu gestalten „in denen man vernünftig und mit Lust kochen kann“. In jüngster Zeit führt ein Trend (auch getragen von der Industrie auf der Suche nach neuen Absatzgebieten hochwertiger und hochpreisiger Kücheneinrichtungen) weg von der normierten Einbauküche und hin zu einer „gestalteten Wohnküche mit individuellem Charakter“ (so ein Werbezitat). Dies ist auch gekennzeichnet durch die Übernahme von spezieller Küchentechnik aus der Gastronomie in die Haushaltsküche wie etwa Kombi- oder Dampfgarer, Bain-Maries (Wasserbadkocher), spezielle Grillplatten, in die Arbeitsfläche eingebaute Lavagrills, zusätzliche Gasbrenner zur Nutzung eines Wok etc.

Die mittlerweile vorhandenen und vielfältigen Möglichkeiten der Diversifizierung der persönlichen Küche lassen einheitliche Aussagen über die Küche und ihre Entwicklung als Gesamtheit allerdings nicht mehr zu. Nach wie vor ist die Küche hauptsächlich ein Raum, in dem Nahrung zubereitet wird. Allerdings haben sich die Nutzungsweisen stark verändert und aus der modernen Küche auch einen Raum für die Ausgestaltung des persönlichen Lebensstils werden lassen.

Küchen als sozialer Bereich

Wohn- und Arbeitsküche

Küche als Heimarbeitsplatz

Lange Zeit waren Küche und Wohnraum untrennbar miteinander verbunden. Zum einen war oft die Küche der einzig beheizbare Raum, zum anderen konnte die Hausfrau während der Küchenarbeit die Kinder beaufsichtigen. Da Küchendämpfe Feuchtigkeit bedeuteten und zusammen mit den Gerüchen den Aufenthalt unangenehm werden ließen, nahm oftmals die Trennung zwischen Wohnbereich und Küchenbereich mehr und mehr zu. Kompaktere Bauweisen, die ab 1945 Einzug in die Architektur hielten, gaben Einbauküchen den Vorrang. Heutige Küchentechnik, zum Beispiel Dunstabzugshauben erlauben eine Rückkehr zur Verbindung von Wohnraum und Küche. Nicht nur Familienwohnungen, in denen die Gemeinsamkeit im Vordergrund steht, auch kleine Singlewohnungen, in denen optimale Raumnutzung ein wichtiges Kriterium ist, verbinden Koch- und Wohnraum miteinander. Eine solche Küche, die in keinem eigenen Zimmer untergebracht ist, sondern oftmals als Kochnische im Wohnbereich angelegt ist, wird auch als Amerikanische Küche bezeichnet.

Gemeinschaftsküche

Vor allem in Wohngemeinschaften und Wohnheimen wird aus praktischen, Platz- und Geldgründen auf eine eigene Küche für jede Mietpartei verzichtet. Teure Elektrogeräte, aber auch Geschirr und Besteck können effektiv von mehreren Parteien genutzt werden. Besonders in WGs wird aus der Küche oftmals das Zentrum gemeinsamen Beisammenseins. Besondere Ansprüche ist dabei auf die Sauberkeit und Ordnung eines jeden Benutzers zu stellen.

Die Küche in der Gastronomie

Grillküche

Bereits zu Zeiten der Römer finden sich öffentliche Garküchen. In Rom wurden diese sogar bevorzugt zur Versorgung der Bevölkerung genutzt, da viele der großen Häuser keine individuellen Küchen enthielten.

Besonders an Pilgerwegen oder Reiserouten zu Handelszentren bildeten sich im Mittelalter einfache Gasthäuser, Schenken und Gasthöfe aus. Diese unterschieden sich aber kaum von den Küchen der üblichen Häuser der Bevölkerung und besaßen allenfalls größere und auf mehr Reisende ausgerichtete Einrichtungen und Werkzeuge.

Mit der französischen Revolution wurden viele der Küchenmeister des Adels arbeitslos und einige davon eröffneten in Folge Restaurationen, aus dem unser heutiger Begriff 'Restaurant' abgeleitet wird. Es ist wahrscheinlich, dass bestimmte Unterschiede der Gastronomieküche und ihrer Einrichtung aus diesem Umstand abgeleitet ist.

Küchen, die zur gewerblichen Zubereitung von Speisen genutzt werden, unterliegen in den meisten Ländern Gesundheits- und Hygienevorschriften, deren Einhaltung in regelmäßigen Abständen überprüft wird. Zudem ist eine effiziente Speisenzubereitung auch unter Zeitdruck notwendig. Vor allem aus diesen Gründen wird in der Gastronomie mehr Wert auf Funktion als auf Design gelegt. Edelstahl ist ein in Profiküchen häufig anzutreffendes Material, da es hygienisch, dauerhaft und leicht zu reinigen ist.

Um die Effizienz zu steigern, gilt in Gastronomieküchen eine strikte Hierarchie und Aufgabenteilung. Ausgehend vom Küchenchef ist die Küchenbrigade sowohl in Ausbildungsebenen, als auch in Speisegruppen eingeteilt.

Die Notwendigkeit eine Vielzahl von Gerichten auf Wunsch des Gastes zuzubereiten, hat in den meisten Restaurants das System des „Mise en place“ entstehen lassen, welches wiederum durch geeignete Einrichtungsgegenstände und Geräte unterstützt wird. Hierbei werden die Zutaten für alle Tagesgerichte auf der Karte vorbereitet, gerüstet und in geeigneten Behältern frisch gehalten, Gemüse werden teilweise bereits blanchiert etc. Dies erfordert bestimmte Spezialeinrichtungen in Gastronomieküchen, um größere Mengen vorbereiteter Zutaten je nach Verwendungszweck gekühlt oder vorgewärmt an den Arbeitsplätzen der Köche zu halten. Dazu wurden so genannte „Gastronormbehälter“ entwickelt, deren Größen aufeinander aufbauen und die deswegen zum Beispiel gut in entsprechende Kühlwannen oder Wasserbäder passen.

Eine gewerblich geführte Küche gilt als Großküche, wenn sie täglich über 200 warme Essen kocht und mindestens acht Mitarbeiter bei Betriebszeit im Dienst hat.

Küche in der Systemgastronomie

Siehe auch Hauptartikel: Systemgastronomie

Um innerhalb einer Restaurantkette dem Kunden einen möglichst einheitlichen und gleichbleibenden Service zu bieten, hat sich mit der Systemgastronomie eine Spezialform der gewerblichen Küchen herausgebildet. Ein standardisiertes und multipliziertes Konzept sowohl in der Küche als auch im Kundenbereich selbst ermöglichen eine Ökonomisierung und Vereinheitlichung des kompletten Restaurantbetriebes. Durch eine hierarchische Struktur werden Speisenangebot, Speisenzubereitung, Qualitätsansprüche, Preise, Corporate Identity und auch die Werbung vereinheitlicht und für jedes Restaurant der Kette vorgeschrieben. Neben den bekannten Systemgastronomie-Ketten im Fast-Food-Bereich gibt es auch eine Vielzahl von sogenannten Full-Service-Ketten, sowie auf bestimmte Standorte spezialisierte Systemgastronomieeinrichtungen.

Sonderfälle

Oftmals müssen Küchen unter außergewöhnlichen Voraussetzungen operieren. Einschränkungen vor allem in Platz, Zeit und Budget erfordern eine optimale Ausnutzung der Gegebenheiten. Einige dieser Sonderformen haben sich zu eigenständigen Bereichen in der Küchenwelt herausgebildet.

Die Feldküche

→ Hauptartikel: Feldküche

Feldkochherd

Als Feldküche oder Feldkochherd bezeichnet man eine nicht in umschlossenen Räumen zur Zubereitung von Nahrung für größere Gruppen genutzte Kücheneinrichtung. Diese ist als Fahrzeuganhänger konstruiert, oder seltener fest in einem Fahrzeug installiert, und damit nicht ortsgebunden. Ein Feldkochherd wird meist zur Zubereitung von Nahrung für Militärgruppen, im Brand-, Zivil- und Katastrophenschutz oder bei Pfadfindern, Jugendlagern und ähnlichem verwendet.

Entstanden sind Feldküchen mit dem Aufkommen organisierter Kriegshaufen und um den immer größer werdenden Tross, der sich um jeden einzelnen Teilnehmer einer militärischen Einheit bildete, zu verkleinern. War in früheren Zeiten jeder einzelne Kriegsknecht für seine Versorgung selbst verantwortlich, wurde dies etwa seit dem 16. und 17. Jahrhundert in Feldküchen zentralisiert. In diesen wurde an einem Ort für alle Soldaten gemeinsam das Essen zubereitet und eine zentrale Essensausgabe organisiert. Feldküchen waren in jeder Militäreinheit ein wichtiger Punkt zum Erhalt der Moral der Truppe und mangelhafte, oder nicht ausreichende Ernährung führte oft zu Beschwerden, Aufständen und Meutereien.

In heutigen Zeiten sind Feldküchen ein wichtiger Bestandteil der Ausstattung der Einheiten des Katastrophenschutzes, wie beispielsweise des Roten Kreuzes, beim THW, den Feuerwehren und anderen Organisationen. In den verpflegungsdienstlichen Einheiten des Betreuungsdienstes ist die Feldküche dabei die Hauptausstattung. Sie werden darüber hinaus bei Jugendlagern und auf größeren Freizeitveranstaltungen eingesetzt und haben als Gulaschkanone Eingang gefunden in unseren allgemeinen Sprachschatz.

Moderne Feldküchen bestehen in der Regel aus einer oder mehreren mit Gas, Diesel und selten auch mit Benzin beheizten Mulden, die sowohl zum Kochen als auch zum Dünsten und Braten verwendet werden können. Einige Modelle bieten darüber hinaus auch Backöfen. Von den meisten Herstellern sind auch Ausstattungsvarianten erhältlich, die mit verschiedenen Brennstoffen betrieben werden können, um ein Höchstmaß an Unabhängigkeit auch unter schwierigen Einsatzbedingungen zu gewährleisten. Die Ausstattung einer Feldküche erfüllt alle üblichen Küchenanforderungen.

Die Zubereitung von Nahrung in einer Feldküche ist aber durch einige besondere Anforderungen und Probleme gekennzeichnet. So ist im Regelfall eine große Zahl an Personen in vergleichsweise kurzer Zeit zu versorgen. Der Einsatz einer Feldküche erfordert darüber hinaus aufgrund der Verwendung im Freien besondere Vorsicht und Maßnahmen hinsichtlich der Hygiene. Möglichkeiten zur angemessenen Kühlung der Nahrungsmittel und zur ortsnahen Reinigung der Ausstattung sind beispielsweise oft nur eingeschränkt oder nicht vorhanden.

Küche der Molekulargastronomie

Als Sonderform der modernen Gastronomieküche muss die Küche der Molekulargastronomie gelten, die besonders durch die Küche von Ferran Adrià in seinem Restaurant El Bulli bekannt geworden ist. Hierbei wird die traditionelle Zubereitung von Nahrung ersetzt durch chemisch/physikalische Vorgänge, bei denen Nahrungsmittel erzeugt werden. Der notwendige technologische Aufwand zum Beispiel zur Aufbewahrung von flüssigem Stickstoff (N2) oder zur Herstellung gesättigter Calciumchlorid-Lösungen, die hier verwendet werden, verhindert weitgehend, dass diese Sonderform der Küche in Privathaushalten genutzt wird.

Küche im Flugzeug

Die ersten Küchen in Fluggeräten finden sich in den Großluftschiffen wie dem Zeppelin. Hier wurde noch ein mehrgängiges Menü für die Passagiere auf traditionelle Art in elektrischen Kochgeräten hergestellt, was in den ersten Passagierflugzeugen auf Grund des Platzbedarfs für eine herkömmliche Küche dieser Zeit nicht möglich war. Eine erste bekannte Küche in einem Flugzeug bestand aus einer Kochplatte mit Spüle, die 1930 auf Anraten Werner Sells in eine Junkers Ju 52 für einen rumänischen Prinzen eingebaut wurde. Sell, der sich zunächst mit Konzepten zu Einbauküchen beschäftigte, wurde 1954 von Mitarbeitern der Lufthansa beauftragt, eine Küche für die Flugzeuge der neuen Atlantikstrecken der Lufthansa zu entwickeln. Die bisher bekannten, in den USA gefertigten Flugzeugküchen waren zu einfach für die Zwecke der Lufthansa. Durch überzeugende Konzepte und Ideen für die geplante Flugzeugküche konnte sich Sell bald zu einem der führenden Herstellern von Flugzeugküchen entwickeln, die noch heute in einer großen Zahl von Flugzeugen eingebaut werden.^[10]

Flugzeugküchen sind optimiert auf die Zubereitung von Speisen auf engstem Raum, so dass herkömmliche Kücheneinrichtungen und -materialien kaum Verwendung in Flugzeugküchen finden. Doch nicht nur der Platzbedarf ist ausschlaggebend für den Verzicht auf eine umfangreiche Einrichtung, auch würden Sicherheitsbestimmungen das Zubereiten einer vollständigen Mahlzeit verbieten.

Das Essen, vorbereitet, portioniert und oft tiefgekühlt von Caterern geliefert, wird in Dampfgarern, oder Mikrowellengeräten aufgewärmt und den Passagieren serviert. Die Zubereitung der im Flugzeug gereichten Speisen beginnt bis zu 72 Stunden vor Start der Maschine. Die Versorgung mit Essen gehört zu den wichtigsten logistischen Aufgaben im Personenflugverkehr. Vorgaben der Fluggesellschaft, Passagierzahlen und Sonderbestellungen müssen koordiniert werden. Zudem werden zusammen mit den Speisen auch die Duty-Free-Artikel durch Caterer an Bord der Flugzeuge gebracht.

Die im Flugzeug notwendige Küchentechnik reduziert sich auf Kühleinheit und Wärmgerät, zusammen meist Pantry genannt. In den meisten modernen Flugzeugen werden die Speisen direkt per Rollcontainer (Trolleys) und Behältern angeliefert. Eine Boeing 747-400 beispielsweise wird mit 114 Behältern, 102 Trolleys und 18 Öfen bestückt.^[11]

Literatur

• Otl Aicher: Die Küche zum Kochen, Callwey Verlag, München 1982, ISBN 3-936896-18-6
• Michael Andritzky: Oikos. Von der Feuerstelle zur Mikrowelle. Haushalt und Wohnen im Wandel, Gießen 1992
• Isabella Beeton: Book of Household Management, London, 1861, Faksimile London 2000
• Gertrud Benker: In alten Küchen. Einrichtungen - Geräte - Kochkunst, München 1987
• Elizabeth Craig: Cookery Illustrated and Household Management, London 1936
• Werner Clemens-Walter/Günter Reuel (Hg.): Die Küche: Geschichte und Funktion eines Arbeitsplatzes, Berlin 1990
• Marianne Susanne Kübler: Das Hauswesen. Nach seinem ganzen Umfange dargestellt in Briefen an eine Freundin, 15. Auflage, Stuttgart 1905 (EA 1873)
• Elfie Miklautz u.a.: Die Küche. Zur Kulturgeschichte eines architektonischen, sozialen und imaginativen Raums, Böhlau Verlag, Wien 2000, ISBN 3-205-99076-5
• Alphons Silbermann: Die Küche im Wohnerlebnis der Deutschen. Eine soziologische Studie. Opladen 1995

Einzelnachweise

1. ↑ Über die Schauküche in Schloss Favorite, Rastatt.
2. ↑ Beeton, S. 25.
3. ↑ Kübler, S. 47f.
4. ↑ Kübler, S. 49-51
5. ↑ Kübler, S. 48-52
6. ↑ Zitiert nach Kübler, S. 52-53
7. ↑ Zitiert nach Kübler, S. 55
8. ↑ Craig, S. 644-646.
9. ↑ Werner Sell: Die große Wandlung von Großmutters Küche (Link nicht mehr abrufbar)
10. ↑ Dill-Zeitung, 1. September 2001: „Da habe ich ihm noch eine Küche zum Teekochen eingeredet“: Professor Sells geniale Idee veränderte die Welt der Luftfahrt (Link nicht mehr abrufbar).
11. ↑ Die Kunst der Logistik – Sky Chefs. Artikel bei Deutschland Online.

Siehe auch

• Kochen
• Portal:Essen und Trinken

Weblinks

 Wiktionary: Küche – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

 Commons: Küche – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Die kurze Entwicklungsgeschichte der modernen Küche
• die Kochkunst der Antike