Schabziger

Zigerbrüt mit Zigerstöckli und Zigermühle

Schabziger (auch Schotterkäse, Kräuterkäse, grüner Käse oder Sapsago (USA/Kanada) genannt) ist eine Schweizer Käse-Spezialität aus dem Kanton Glarus. Er wird aus Magermilch bei 90°C durch eine Säure-Fällung gewonnen.

Zusammensetzung

100 g Schabziger enthalten:

• 580 kJ (137 kcal)
• 42 g Trockenmasse
• 33 g Eiweiss
• 0,5 g Fett
• < 0,2 g Cholesterin
• keine Lactose
• keine Kohlenhydrate

Zusatzstoffe

Blauer Steinklee

Als Verarbeitungshilfsstoffe wird Milchsäure (z. B. Käsereisauer) verwendet. Zur Geschmacksgebung wird Speisesalz und Schabzigerklee zugesetzt.

Herstellung

Man versetzt das Milchgemisch mit der Milchsäurekultur, erhitzt bis zum Sieden und überlässt frischen Ziger in durchlöcherten Butten oder in Säcken, mit Steinen beschwert, vier bis zwölf Wochen lang der Gärung. Dieser gereifte Ziger wird zerrieben, gesalzen und drei bis acht Monate in Silos gelagert. Erst dann wird pulverisierter Blauer Steinklee (Trigonella caerulea) zugegeben und der Schabziger in seine typische Form gepresst. Nach 6 bis 8 Tagen wird das "Zigerstöckli" herausgenommen und 2 bis 6 Monate lang auf einem Gerüst getrocknet.

Verwendung

Klassisches Schaben vom Zigerstöckli

Schabziger wird nicht wie die meisten anderen Käsesorten "am Stück" gegessen, sondern hauptsächlich zum Würzen von Speisen verwendet. Diese tauchen dann beispielsweise als Zigerhörnli (Teigwaren mit Ziger gewürzt), Zigerfondue (Käsefondue mit Zigerzugabe) oder Zigerbrüt (Butterbrot mit Ziger) in Kochbüchern und auf Speisekarten auf.

Als Produkte zum Kaufen gibt es das klassische Schabzigerstöckli, von dem die gewünschte Menge über eine Mühle oder mit einem Messer abgeschabt wird, sowie Becher mit Ankeziger, bei dem der Ziger bereits mit Butter vermischt ist und so direkt aufs Brot gestrichen werden kann. Weiters erhältlich ist er auch in bereits geriebener Form.

Ein Zigerstöckli kann über mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden, während der Ankeziger am besten innerhalb weniger Tage verzehrt wird.

Historisches

Der Glarner Schabziger gilt als ältestes Markenprodukt der Schweiz. Er soll auf den Glarner Alpen bereits seit dem 8. Jahrhundert hergestellt werden. Als im Mittelalter das Glarnerland zum Kloster Säckingen kam, bestand ein Grossteil der Abgaben aus Ziger, der von den Stiftsdamen zum Teil weiterverkauft wurde. Sie würzten ihn mit dem stark riechenden Schabzigerklee (Trigonella caerulea ssp. sativa), den Kreuzfahrer aus dem Orient mitgebracht hatten und prägten ihm ab 1463 das erste überlieferte "Markenzeichen" der Schweiz auf, um ihn vor Nachahmung zu schützen. Noch lange nach dem Zweiten Weltkrieg wurde der Schabziger vielerorts in der Schweiz von dem sogenannten Zigermann (Zigermandli), direkt an der Haustüre verkauft.

Weblinks

• Ziger im Käselexikon
• Rezepte für die Verwendung: Rezepte
• Geska (Gesellschaft Schweizer Kräuterkäse-Fabrikanten, der einzige Schabziger-Hersteller)
• Der Stinker und sein Retter (Archivversion vom 28. September 2007) Reportage über den Ziger-Markt und die Sanierung der Geska, brand eins 10/2004
• Glarner Schabziger
• Schabziger in der Datenbank von Kulinarisches Erbe der Schweiz.