- Backfähigkeit
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Backfähigkeit ist die Zusammenfassung von messbaren Merkmalen eines Brotgetreidemehls, einen sogenannten langen, das heißt zusammenhängenden und elastischen Teig zu bilden, der beim Backen eine Krume entstehen lässt. Wird die Backfähigkeit bereits durch Anrühren des Teiges erreicht, spricht man von Eigenbackfähigkeit. Andernfalls wird die Backfähigkeit nach dem Ansetzen durch die Teigführung verbessert. Durch die Teigführung werden besonders die Gasbildung und die Gashaltefähigkeit gesteigert.
Der im Wesentlichen durch den Stärkegehalt bestimmte Teil des Nährwerts und auch der Fettgehalt beeinflussen die Eigenbackfähigkeit nicht wesentlich. Merkmale, welche die Backfähigkeit bestimmen, sind der Gehalt an Gluten (Klebereiweiß, verstärkend, besonders beim Weizen) und an Pentosanen (Schleimstoffe, mindernd, besonders beim Roggen).
Sorten von Getreide oder von Mehl mit hohen Proteingehalten liefern eine gute Eigenbackfähigkeit, die ertragreichen und damit meist proteinärmeren Sorten zeigen im Durchschnitt allenfalls befriedigendes Backverhalten.[1]
Siehe auch
Einzelnachweise
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