Glarner Schabziger

Zigerbrüt mit Zigerstöckli und Zigermühle

Ziger (auch Schotterkäse, Kräuterkäse, grüner Käse oder Sapsago genannt) ist eine Schweizer Käse-Spezialität aus dem Kanton Glarus. Ähnlich wie beim italienischen Ricotta handelt es sich bei ihm um ein Milchprodukt, das aus Molke hergestellt wird, der entrahmte Kuhmilch oder Buttermilch zugesetzt sein kann. Das Eiweiss wird aus diesem Ansatz bei 90°C durch eine Säure-Fällung gewonnen.

Die ursprüngliche Bedeutung von Ziger ist Quark oder aus Quark hergestellter Magerkäse.

Zusammensetzung

Ziger muss enthalten:

• Trockenmasse (mindestens 200g pro kg Käse),
• mehr als 150 g Fett (bei Magerziger höchstens 150 g Fett) pro kg Trockenmasse sowie
• 510 g Molkenprotein pro kg Gesamteiweiss.

Zusatzstoffe

Blauer Steinklee

Als Verarbeitungshilfsstoffe werden Milchsäure (z. B. Käsereisauer), Zitronensäure oder Essigsäure verwendet. Zur Geschmacksgebung sind Speisesalz, Gewürze und Kräuter bzw. daraus hergestellte Extrakte gestattet. Er darf auch geräuchert werden.

Herstellung

Man versetzt das Milchgemisch mit etwas völlig sauer gewordener Molke, erhitzt bis zum Sieden und überlässt den Quark in durchlöcherten Butten oder in Säcken, mit Steinen beschwert, 3 bis 6 Wochen lang der Gärung. Dann wird die Masse zerrieben, mit pulverisiertem Blauem Steinklee (Trigonella caerulea) und Salz gemischt und in Formen gestampft. Nach 6 bis 8 Tagen wird das "Zigerstöckli" herausgenommen und 2 bis 6 Monate lang auf einem Gerüst getrocknet.

Verwendung

Klassisches Schaben vom Zigerstöckli

Ziger wird nicht wie die meisten anderen Käsesorten "am Stück" gegessen, sondern hauptsächlich zum Würzen von Speisen verwendet. Diese tauchen dann Beispielsweise als "Zigerhörnli" (Teigwaren mit Ziger gewürzt), "Zigerfondue" (Käsefondue mit Zigerzugabe) oder "Zigerbrüt" (Butterbrot mit Ziger) in Kochbüchern und Speisekarten auf.

Als Produkte zum kaufen gibt es das klassische "Schabzigerstöckli", von dem die gewünschte Menge über eine Mühle oder mit einem Messer abgeschabt wird, sowie Becher mit "Ankeziger", bei dem der Ziger bereits mit Butter vermischt ist und so direkt aufs Brot gestrichen werden kann.

Ein Zigerstöckli kann über mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden, während der Ankeziger am besten innerhalb weniger Tage verzehrt wird.

Historisches

Der Glarner Schabziger gilt als ältestes Markenprodukt der Schweiz. Er soll auf den Glarner Alpen bereits seit dem 8. Jahrhundert hergestellt werden. Als im Mittelalter das Glarnerland zum Kloster Säckingen kam, bestand ein Grossteil der Abgaben aus Ziger, der von den Stiftsdamen zum Teil weiterverkauft wurde. Sie würzten ihn mit dem stark riechenden Schabzigerklee (Trigonella caerulea ssp. sativa), den Kreuzfahrer aus dem Orient mitgebracht hatten und prägten ihm ab 1463 das erste überlieferte "Markenzeichen" der Schweiz auf, um ihn vor Nachahmung zu schützen.

Weblinks

• Ziger im Käselexikon
• Rezepte für die Verwendung: Rezepte 1, Rezepte 2
• Geska (Gesellschaft Schweizer Kräuterkäse-Fabrikanten, der einzige Ziger-Hersteller)
• Der Stinker und sein Retter Reportage über den Ziger-Markt und die Sanierung der Geska, brand eins 10/2004