Fladenbrot

Türkisches Yufka

Dünne Fladenbrote über offenem Feuer auf einem Sac gebacken

Fladen ruhen vor dem Backen in der Sonne, Oberägypten

Backofen in Oberägypten

Fladenbrot ist ein einfaches Brot, das im Wesentlichen aus zerstoßenem oder gemahlenem Getreide und Wasser besteht und dessen Teig ungesäuert und ohne oder mit wenig Hefe bereitet wird. Da solcher Teig nur wenig aufgeht, wird er in dünnen Fladen gebacken – die fertigen Brote sind nur millimeter- bis wenige Zentimeter dick.

Geschichte

Fladenbrot stellt die früheste Entwicklungsstufe des Brots dar und ist direkt aus dem ältesten Getreiderezept, dem Brei hervorgegangen, der seit Beginn des Ackerbaus bis heute weltweit zu den wichtigsten Gerichten zählt. Die Ägypter und Sumerer kannten Fladenbrot, also auf Stein gebackenen Getreidebrei, mindestens seit dem 5. Jahrtausend vor Christus. In Europa ist die Herstellung von Fladenbrot aus Hirse, Gerste und Weizen, teilweise vorher geröstet und grob zerquetscht, aus dem 3. Jahrtausend vor Christus belegt, z. B. aus der Cortaillod-Kultur.

Fladenbrote sind weltweit in allen ackerbauenden Kulturen bekannt und stellen auch heute die am weitesten verbreitete Zubereitungsart von Brot dar. Häufig dient es auch an Stelle von Teller und Besteck als essbare Unterlage und zur Aufnahme von Gerichten.

Regionale Ausprägungen

In Indien und Pakistan sind Fladenbrote (allgemein: Roti) in vielen Varianten bekannt, wie dem weichen und dicken Nan, dem dünnen Chapati, dem mit Butter gebackenen Paratha, Puri aus Vollkornmehl und dem meist stark und scharf gewürzten, hauchdünnen Papadam. In Malaysia findet man das Fladenbrot Roti Canai.

Arabische Fladenbrote (Khubz) sind meist sehr dünn, bestehen nur aus Ober- und Unterkruste und können daher zu einer Tasche geöffnet werden, die sich mit Fleisch und Gemüse füllen lässt. Sie enthalten gewöhnlich eine Prise Zucker, um die Hefe besser vorquellen zu lassen.

In der Türkei, im Iran und den angrenzenden Ländern gibt es neben ähnlichen, dünnen (türkisch Yufka) auch mehrere Zentimeter dicke Fladenbrote aus Hefeteig, in der Türkei Pide genannt. Die griechische, etwas dünnere Variante heißt Pita. Auch in Israel ist Pita heute die beliebteste Brotvariante. Die Matze ist ein besonderes Fladenbrot für das jüdische Pessach; daraus entwickelte sich auch die Hostie, die in westlichen Kirchen für Eucharistie/Abendmahl benutzt wird.

In Italien entstand aus einfachem Fladenbrot wie Focaccia die Pizza und – regional auf das Gebiet der Romagna beschränkt – die Piadina. Im Alpenraum hat es sich als Schüttelbrot und Vinschgauer erhalten.

In Polen kennt man Podpłomyk, ein einfaches, ursprünglich altslawisches Fladengebäck, das auch mit Belag gebacken wird. Es ähnelt in dieser Form insbesondere dem elsässischen Flammkuchen, der ebenfalls zu den Fladenbroten gezählt werden kann.

Aus Schweden stammt das Knäckebrot und das Tunnbröd. In Island kennt man zweierlei Formen des Fladenbrots: das nur in der Weihnachtszeit ursprünglich in Schafstalg frittierte laufabrauð („Blätterbrot, Laubbrot“), das sehr kross und zerbrechlich ist und mit aufwendigen Mustern verziert wird, und das flatbrauð genannte geschmeidige Pfannenbrot aus grobem Mehl, das gerne für Sandwiches benutzt wird. In Norwegen wird zwischen den weichen, pfannkuchenartigen lafser und dem dünnen, zerbrechlichen flatbrød unterschieden. Das Volk der Sámi stellt traditionell das weiche Fladenbrot "Gáhkko" in der Strahlungshitze eines offenen Feuers her.

Aus Amerika sind vor allem die dünnen Tortillas aus Mais- oder Weizenmehl bekannt.

Literatur

• Max Währen: Gesammelte Aufsätze zur Brot- und Gebäckkunde und -geschichte 1940-1999. Deutsches Brotmuseum Ulm, Ulm 1999, ISBN 3-00-006564-4.
• Gert von Paczensky, Anna Dünnebier: Kulturgeschichte des Essens und Trinkens. Orbis Verlag., München 1999, ISBN 3-572-10047-X.

Weblinks

 Commons: Fladenbrot – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Museum der Brotkultur Ulm