Hobbybrauer

Heimbrauerei mit selbstgebautem Läuterbottich und Sudpfanne

Hobbybrauer (oder Heimbrauer) werden im allgemeinen jene genannt, die Bier für den Eigenbedarf brauen. Hierzu ist keine Brauerausbildung erforderlich. Allgemein wird zwischen Extraktbrauen mit Bierkits und Maischebrauen unterschieden.

Geschichte

Das Hausbrauen von Bier war bis Ende des 19. Jahrhunderts in Deutschland stark verbreitet, hat jedoch seit der industriellen Bierherstellung in Brauereien stark nachgelassen, da sowohl der Aufwand sowie der Zeit- und Platzbedarf erheblich ist. Erst seitdem „Bierkits“ (ein vollständiges Fertigzubehör) erhältlich sind, hat sich das Hausbrauen in Deutschland wieder entwickelt und genießt in Kennerkreisen Kultstatus. Die Bierkits haben ihren Ursprung zum Großteil in England, wo das Hausbrauen wesentlich stärker verbreitet ist als in Deutschland.

Rechtliches

Grundsätzlich ist die Bierherstellung in Deutschland jedem erlaubt. Bis zu 200 Liter dürfen von jedem Bürger pro Jahr steuerfrei hergestellt werden, bei größeren Mengen ist Biersteuer zu entrichten. Es ist zu beachten, dass das durch Hobbybrauer selber hergestellte Bier ausschließlich für den Eigenbedarf gedacht ist und nicht in Verkehr gebracht oder verkauft werden darf. Wird heimgebrautes Bier in den Verkehr gebracht ist insbesondere die Lebensmittelgesetzgebung zu beachten.

Vor Aufnahme der Brautätigkeit muss dies dem für den Wohnsitz zuständigen Hauptzollamt angezeigt werden. Die amtsinternen Regelungen hierzu sind recht unterschiedlich. Manche Zollämter fordern, dass jeder einzelne Brauvorgang im Voraus gemeldet wird, andere wiederum genehmigen das Bierbrauen für ein Kalenderjahr. Je nach Dienststelle können verschiedene Auflagen folgen, wie das Führen eines Sud- oder gar Biersteuerbuches, das zum Jahresende nachträglich und meist in Verbindung mit einer Biersteuererklärung einzureichen ist.

Der Umgang der Zolldienststellen mit Hobbybrauern ist derzeit (Stand 2011) sehr vom jeweiligen Beamten abhängig und variiert von „freundlich und hilfsbereit“ bis „widerwillig und verzögernd“. Die bundesweit tätige „Vereinigung der Haus- und Hobbybrauer in Deutschland e.V.“ (VHD) hat unt anderem das Vereinsziel^[1] das einheitliche und einfache Regeln geschaffen werden.

Brauersprache

Brauer benutzen Fachbegriffe, um die Dinge und Vorgänge beim Brauen zu benennen. Auch Hobbybrauer verwenden diese besonderen Begriffe.

• Würze = Wasser mit gelösten Malzbestandteilen, vor allem Malzzucker
• Maischen = Vorgang, bei dem die Malzbestandteile im Wasser gelöst werden
• Läutern = Herausfiltern der nach dem Maischen noch festen Malzbestandteile in der Würze
• Treber = Beim Maischen abgetrennte, wasserunlösliche Malzbestandteile
• Kräusen = Während der Gärung entstehender Schaum auf der Oberfläche des Jungbieres.
• Jungbier = Vergorenes Bier, das noch nicht ausreichend gereift ist.
• Sud = Meist Bezeichnung für einen gesamten Brauvorgang oder Brautag
• Würzepfanne = Beheizbarer Topf zum Kochen der Würze
• Braupaddel = Großer Braulöffel zum Rühren
• Schüttung = Geschrotete Malzmischung
• Anstellen = Versetzen der fertigen Bierwürze mit Hefe

Allzeit gut Sud ist der interne Brauergruß.

Gerätschaften

Zum Hobbybrauen benötigt man ein Mindestmaß an Gerätschaften. Obwohl es prinzipiell möglich ist, mit haushaltsüblichen Geräten zu arbeiten sind zusätzliche Hilfsmittel nützlich. Meist ist es einfach die Größe der üblichen Haushaltsgeräte, die für einen normalen 20 l-Brauvorgang nicht ausreicht. Ein kleinerer Ansatz lohnt nicht, der Aufwand ist nicht geringer, allerdings scheitert eine größere Menge meist an den Kosten größerer Geräte und der Verlust bei Fehlern ist größer. Alle verwendeten Gerätschaften müssen lebensmittelecht und hitzebeständig sein.

Zum Brauen werden mindestens folgende Geräte benötigt.

1. Ein Maischebottich (Beim Maischeverfahren; beheizbar oder nicht beheizbar)
2. Ein Läuterbottich mit Läutereinrichtung (Eimer mit geschlitztem Boden oder geschlitzten Abflussrohren am Boden etc.)
3. Eine Würzepfanne
4. Ein Gärbottich

Beheizbare 27-Liter-Einkochautomaten werden oft als Maischebottich und Würzepfanne verwendet. Zum Maischen kann auch ein normaler Kunststoffeimer, am besten mit einer Isoliermatte umhüllt, oder auch eine Isolierbox verwendet werden. Hierbei muss aber ein zusätzlicher beheizbarer Topf vorhanden sein (beispielsweise die Würzepfanne). Auch gasbeheizte große Edelstahltöpfe sind möglich. Geläutert wird meist in Kunststoffbehältern oder direkt im Maischebottich, sofern dieser eine Läutereinrichtung besitzt. Folgende Hilfsmittel sind nützlich:

• großer Kochlöffel (der „Braupaddel“) aus Holz oder Kunststoff,
• hitzebeständige (Silikon-) Schläuche, Ablaufhähne, Hähne zum Umfüllen,
• eine Bierspindel mit Messzylinder zum Messen der Stammwürze,
• Filter (geeignet sind Baumwoll-Windeln),
• Abfülleinrichtung aus abklemmbarem Schlauch oder automatisches Abfüllröhrchen,
• Würzekühleinrichtung (um nach dem Würzekochen die Würze schnell auf Gärtemperatur abzukühlen),
• ein genau gehendes Thermometer mit Messbereich zwischen 20°C - 100°C,
• ein skalierter Messbecher,
• etwas Iod, sowie ein Eierbecher oder eine Untertasse für die Iodprobe,
• eine genaue Waage (Briefwaage),
• verschließbare Flaschen (Bügelflaschen, Kronkorkenflaschen mit Roh-Kronkorken und Handverkorker) oder ein Fass.

Hobbybrauer sind meist sehr erfinderisch, wenn es darum geht, mit geringem Geldeinsatz möglichst gute Ergebnisse und große Mengen zu erzielen. Es wurde auch schon davon berichtet, dass alte Waschmaschinen umgebaut und zum Brauen verwendet wurden.

Brauvorgang

Der grundsätzliche Ablauf beim Hobbybrauen unterscheidet sich nicht von den Abläufen in industriellen Brauereien. Dort erfolgt die Produktion jedoch heute computergesteuert und automatisiert, während Hobbybrauen reine Handarbeit ist. Manche Hobbybrauer investieren jedoch ihr Geld und Aufwand in die (Teil-)automatisierung ihres Brauprozesses. Das Brauen dauert 8-10 Stunden, man benötigt also einen ganzen Tag hierfür, den „Brautag“, wobei auf die gute Vorbereitung zu achten ist. Ein „kurzfristiges“ Nachbestellen beim Versandhandel kann den Brauerfolg durchaus mindern. Die übliche Sudmenge sind 20-25 Liter Bier, aber auch größere Sude sind möglich. Der Arbeitsaufwand hängt wesentlich von der gebrauten Menge ab, hierauf sollte man bei der Auswahl der Geräte den Blick belassen, auch wenn mit speziellen Verfahren (High Gravity) der Ausschlag weiter erhöht werden kann.

Bierkitbrauen

Das Bierkitbrauen ist für viele Heimbrauer der Einstieg in ihr Hobby. Beim Brauen mit Bierkits erspart sich der Heimbrauer die Herstellung der Würzem das „Würzekonzentrat“ (Malzsirup oder -pulver) ist in verschiedenen Gebindegrößen für die meisten gängigen Biersorten im Handel.

Brauen mit ungehopftem Malzextrakt und mit Würzekochung

Das Brauen mit ungehopftem Malzextrakt hat für den Heimbrauer gegenüber Bierkits den Vorteil, dass die Menge des zugegebenen Hopfens selbst bestimmt wird und damit die Herbe und das Aroma des Bieres. Zwar werden etwa zwei Stunden beim Würzekochen benötigt, aber es dauert nicht den ganzen Tag wie das Maischebrauen.

Der Extrakt mit 75 % Stammwürze wird zunächst auf die gewünschte Stammwürze verdünnt. Anschließend wird die Würze zum Kochen gebracht und so weitergearbeitet, wie unten beim Maischebrauen ab Punkt 8 beschrieben. Beim Würzekochen werden die Hopfenpellets zugegeben und ca. 1,5 Stunden mitgekocht, anschließend lässt man die Würze abkühlen und startet die Gärung.

Maischebrauen

Das Maischebrau-Verfahren entspricht in weiten Teilen dem heute üblichen gewerblichen Brauens, wenn auch mit anderen Geräten und Werkzeugen.

Desinfektion

Über die Notwendigkeit von Maßnahmen wie Desinfektion oder sogar Sterilisation der im Brauprozess eingesetzten Geräte und Werkzeuge gibt es in den Kreisen der Hobbybrauer unterschiedliche Auffassungen. Manche Hobbybrauer, insbesondere solche, die schon einmal Opfer einer „Infektion“ des Bieres (häufig durch Milchsäurebakterien) ausgesetzt waren, befürworten das keimfreie Arbeiten. Ebenso gibt es Hobbybrauer, die auf solche Maßnahmen vollständig verzichten, ohne jemals von einer Kontamination betroffen zu sein. Sie vertrauen auf angemessene Sauberkeit im Braubereich und die Verwendung einer gärkräftigen Hefekultur, die durch ihre Vitalität konkurrierenden Mikroorganismen bei der Verwertung der als Lebens- und Vermehrungsgrundlage Bierwürze zuvorkommt. Für eine solche Betrachtung spricht der Umstand, dass fertiges Bier ein für Mikroorganismen wenig attraktives Milieu darstellt (wenig Sauerstoff, saurer pH, Kohlendioxid, Alkohol, Druck). Bier wurde schon lange vor der wissenschaftlichen Erkennung von Mikroorganismen wegen seiner überdurchschnittlichen Haltbarkeit geschätzt, deshalb wurde das Trinken von Bier dem Trinken von leicht faulig werdedem Wasser vorgezogen. Dem lässt sich entgegenhalten, dass es bisweilen zu Bierinfektionen kommt und man diesen durch keimfreies Arbeiten vorbeugen kann. Andererseits arbeiten viele Hobbybrauer mit zu geringen Mengen Hefe, die dann keinen Vorteil gegenüber Fremdorganismen entwickelt.

Literatur

• Hubert Hanghofer: Gutes Bier selbst gebraut. BLV, ISBN 978-3-8354-0413-7.
• Udo Krause: Bier selbst gebraut. Ludwig, ISBN 3-778-73973-5.
• Hagen Rudolph: Heimbrauen für Fortgeschrittene. Verlag Hans Carl, ISBN 3-418-00789-9.
• Wolfgang Vogel: Bier aus eigenem Keller. Ulmer, ISBN 978-3-8001-4857-8.

Weblinks

 Commons: Hobbybrauer – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Vereinigung der Haus- und Hobbybrauer in Deutschland e.V. (VHD)
• Anleitungen und Bier-Rezepte für Hobbybrauer
• Anleitungen und Berechnungshilfen für Hobbybrauer
• Fränkischer Hobbybrauer-Verein (VFFB)

Einzelnachweise

1. ↑ http://www.hausgebraut.de Offizielle Vereinsseite