Natto

Nattō

Nattō (jap. 納豆) ist ein traditionelles, sehr nahrhaftes japanisches Lebensmittel aus vergorenen Sojabohnen.

Herstellung

Zur Herstellung werden ungeschälte Sojabohnen zuerst in Wasser eingeweicht und dann gekocht. Anschließend wird die Masse mit dem Bakterium Bacillus natto beimpft und etwa drei bis fünf Stunden bei 42 °C bedampft. Die Bohnen schrumpfen dabei deutlich und es bildet sich ein Schleim aus denaturiertem Eiweiß, der für das typische Erscheinungsbild sorgt.

Gesundheit und Inhaltsstoffe

Nattō werden zahlreiche gesundheitsfördernde Wirkungen zugeschrieben, die teils aus der Bohne selbst, teils aus den bei der Fermentierung gebildeten Enzymen Nattokinase und Pyrazin resultieren sollen.

Daneben bilden die Bakterien Vitamin B12, das in der vorwiegend pflanzlichen Kost der japanischen Landbevölkerung nur wenig vorhanden war. Des Weiteren ist eine relativ große Menge Selen enthalten.

Die Hauptinhaltsstoffe der schleimigen Bestandteile von Natto sind aber γ-Polyglutaminsäure und β-2,6-gebundene Fruktane (so genannte Levane). Beides sind zwar natürlich erzeugte, aber für den Menschen unverdauliche Stoffe.^[1]

Verzehr

Sushi mit Okra und Natto

Nattō wird meist pur oder auf Reis zusammen mit gehackten Frühlingszwiebeln, Sojasoße und etwas Senf vermengt gegessen, häufig zum Frühstück. Das Aroma dieses Lebensmittels ist für viele Leute äußerst gewöhnungsbedürftig. Weniger Empfindsame vergleichen das Phänomen mit aromatischem Handkäse. Natto ist jedoch nicht käsig oder geruchlich durchdringlich. Den Geschmack zu beschreiben ist schwierig. Es schmeckt leicht bitter, vielleicht auch etwas nussig und hat ein Kaugefühl wie bei kleinen gekochten Bohnen. Natto mit Stäbchen zu essen ist eine Erfahrung für sich, da das Sojaeiweiß stark Fäden zieht, wie man es etwa von warmem Käse kennt. Während warmer Käse jedoch mit sinkender Temperatur beherrschbar wird, verflüssigt sich das Sojaeiweiss unter Rühren noch mehr, was Ungeübte vor Probleme stellt. Nicht alle Japaner mögen Nattō (der Verzehr von Nattō ist in Ostjapan deutlich verbreiteter als in Westjapan), doch für viele Japaner speziell der älteren Generation ist es zum täglichen Frühstück obligatorisch. Im Übrigen gehört die Frage an Ausländer, ob man Nattō „essen könne“ zu den Klassikern, zumal der fragende Japaner meist die Antwort zu kennen glaubt: Ausländer „können“ nämlich kein Nattō essen …

Einzelnachweise

1. ↑ Fuji, H.: On the formation of mucilage by Bacillus natto. III. Chemical constitution of mucilage in natto. In: Nippon Nogeikagaku Kaishi. 37, 1963, S. 407-11

Weblinks