Filata

Filata (von ital. filare, das heißt ziehen) bezeichnet ein besonderes Verfahren zur Herstellung von Brühkäse („Pasta-Filata-Käse“), das ursprünglich aus Italien stammt.

Zur Herstellung von Brühkäse wird der Käsebruch eine Weile stehengelassen, dann aus der Molke gehoben und mit ungefähr 80°C heißem Wasser überbrüht, anschließend wird die heiße Masse unter Rühren, Kneten und Ziehen zu einem weichen und formbaren Teig verarbeitet. Davon werden gleichmäßige Stücke abgetrennt. Dieser Brühkäse wird meist zu einer Kugel, einem Zopf oder zu einer anderen typischen Gestalt geformt und danach zum Abkühlen in ein kaltes Wasserbad und anschließend in eine Salzlake oder Molke gelegt. Je länger der Käse im Salzbad liegt, desto stärker ist er gesalzen. Er wird frisch verkauft oder durch Trocknung oder Räuchern weiterverarbeitet.

Typische Brühkäse sind:

• Bocconcini
• Burrata
• Caciotta
• Caciocavallo
• Fior di Latte
• Girellone, Girellone farcito
• Mozzarella
• Palermitano
• Perette bianche, Perette affumicate, Perette filoncini
• Provolone
• Ragusano
• Scamorza
• Tenerella
• Trecce