Heimbrauer

Dieser Artikel oder Abschnitt bedarf einer Überarbeitung. Näheres ist auf der Diskussionsseite angegeben. Hilf mit, ihn zu verbessern, und entferne anschließend diese Markierung.

Heimbrauerei mit selbstgebautem Läuterbottich und Sudpfanne

Hobbybrauer (oder Heimbrauer) werden im allgemeinen alle genannt, die Bier für den Eigenbedarf brauen. Hierzu ist keine Brauerausbildung erforderlich.

Allgemein wird zwischen Extraktbrauen mit Bierkits und Maischebrauen unterschieden.

Geschichte

Das Hausbrauen von Bier war bis Ende des 19. Jahrhunderts in Deutschland stark verbreitet, hat jedoch seit der industriellen Bierherstellung in Brauereien stark nachgelassen, da sowohl der Aufwand sowie der Zeit- und Platzbedarf nicht unerheblich ist. Erst seitdem sog. Bierkits (Fertigzubehör) erhältlich sind, hat sich das Hausbrauen in Deutschland wieder entwickelt und genießt in Kennerkreisen einen Kultstatus. Die Bierkits haben ihren Ursprung zum Großteil in England, wo das Hausbrauen wesentlich stärker verbreitet ist als in Deutschland.

Rechtliches

Grundsätzlich ist die Bierherstellung in Deutschland jedem erlaubt. Bis zu 200 Liter dürfen von jedem Bürger pro Jahr steuerfrei hergestellt werden, bei größeren Mengen ist Biersteuer zu entrichten. Es ist zu beachten, dass das durch Hobbybrauer selber hergestellte Bier ausschließlich für den Eigenbedarf gedacht ist und nicht in Verkehr gebracht oder verkauft werden darf. Wird heimgebrautes Bier in den Verkehr gebracht ist u.A. die Lebensmittelgesetzgebung zu beachten.

Vor Aufnahme der Brautätigkeit muss dies dem für den Wohnsitz zuständigen Hauptzollamt angezeigt werden. Die amtsinternen Regelungen hierzu sind recht unterschiedlich. Manche Zollämter fordern, dass jeder einzelne Brauvorgang im Voraus gemeldet wird, andere wiederum genehmigen das Bierbrauen für ein Kalenderjahr. Je nach Dienststelle können verschiedene Auflagen folgen, wie z. B. das Führen eines Sud- oder gar Biersteuerbuches, das zum Jahresende nachträglich und ggf. in Verbindung mit einer Biersteuererklärung einzureichen ist.

Der Umgang der Zolldienststellen mit Hobbybrauern ist derzeit (Stand 2006) sehr vom einzelnen Beamten abhängig und variiert von "freundlich und hilfsbereit" bis "widerwillig und hinderlich". Diesen Zustand so zu ändern, dass bundesweit möglichst einheitliche und einfache Regeln gelten, ist eines der Vereinsziele der bundesweit tätigen VHD (siehe Linkliste).

Brauersprache

Brauer benutzen Fachbegriffe, um die Dinge und Vorgänge beim Brauen zu benennen. Auch Hobbybrauer verwenden diese speziellen Begriffe. Hier einige Beispiele:

• Würze = Wasser mit gelösten Malzbestandteilen, vor allem Malzzucker
• Maischen = Vorgang, bei dem die Malzbestandteile im Wasser gelöst werden
• Läutern = Herausfilteren der nach dem Maischen noch festen Malzbestandteile in der Würze
• Treber = Beim Maischen abgetrennte, wasserunlösliche Malzbestandteile
• Kräusen = Während der Gärung entstehender Schaum auf der Oberfläche des Jungbieres.
• Jungbier = Vergorenes Bier, das noch nicht ausreichend gereift ist.
• Sud = Meist Bezeichnung für einen gesamten Brauvorgang oder Brautag
• Würzepfanne = Beheizbarer Topf zum Kochen der Würze
• Braupaddel = Großer Braulöffel zum Rühren
• Schüttung = Geschrotete Malzmischung
• Anstellen = Versetzen der fertigen Bierwürze mit Hefe
• Allzeit gut Sud = Brauergruß

Gerätschaften

Zum Hobbybrauen benötigt man ein Mindestmaß an Gerätschaften. Obwohl es prinzipiell möglich ist, mit haushaltsüblichen Geräten zu arbeiten, ist es doch hilfreich zusätzliche Hilfsmittel anzuschaffen. Diese können für wenig Geld bezogen werden (siehe unten). Meist ist es einfach die Größe der üblichen Haushaltsgeräte, die für einen normalen 20 l-Brauvorgang nicht ausreicht. Weniger zu brauen lohnt nicht, da der Aufwand nicht geringer wird. Mehr zu brauen scheitert meist an den Kosten größerer Geräte.

Alle verwendeten Gerätschaften müssen natürlich lebensmittelecht und ggf. hitzebeständig sein.

Zum Brauen werden mindestens folgende Geräte benötigt:

• Ein Maischebottich (Beim Maischeverfahren; beheizbar oder nicht beheizbar)
• Ein Läuterbottich mit Läutereinrichtung (Eimer mit geschlitztem Boden oder geschlitzten Abflussrohren am Boden etc.)
• Eine Würzepfanne
• Ein Gärbottich

Oft werden beheizbare 27-Liter-Einkochautomaten als Maischebottich und Würzepfanne verwendet. Zum Maischen kann auch ein normaler Kunststoffeimer, am besten mit einer Isoliermatte umhüllt, oder auch eine Isolierbox verwendet werden. Hierbei muss aber ein zusätzlicher beheizbarer Topf vorhanden sein (z. B. die Würzepfanne). Auch gasbeheizte große Edelstahltöpfe sind üblich. Geläutert wird meist in Kunststoffbehältern oder direkt im Maischebottich, sofern dieser eine Läutereinrichtung besitzt.

Darüber hinaus sind folgende Hilfsmittel nützlich:

• großer Kochlöffel ("Braupaddel") aus Holz oder Kunststoff,
• hitzebeständige (Silikon-) Schläuche, Ablaufhähne Hähne etc. zum Umfüllen,
• eine Bierspindel mit Messzylinder zum Messen der Stammwürze,
• Filter (z.B: Baumwoll-Stoffwindeln),
• Abfülleinrichtung (abklemmbarer Schlauch oder automatisches Abfüllröhrchen),
• Würzekühleinrichtung (um nach dem Würzekochen die Würze schnell auf Gärtemperatur abzukühlen),
• ein möglichst genau gehendes Thermometer mit Messbereich mindestens zwischen 20 - 100 Grad Celsius,
• ein Messbecher,
• etwas Iod sowie einen Eierbecher oder eine Untertasse zum durchführen der Iodprobe,
• eine möglichst genaue Waage (Briefwaage evtl.),
• verschließbare Flaschen (Bügelflaschen, Kronkorkenflaschen mit Roh-Kronkorken und Handverkorker) oder ein Fass.

Hobbybrauer sind meist sehr erfinderisch, wenn es darum geht, mit möglichst geringem Geldeinsatz möglichst gute Ergebnisse und möglichst große Mengen zu erzielen. Es wurde auch schon davon berichtet, dass alte Waschmaschinen umgebaut und zum Brauen verwendet wurden.

Brauvorgang

Der grundsätzliche Ablauf beim Hobbybrauen unterscheidet sich nicht von den Abläufen in industriellen Brauereien. Dort erfolgt die Produktion jedoch meist computergesteuert und automatisiert, während Hobbybrauen meist reine Handarbeit ist. Manche Hobbybrauer investieren jedoch nicht unerhebliches Geld und Aufwand in die (Teil-)automatisierung des Brauprozesses. Das Brauen bedarf ca. 8-10 Stunden Zeit. Meist plant der Hobbybrauer einen ganzen Tag hierfür ein ("Brautag"). Wichtig ist die Vorbereitung. Kurzfristiges Nachbestellen beim Versandhandel dauert u. U. zu lange. Meist braut der Hobbybrauer pro Sud ca. 20-25 Liter Bier. Auch größere Sude sind nicht unüblich. Da der Arbeitsaufwand nicht wesentlich von der gebrauten Menge abhängt, werden die vorhandenen Gefäße oft bis an die Grenzen des Machbaren strapaziert. Mit speziellen Verfahren (z. B. "High Gravity") kann die Ausbeute weiter erhöht werden.

Bierkitbrauen

Das Bierkitbrauen ist für viele Heimbrauer der Einstieg in ihr Hobby. Beim Brauen mit Bierkits erspart sich der Heimbrauer die Herstellung der Würze. Das sog. Würzekonzentrat (Malzsirup oder -pulver) ist in verschiedenen Gebindegrößen für die meisten gängigen Biersorten erhältlich.

Brauen mit ungehopftem Malzextrakt und mit Würzekochung

Das Brauen mit solchem Malzextrakt hat für den Heimbrauer gegenüber Bierkits den Vorteil, dass er die Menge des zugegebenen Hopfens selbst bestimmen kann und damit die Herbe des Biers und sein Aroma selbst einstellen kann. Er hat etwa zwei Stunden mehr Arbeit beim Würzekochen, es dauert aber immerhin nicht den ganzen Tag wie das Maischebrauen.

Der Extrakt mit ca. 75 % Stammwürze wird zunächst auf die gewünschte Stammwürze verdünnt. Anschließend wird die Würze zum Kochen gebracht und so weitergearbeitet, wie unten beim Maischebrauen ab Punkt 8 beschrieben: beim Würzekochen werden die Hopfenpellets zugegeben und ca. 1,5 Stunden mitgekocht, anschließend lässt man die Würze abkühlen und startet die Gärung.

Maischebrauen

Das Maischebrau-Verfahren entspricht in weiten Teilen dem auch in gewerblichen Brauereien heute üblichen Vorgang des industriellen Bierbrauens, wenn auch mit völlig anderen Geräten und Werkzeugen.

Desinfektion

Über die Notwendigkeit von Maßnahmen wie Desinfektion oder sogar Sterilisation der im Brauprozess eingesetzten Geräte und Werkzeuge gibt es in Hobbybrauerkreisen unterschiedliche Auffassungen. Manche Hobbybrauer, insbesondere solche, die schon einmal Opfer einer "Infektion" des Bieres (häufig durch Milchsäurebakterien) waren, sind überzeugte Befürworter einer möglichst keimfreien Vorgehensweise. Ebenso gibt es Hobbybrauer, die auf solche Maßnahmen vollständig verzichten, ohne selbst nach Jahren Opfer einer solchen Kontamination zu werden und die den Standpunkt vertreten, dass angemessene Sauberkeit im Braubereich und die Verwendung einer gärkräftigen Hefekultur (die durch ihre Vitalität konkurrierenden Mikroorganismen bei der Verwertung der als Lebens- und Vermehrungsgrundlage notwendigen Bierwürze zuvorkommt) die wichtigsten Bedingungen sind. Für eine solche Betrachtung spricht der Umstand, dass fertiges Bier ein für Mikroorganismen wenig attraktives Milieu darstellt (wenig Sauerstoff, saurer pH, Kohlendioxid, Alkohol, Druck) und Bier schon lange vor der wissenschaftlichen Erkennung von Mikroorganismen wegen seiner überdurchschnittlichen Haltbarkeit geschätzt wurde. Dem entgegenhalten lässt sich einerseits die Tatsache, dass es dennoch bisweilen zu Bierinfektionen kommt und man diesen durch keimfreies Arbeiten de facto vorbeugen kann, andererseits arbeiten viele Hobbybrauer mit zu geringen Mengen Hefe, die dann nicht in der Lage sind, einen Vorteil gegenüber Fremdorganismen zu entwickeln.

Literatur

• Udo Krause: Bier selbst gebraut. Ludwig, ISBN 3-778-73973-5. 
• Hagen Rudolph: Heimbrauen für Fortgeschrittene. Verlag Hans Carl, ISBN 3-418-00789-9. 

Weblinks

• Vereinigung der Haus- und Hobbybrauer in Deutschland e.V. (VHD)
• Anleitungen und Bier-Rezepte für Hobbybrauer
• Anleitungen und Berechnungshilfen für Hobbybrauer