Schalotte

Schalotte
Schalotten (Allium ascalonicum)
Systematik
Ordnung: Spargelartige (Asparagales) Familie: Amaryllisgewächse (Amaryllidaceae) Unterfamilie: Lauchgewächse (Allioideae) Tribus: Allieae Gattung: Lauch (Allium) Art: Schalotte
Wissenschaftlicher Name
Allium ascalonicum
L.

Schalotte, auch Edelzwiebel, Askalonzwiebel, Eschalotte oder Eschlauch, ist die Sammelbezeichnung für eine Gruppe von Kulturpflanzen aus der Gattung Lauch (Allium), die der Küchenzwiebel (Allium cepa) nahestehen und ähnlich dieser als Speise- und Würzgemüse genutzt werden.

Begriffsbestimmung und Systematik

Schalotten wurden lange Zeit als eigenständige Pflanzenart mit dem wissenschaftlichen Namen Allium ascalonicum angesehen. Derzeit werden sie nur noch als Teil der Art der Küchenzwiebel geführt, je nach Autor entweder als Varietät (Allium cepa var. aggregatum), oder als „Allium cepa Aggregatum Group“. Die unter dem deutschsprachigen Namen „Graue Schalotte“ bekannte Form gehört dagegen zur Art Allium oschaninii. Allen gemeinsam ist die Eigenschaft, regelmäßig eine Anzahl von Tochterzwiebeln zu entwickeln. Dadurch unterscheiden sie sich von den „gewöhnlichen“ Küchenzwiebeln, die nur eine einfache Zwiebel ausbilden. Verwirrenderweise gibt es auch eine Sorte der Küchenzwiebel, die Èchalion, die einer Schalotte sehr ähnlich sieht (längliche Zwiebel und rosa Farbe) und sich auch Eschalotte nennt.

Sowohl das ehemalige wissenschaftliche Artepitheton als auch die Trivialnamen in verschiedenen Sprachen leiten sich vom Mittelmeerhafen Askalon her. Sie stützen sich teils auf die tradierte Annahme, dass die Schalotten von dort aus mit den Kreuzfahrern nach Europa kamen, teils auf Erwähnungen von „ascalonion“ bzw. „ascalonia“ genannten Zwiebeln bei antiken Autoren, wobei jedoch nicht sicher ist, ob damit eine der heute „Schalotte“ genannten Formen gemeint war.

Beschreibung

Im Habitus ähneln Schalotten den Küchenzwiebeln. Zwischen den röhrigen Blättern erscheinen blattlose, ebenfalls röhrige Blütenstängel mit kugeligen Blütenständen, zuweilen mit Brutzwiebeln. Es sind ausdauernde, mit einer Frostverträglichkeit bis -8 °C einigermaßen winterharte Pflanzen. Die Vermehrung erfolgt überwiegend vegetativ durch das Vereinzeln von Tochterzwiebeln, da der Samen oft nicht ausreift. Das Bulbenwachstum wird durch lange Tage (Langtag) und hohe, sommerliche Temperaturen beschleunigt.^[1] Es werden im folgenden drei Typen unterschieden:

• Schalotte von Jersey: Bulbe mehr oder weniger länglich, kupfern bis rosa gefärbt, der am meisten kultivierte Typ
• Graue Schalotte: Bulbe etwas grau, klein, länglich mit starkem Aroma
• Gelbe Schalotte oder Schalotte von Holland: Bulbe relativ rund und sehr kurz, dem Aussehen nach der Zwiebel (Allium cepa) sehr ähnlich

Herkunft, Geschichte und Bedeutung

Als ursprüngliches Herkunftsgebiet der zur Art Allium cepa (Küchenzwiebel) gehörenden Schalotten kann nur grob „Mittelasien“ angegeben werden, da wildlebende Vorfahren und damit der mögliche Ort der Domestikation bisher noch nicht identifiziert wurden. Das natürliche Verbreitungsgebiet von Allium oschaninii, der Stammart der Grauen Schalotte, liegt in Usbekistan, Tadschikistan, Kirgisistan und Afghanistan. Europäische Schalotten kommen aus Deutschland, Frankreich, Ungarn oder Spanien. Weltmarktführer ist Mexiko. Seit 1998 ist von den Züchtern Groot en Slot und Bejo-Zaden auch Saatgut von "Schalotten" verfügbar, den Säschalotten.^[2] Dabei handelt es sich aber genau genommen um eine Kreuzung zwischen Speisezwiebel und Schalotte, die durch weitere Selektion leichter über Samen zu vermehren ist und die positiven Eigenschaften in Geschmack und für Saatgutvermehrung vereint. Die Eintragung der ersten Sorten dieser Kreuzung – 'Ambition' und 'Matador' – als Allium ascalonicum in die Europäische Sortenliste wurde abgelehnt. Andererseits haben sich die Franzosen sehr für einen Vermarktungsschutz der originalen gepflanzten Schalotten eingesetzt, werden jedoch damit wohl scheitern. ^[3] In Sachsen-Anhalt bspw. wurden auf 5 ha Fläche 100 t angebaut.^[4]

Kultur

Schalotte im Anbau.

Für den Anbau von Schalotten wird sandiger Boden in geschützter, warmer Lage bevorzugt, sie wächst aber auch auf jedem anderen Boden. Gut ist es, wenn sie erst ein Jahr nach einer organischen Düngung als Kultur folgen.^[5] Um die Ertragssicherheit zu erhöhen, verwendet man einen Teil der vitalsten und gesunden Bulben (Tochterzwiebeln) der vorgängigen Kultur.^[6] Zur Pflanzung benötigt man 25 bis 40 kg/Ar, wobei 1 kg Bulben ca. 35 bis 40 Bulben des Kalibers 25–30 mm enthält. ^[7] Man steckt Steckbulben im Oktober 15 cm weit voneinander, was 5–6 Bulben je Meter in einer Reihe entspricht. Dabei sollten die Reihen einen Abstand von ca. 30 cm zueinander haben. Bewässert wird, bis die Bulben groß genug sind, dann wird trocken gehalten. Den Boden hält man im Sommer unkrautfrei und locker und bedeckt das Beet über Winter mit Pferde- oder Stallmist. Der Ertrag kommt auf ca. 25 t/ha.

Krankheiten und Schädlinge

Pilzbefall erfolgt hauptsächlich durch Grauschimmel (Botrytis cinera), Falschen Mehltau und Echten Mehltau. Primärer tierischer Schädling sind Thripse. Auch Stängelälchen (Nematoden) kommen vor, wenn immer wieder auf gleicher Fläche angebaut wird.

Inhaltsstoffe

Provitamin A, Vitamine B1, B2, B6, Biotin, Folsäure, Niacin, C und E.

Verwendung

Schalotten haben ein feineres, weniger scharfes, eher süßliches und würzigeres Aroma als die meisten Speisezwiebelsorten. Zum scharfen Anbraten eignen sie sich nur bedingt, weil sie dadurch bitter und schal werden. Am besten werden sie roh verarbeitet, wodurch ihr eigentümliches Aroma am besten zur Geltung kommt. Auch die jüngeren Blätter lassen sich verwenden wie Bundzwiebeln oder Schnittlauch.^[8] Dabei kommen sie für Salate, für Essigmarinaden und an Fleisch zur Anwendung.^[9] Um sie ein Jahr lang zu erhalten, dörrt man sie über dem Ofen. In gesteuertem Lagerklima bei ca. 0 bis 1 °C und einer Luftfeuchte von ca. 75 % können sie auch ein Jahr lang gelagert werden. Voraussetzung ist einwandfreie Qualität.

Heilwirkung

Werden allgemein Allium-Arten vermehrt gegessen, verringert sich das Risiko, an Magenkrebs zu erkranken. ^[10] Eine weitere Wirkung ist die Entzündungshemmung durch die vorkommenden Sulfide, scharf schmeckende und schwefelhaltige Stoffe. ^[11]

Der Eschlauch, Allium ascalonicum Strand 1756

Auf den Weinbergen um Stuttgart wächst eine Pflanze, die ebenfalls als Eschlauch (Allium ascalonicum Strand 1756) bezeichnet wird, der Schalotte aber weder physiognomisch noch geschmacklich entspricht. ^{[12] [13]} Sie ist als regionale Spezialität auch unter der Bezeichnung Röhrle^[14] oder Wengertergrüa bekannt.

Quellen

1. ↑ G. Vogel, Gemüse-Biografien (36), Schalotte, Taspo Gartenbaumagazin, 9. Sept. 1995, S. 50
2. ↑ J. Schlaghecken et al., Neustadter Hefte, Anbau- und Sortenhinweise für den Gemüsebau 1999/2000, Heft 5, 1998, S. 198
3. ↑ J. Ziegler, Anbau- und Sortenhinweise für den Gemüseanbau in Rheinland-Pfalz, Hortigate, 2007
4. ↑ Neustadter Hefte, Pfälzer Gemüsebau - Qualitätssicherung in der Praxis umsetzen, Heft Nr. 116,ISSN 0931-9026, 2001
5. ↑ R. Hösslin et al., Gemüsebau, Bayerischer Landwirtschaftsverlag, 1964
6. ↑ A. Lugeon, La Culture des Légumes, Échalote, Librairie Payot Lausanne, 1945, S. 128
7. ↑ M. Baladou et al, Échalote Detail de Culture, aus: http://www.legumes.ch/, OCVCM, 2004
8. ↑ G. Vogel, Handbuch des speziellen Gemüsebaus, Schalotte, ISBN 3-8001-5285-1, 1996, S. 728
9. ↑ F. Keller et al., 100 Gemüse, Schalotte, 1986, S. 222
10. ↑ H. C. Scharpf, Allium - Gemüsearten verringern Magenkrebsrisiko, Kurzinformation Gesundheit, Zeitschrift Gemüse, 2004
11. ↑ B. Watzl u. C. Leitzmann, Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln, Hippo- krates Verlag Stuttgart, 1999
12. ↑ T. Gladis, B. Bross-Burkhardt: Der Eschlauch in Deutschland - angepflanzt und vergessen, gesucht und wiedergefunden in Samensurium 10, 2000
13. ↑ M. Habermann: Untersuchung des Potentials von terrassierten Weinbergsteillagen am Beispiel einer Weinbergfläche der Stadt Ludwigsburg, Diplomarbeit, Nürtingen 2009
14. ↑ Kampagne Schmeck den Süden Baden-Württemberg: Zwiebeln

Siehe auch

• Liste der Gemüse
• Liste der Küchenkräuter und Gewürze

Weblinks

 Commons: Allium ascalonicum – Album mit Bildern und/oder Videos und Audiodateien

 Wiktionary: Schalotte – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen