Schweizer Küche

Schweizer Küche

Die Schweizer Küche verbindet Einflüsse aus der deutschen, französischen und norditalienischen Küche. Sie ist jedoch regional sehr unterschiedlich, wobei die Sprachregionen eine Art Grobaufteilung bieten. Viele Gerichte haben allerdings die örtlichen Grenzen überschritten und sind in der ganzen Schweiz beliebt.

Inhaltsverzeichnis

Grobaufteilung

Die bekannteste solche Grobaufteilung ist der sogenannte Röstigraben an der durch die Saane gebildeten Grenze zwischen der deutschsprachigen und der französischsprachigen (welschen) Schweiz. Östlich davon gehört Rösti in den verschiedensten Varianten zu den populärsten Nationalgerichten, westlich davon nicht.

Regionale Verteilung

Romandie

Aus der französischsprachigen Schweiz stammen Käsefondue (Waadtland) und Raclette (Kanton Wallis), die heute in der ganzen Schweiz beliebt sind. Ebenfalls aus dem Wallis stammt eine Art Gemüse-Kuchen etwa aus Kartoffeln, Äpfeln und Käse, dessen Rezeptur während einer Cholera-Epidemie [1] aus der Not entwickelt worden sein soll [2] und deshalb Cholera (Cholera Kuchen) heisst.

In der Gegend des Genfersees, Neuenburgersees, Bielersee, Zürichsees und Bodensees sind Fischgerichte sehr beliebt, insbesondere Felchen, Egli und Forellen.

An Desserts sind insbesondere der Gâteau du Vully («Nidlechueche») und die Moutarde de Bénichon zu erwähnen, welche ihren Ursprung beide im Kanton Freiburg haben.

Appenzell

Eine Appenzeller Spezialität ist der Biber, ein Bild-Lebkuchen der vor dem Backen in ein Holzmodel gepresst wird. Ebenfalls bekannt sind der Appenzellerkäse, der Appenzeller Käsefladen und die Appenzeller Siedwürste. Als Spezialität im Bereich der Getränke gelten der Appenzeller Alpenbitter und das Appenzeller-Bier Quöllfrisch. Als weitere Getränke stammen Flauder, Wonder und Himml aus dem Appenzellerland.

St. Gallen

Aus St. Gallen stammt die OLMA-Bratwurst, der Name leitet sich von der Ostschweizerischen Land- und Milchwirtschaftlichen Ausstellung ab. Auch bekannt ist der St. Galler Schüblig, ebenfalls eine Wurst.

Kanton Bern

Bern steuert zur Schweizer Küche die währschafte Berner Platte bei, wie auch das ebenfalls nicht kalorienarme Dessert Meringue, üblicherweise mit Schlagrahm (Schlagsahne) serviert. Zum Zibelemärit gehört der traditionelle Zibelechueche. Der Berner Lebkuchen zeichnet sich dadurch aus, dass er mit Haselnüssen zubereitet wird. Ebenfalls mit Haselnüssen hergestellt wird das süsse Gebäck Meitschibei.

Kanton Basel

Die bekanntesten Basler Gerichte sind Basler Mehlsuppe, Käsewähe (ein flacher Kuchen mit Käse und Zwiebeln) und Fasnachtskiechli, die alle traditionell an der Fasnacht serviert werden, suuri Lääberli, (saure, geschnetzelte Leber) und als Süssspeise Basler Leckerli.

Region Zürich

Die Zürcher Spezialität ist das Zürcher Geschnetzelte, Kalbfleisch, Kalbsnieren und Champignons an einer Rahmsosse, dazu gibt es Rösti. Ebenfalls aus Zürich kommt das vom Schweizer Arzt Maximilian Oskar Bircher-Benner um 1900 entwickelte und heute weltweit bekannte Birchermüesli. Fast ausgestorben sind die Zürcher Läckerli, die aus einer Mandel- oder Nussmasse bestehen. Zur Weihnachtszeit gibt es in Zürich die Tirggel, ein trockenes Honiggebäck, das in speziellen Bilderformen gebacken wird.

Zentralschweiz

Aus der Zentralschweiz stammen Älplermagronen (Makkaroni, Kartoffeln, Käse, Rahm und geröstete Zwiebeln), verschiedene Käsegerichte, die Luzerner Chügelipastete (eine Pastete gefüllt mit Brätklösschen an einer weissen Sauce (keine Rahmsauce!)), Eintopfgerichte wie Hafenchabis und Stunggis und die Zuger Kirschtorte (mit Kirsch und nicht mit Kirschen).

Südschweiz

Aus dem Tessin kommt die Polenta, ein schnittfester Maisbrei, der dort mit Käse gemischt als Hauptgericht oder als Beilage Tradition hat, ebenfalls die Marroni (Esskastanien), die in der ganzen Schweiz im Winterhalbjahr entweder geröstet noch heiss am Strassenrand verkauft oder als Vermicelles (gekocht und gezuckert und dann durch eine Presse hindurch spaghettiartig angerichtet) zum Dessert serviert werden.

Graubünden

Engadiner Nusstorte

Typische Bündner Gerichte sind Pizzoccheri (ein Eintopf aus Buchweizennudeln mit verschiedenem Gemüse und Käse), Capuns (Rouladen aus Mangold oder Lattich, gefüllt mit Spätzleteig), Maluns, Pizokels, Churer Fleischtorte, das Bündner Birnbrot (eine dünne Schicht Brotteig gefüllt mit einer Mischung aus gedörrtem Obst, Nüssen und Brotteig) und die Engadiner Nusstorte (ein Kuchen aus geriebenem Butterteig gefüllt mit karamelisierten Walnüssen). Nicht zu vergessen ist natürlich die Bündner Gerstensuppe (mit Speck) und Plain in Pigna (eine Art Rösti mit Speck und Wurst).[3]

Aufteilung nach Produkten

Fleischspezialitäten

Spezialitäten die nur im Bergklima hergestellt werden können, sind das Walliser Trockenfleisch und das Bündnerfleisch sowie der luftgetrocknete Bündner Rohschinken. Aus der Ostschweiz stammt das Mostbröckli, geräuchertes und mit vergorenem Apfelsaft gewürztes Rind oder Pferdefleisch. In den deutschsprachigen Kantonen der Nordschweiz findet man den Schüblig, eine herzhafte Wurst.

Süss- und Backwaren

Die Schweiz besitzt eine grosse Tradition im Bereich der Süsswaren und der Schokoladeherstellung. Die deutschsprachige Schweiz bevorzugt eher Milchschokolade und die französischsprachige Schweiz eher die dunkle Schokolade. Traditionelle Schweizer Schokolade hat meistens Tafelform.

Typische Backwaren Gegenden sind Nidelfladen und die Wähe/Kuchen/Dünnen/Fladen/Gateau, die sowohl süss als auch salzig zubereitet werden, ein dünner Mürbe- oder Blätterteig, der mit Früchten oder Gemüse und einem Eierguss gebacken wird. Regionale Schweizer Spezialitäten sind die Aargauer Rüeblitorte (Möhrentorte) oder die Zuger Kirschtorte. Achtung: Schweizer Käsekuchen ist nicht süss, sondern salzig: eine Wähe ohne Gemüse oder Früchte, nur mit Käse-Eierguss, in dem sich häufig auch noch gehackte Zwiebeln befinden.

Weine und Biere

In der Schweiz werden einige vorzügliche Weine produziert, die allerdings kaum in den Export kommen. Von Appenzell Innerrhoden und Uri abgesehen, gibt es in jedem Kanton Weinberge. In der deutschsprachigen Schweiz ist auch Bier ein beliebtes Getränk, am liebsten aus lokalen Brauereien, wobei das Schweizer Lagerbier weniger stark gehopft ist als das deutsche Pilsner.

Kaffee

Ein weiteres typisches Getränk ist Milchkaffee, halb Milch und halb Kaffee, der zum Frühstück gehört, aber auch am Abend zu einer Rösti serviert werden kann. Zu anderen Zeiten wird der Kaffee in Restaurants praktisch immer und zu Hause oft mit einer Espressomaschine hergestellt, wobei ganz kleine (Ristretto), kleine (Espresso) wie auch grössere Tassen Café Crème (mit Kaffeerahm oder Schale Gold mit Milch) erhältlich sind. Um einen Ristretto zu bestellen, verlangt man am besten einen «italienischen Espresso». Der typische Schweizer Espresso hat um 50 ml Inhalt.

s. auch Liste Schweizer Kaffeespezialitäten

Käse

Natürlich gehören auch die Schweizer Käse zur Schweizer Küche: in der Schweiz am beliebtesten ist der Greyerzer (bzw. Gruyère) aus den Waadtländer Alpen oder aus Freiburg, den es in milden und rezenten Varianten gibt. An zweiter Stelle kommt der Emmentaler mit grossen Löchern, der in riesigen Laiben hergestellt wird. Der Innerschweizer Sbrinz und der Berner Alpkäse gehören zu den extraharten Käsen, die gerieben über die Speisen gestreut oder in sehr dünnen gehobelten Scheiben gegessen werden. Eine Käsespezialität aus dem Jura ist der Tête de Moine (Mönchskopf), so genannt, weil beim zylindrischen Laib oben die Rinde entfernt wird, worauf er von oben nach unten mit einer Girolle zu Rosetten gehobelt wird. Aus der französischsprachigen Schweiz kommt der Vacherin, ein rezenter Weichkäse. Der Appenzellerkäse ist besonders würzig, da er beim Reifen mit einer geheim gehaltenen Sulz aus Wein, Kräutern und Gewürzen eingerieben wird.

Brot

Die Schweiz hat unzählige Brotsorten und auch kleinere Bäckereien bieten gewöhnlich ein Dutzend davon an. In der französisch- und in der italienischsprachigen Schweiz werden Weissbrotsorten vorgezogen, in der deutschsprachigen Schweiz eher Graubrot, das mehrheitlich mit Hefe hergestellt wird. Bekannte Brotsorten, die heute fast überall erhältlich sind, sind das knusprige Basler Brot in länglichen Laiben, das runde St.-Gallerbrot, das Tessinerbrot mit Ölzusatz, der Luzerner Weggen (ein Sauerteigbrot), das lange haltbare, sehr dunkle Walliser Roggenbrot mit Sauerteig und die Züpfe (Berndeutsch) oder der Butterzopf, ein helles Zopfbrot aus leicht gesalzenem Butter-Hefeteig, das üblicherweise am Sonntag gegessen wird. In der Deutschschweiz am Verbreitetsten ist Ruchbrot in regionalen Varianten des Mischbrots. Schweizer Brot ist deutlich kürzer haltbar als deutsches Brot, da es in der Regel nicht mit Sauerteig, sondern mit Hefe hergestellt wird. Aus diesem Umstand heraus erklärt sich auch die Tatsache, dass Schweizer Brotlaibe deutlich kleiner sind als deutsche.

Datenbank

Einen Überblick über die traditionelle Küche der Schweiz verschafft die Datenbank Kulinarisches Erbe der Schweiz.

Weblinks

 Commons: Schweizer Küche – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

  1. http://www.htr.ch/files/ebook/pdf/HTRH-015-1902-2.pdf
  2. http://www.riederalp-topofaletsch.com/de/navpage-RestaurantsAF-RestaurantsAF-117485.html
  3. Plain in Pigna

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