- Kaeng Masaman
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Kaeng Masaman (Thai: แกงมัสมั่น; Aussprache: [kæŋ mát-sà-màn], wörtl.: Moslem-Suppe, auch „Gaeng Matsaman“ oder „Massaman Curry“) ist ein Gericht der südlichen Thai-Küche. Kaeng Masaman wurde von den Thais in Zentralthailand als eines der hier entstandenen Gerichte beansprucht, es ist jedoch in Südthailand weitaus häufiger anzutreffen.
König Phuttaloetla Naphalai (Rama II.) war von diesem Gericht so beeindruckt, dass er darüber, genauer gesagt, über eine Köchin, ein Gedicht schrieb. Das Gedicht ist jedem thailändischen Schüler bekannt, wird es doch bereits in der Grundschule auswendig gelernt. Es zeigt, dass indisch beeinflusste Gerichte zu Beginn des 19. Jahrhunderts bereits einen festen Platz in der thailändischen Küche eingenommen hatten. Die Tatsache, dass ein König es zur Inspiration zu einem Gedicht benutzte, beweist auch, dass das Rezept für ein „Moslem-Curry“ seit langem in der thailändischen Ess-Kultur akzeptiert war.
Die ersten Zeilen des Gedichts lauten:
- มัสมั่นแกงแก้วตา หอมยี่หร่ารสแรงร้อน - Masaman, Juwel in meinen Augen, duftender Kreuzkümmel, scharfer Geschmack.
- ชายใดได้กลืนแกง แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา - Jeder Mann, der von ihrem Curry kostet, kann nicht umhin, von ihr zu träumen.
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Inhaltsverzeichnis
Allgemeines
Der grundlegende Unterschied zu einem indischen Curry ist zunächst, dass die Gruppe der thailändischen „Kaeng-Gerichte“ nicht aus gemahlenen Gewürzen hergestellt werden, sondern aus einer „Curry“-Paste. Weiterhin werden die Gewürze nicht wie in Indien zuerst in Fett angebraten, sondern die Paste wird − oft in Kokosmilch − gekocht.
Die Paste
Die Kunst, ein richtiges Kaeng zuzubereiten, liegt zuerst in der Herstellung der Khrueang Kaeng (Thai: เครื่องแกง), der Paste. In jedem thailändischen Haushalt ist ein Mörser (Thai: ครก) vorhanden, der am besten aus solidem Stein hergestellt sein sollte. Hierin werden mit dem Stößel (Thai: สาก) die Zutaten so lange zerstampft, zerstoßen und zerrieben, bis sie Khao Kan (Thai: เข้ากัน - wörtl: zusammen (herein-)kommen), bis also eine aromatische, homogene, dickliche Masse entstanden ist. Die Samen sollten vorher in einer trockenen Pfanne kurz angeröstet werden, bevor sie gemahlen und mit der Paste vermengt werden.
Konservendose einer fertigen Masaman-Paste
Zutaten
- Zutaten zur Khrueang Kaeng Masaman („Curry“-Paste):
- Schalotten (Thai: หัวหอม - Hua Hom),
- Knoblauch (Thai: กระเทียม - Kratiem),
- Galangawurzel (ข่า – [kʰâː]),
- Koriander-Samen (Thai: เท็ดผักชี - Met Phak Chi),
- Kreuzkümmel-Samen (Thai: ยี่หร่า - Yi-ra),
- Garnelenpaste (Thai: กะปิ - Kapi)
- Zitronengras (Thai: ตะใคร้ - Ta-Khrai)
- getrocknete thailändische Chili (so genannte „himmelweisende Chili“, Thai: พริกชีฟ้า - Phrik Chi Fa)
- Gewürznelken (Thai: กานพลู - Kan-Phlu)
- grüne Pfefferkörner
- Salz
- Zutaten zur Suppe:
- Khrueang Kaeng Masaman (Masaman-Paste)
- Kokosmilch (Thai: กะทิ - Kati)
- kleine weiße Zwiebeln (Thai: หัวหอม - Hua Hom)
- geröstete Erdnüsse (Thai: ถั่วลิสง - Thua Lisong)
- Kardamom-Kapseln (Thai: ลูกกระวาน - Luk Kra-Wan)
- Zimt (Thai: อบเชย - Ob-Choei)
- Palmzucker (Thai: น้ำตาลปึก - Nam Than Puek)
- in heißen Wasser aufgelöste Tamarinden-Paste (Thai: มะขาม - Ma-Kham)
- Limonensaft (Thai: น้ำมะนาว - Nam Manao)
- Fischsauce (Thai: น้ำปลา - Nam Pla)
- jede beliebige Art von Fleisch, vorzugsweise Rind oder Huhn
- Kartoffeln (Thai: มันฝรั่ง - Man Farang)
Zubereitung
Die Kokosmilch wird in einem Wok bis kurz vor den Siedepunkt erhitzt. Dann wird die Khrueang Kaeng, also die Paste eingerührt und so lange gekocht, bis sie sich gut mit der Kokosmilch vermischt hat. Das Fleisch, die Kartoffeln, Zwiebeln und gerösteten Erdnüsse hinzufügen. In der Zwischenzeit den Kardamom und die Zimtstange kurz in einer trockenen Pfanne anrösten, dann zur Suppe geben. Das Ganze etwa 20-30 Minuten simmern lassen und erst zum Schluss den Palmzucker, Tamarindensaft und Fischsauce einrühren.
Quellen
- Joe Cummings: World Food: Thailand. Lonely Planet Publications, Hawthorn 2000, ISBN 1-86450-026-3
Einzelnachweise
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