Molkenkäse

Brocciu, ein korsischer Molkenkäse

Molkenkäse wird nicht aus Milch, sondern aus der Süßmolke hergestellt. Molkenkäse ist ein besonders fettarmer Käse. Er wird nach dem Abschöpfen noch fein geschlagen und gesalzen und erreicht damit erst seine cremige Konsistenz und seinen feinen Geschmack.

Herstellungsverfahren

Der Grundstoff ist Süßmolke. Süßmolke ist ein Nebenerzeugnis, welches bei der Herstellung von Labkäse aus Milch entsteht. Die Süßmolke wird bis auf 95 °C erwärmt und oftmals wird ihr kurz vor Erreichen der Temperatur Säuremittel hinzugesetzt, wobei sich in Folge die Molkeneiweiße Albumin und Globulin an der Oberfläche absetzen, abgeschöpft und weiterverarbeitet werden können. Diese flockige Masse, die sich beim Erhitzen der Molke an der Oberfläche absetzt, wird als Ausgangsmaterial für die Herstellung des Molkenkäses genutzt. Die dann zurückbleibende Molke ist dann nicht mehr gelblich und trüb, sondern eher grünlich und durchsichtig klar.

Wesentlicher Unterschied bei der Herstellung von Molkenkäse zu der Erzeugung von Labkäse oder Sauermilchkäse ist, dass der Grundstoff Molke anders als Milch kein Kasein, sondern nur die Molkeneiweiße Albumin und Globulin enthält. Deren Ausfällung (Gerinnung) erfolgt durch Hitze. Kasein gerinnt hingegen durch die Labenzyme Pepsin und Chymosin oder durch Sauerlegung.

Käsesorten

Molkenkäse sind der

• Braunkäse, der norwegische Braunkäse, den es in verschiedenen Sorten gibt, z. B. Fløtemysost
• Breuil aus dem französischen Baskenland
• Brocciu, ein sehr bekannter korsischer Käse
• Greuilh, ein Käse aus dem französischen Aquitanien, der besonders gut zu Quittenmarmelade passt
• Ricotta, eine Spezialität aus Italien
• Sérac, ein Käse aus den französischen und walliser Alpen
• Ziger, auch Zieger, deutsch allgemein für Molkenkäse (der berühmte schweizer bzw. glarner Schabziger wird heute aus Magermilch statt aus Molke hergestellt)

Eine Besonderheit der Molkenkäseherstellung findet man in der Schweiz und in Vorarlberg: Hier kann man manchmal auf Märkten die sogenannte Älplerschokolade finden. Diese wird so hergestellt, dass man die Süßmolke stundenlang bei hoher Hitze rührt und damit reduziert. Der leicht karamellisierte kleine Rest gilt als besondere, sehr teure und selten erhältliche Spezialität.