Malsouka

Ausziehen von Yufka-Teig

Yufka (türkisch), Fyllo (griechisch φύλλο, auch „Fillo“ oder „Filo“) oder Malsouka (nordafrikanisch) ist ein an Blätterteig und Strudelteig erinnernder Teig der türkischen, griechischen und arabischen Küche. Er wird für die Herstellung verschiedener salziger und süßer Backwaren wie Börek, Gözleme, Spanakopita, Galaktoboureko oder Brik (frittierte Teigtaschen) verwendet.

Hergestellt wird er aus Mehl, Wasser und Salz, nach manchen Rezepten auch mit Öl und Hefe. Der geschmeidige Teig wird nach kurzem Ruhen ausgerollt, mit Öl bepinselt und wie Blätterteig mehrmals zusammengefaltet (touriert) und noch einmal sehr dünn ausgerollt. Das Tourieren kann entfallen, wenn der Teig vorher hauchdünn ausgerollt wurde und bei der weiteren Verarbeitung jeweils mehrere Lagen mit Öl eingestrichen übereinander geschichtet werden.

Fertige Yufka-Teigblätter sind in türkischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. In der westlichen Küche werden sie – meist Fillo- oder Filoteig genannt – seit den 1990er Jahren zunehmend als Umhüllung für zarte Fleisch- und Fischteile geschätzt, die so sanft gebraten oder gebacken werden können.

ausgebackenes Yufka als Fladenbrot

Ebenfalls Yufka, Lavaş, Dürüm Ekmeği („Teigrolle“) oder Sac Ekmeği („Sac-Brot“) genannt wird ein auf dem Sac gebackenes, sehr dünnes Fladenbrot aus dem gleichen, nicht tourierten Teig. Es hat üblicherweise einen Durchmesser von etwa 30 bis 70 Zentimetern und wird z. B. verwendet, um Dürüm Döner („eingerollten Döner“) herzustellen.