Senfmühle Fallot

Senffabrik Fallot

Die Senfmühle Fallot besteht seit 1840 in der französischen Stadt Beaune in der Region Burgund, der Heimat des Dijon-Senfs.

Seit dem Jahr 1928 befindet sich die historische Senfmühle im Besitz der Familie Fallot. Es ist die letzte von ehemals hunderten von burgundischen Senfmühlen, die unabhängig geblieben ist. Das Unternehmen La Moutarderie Fallot beschäftigt 16 Mitarbeiter und produziert etwa zwei Prozent des französischen Senfs.

Gearbeitet wird in den ursprünglichen Gebäuden nach überlieferten handwerklichen Methoden, wofür der Senf von Spitzenköchen wie Paul Bocuse oder Michel Troisgros gerühmt wird.

Die traditionelle Herstellungsmethode

Die in der Senfmühle praktizierte traditionelle Senfherstellung setzt die kalte Nassvermahlung der hitzeempfindlichen Saat der Senfpflanze^[1] mit Mühlsteinen voraus. Verarbeitet werden hauptsächlich braune Senfsamen^[2] und – ausschließlich für die sogenannten aromatischen Sorten – weitere auserlesene Gewürze und aromatische Naturprodukte wie beispielsweise Aceto balsamico aus Modena, grüner Pfeffer aus Madagaskar, die in Dijon erzeugte Crème de Cassis oder Honig. Die Produktion gliedert sich in verschiedene Arbeitsschritte:

1. Die Senfsaat wird zunächst durch Sieben und Rütteln von Gräsern, Parasiten oder sonstigen Fremdkörpern befreit und gewaschen.
2. Dann zerkleinert man sie in einem ersten Schrotdurchgang zu grobem Senfmehl.
3. Das Einmaischen erfolgt durch die Dosierung, Vermischung und Verrührung von Senfsamen, Essig (beziehungsweise Traubenmost und Weißwein), Kochsalz und Wasser nach einem geheim gehaltenen Familienrezept. Für die aromatischen Sorten werden weitere Zutaten beigegeben. Die so gewonnene feuchte Masse, auch Maische genannt, ruht anschließend zur Fermentation in einem Bottich. Das Maischen fördert die Ablösung der Schale von der Frucht und die Entwicklung des typischen Buketts.
4. Durch den traditionellen Mahlvorgang, bei dem die Maische in kaltem und feuchtem Zustand zwischen zwei schweren Mühlsteinen zu einer mehr oder weniger glatten kompakten Paste verarbeitet wird, bleiben die Eigenschaften der hitzeempfindlichen ätherischen Öle und damit die aromatischen Qualitäten und die Schärfe des Senfs erhalten. Überstiege die Temperatur 50 °C, gingen die ätherischen Öle verloren.
5. Für herkömmliche Senfsorten wird die goldgelbe Paste abermals gesiebt, um die Fruchthülsen zu entfernen. Für grobkörnige Produkte wie die typisch französische "moutarde à l’ancienne" entfällt dieser Arbeitsschritt.
6. Die darauffolgende Einlagerung in Fässern lässt den Senf reifen. Dabei verliert er durch eine chemische Reaktion seine natürliche Bitterkeit und setzt sein scharfes Aroma frei.
7. Zum Abschluss wird die Einfüllung, bevorzugt in Steintöpfe oder aber in Gläser, vorgenommen. Die Tube ist bei Traditions-Herstellern verpönt.

Geschichte

Léon Bouley erbaute die Senf- und Ölmühle im Jahr 1840. Anlässlich einer Ausstellung wurde er 1903 von der Stadt Paris durch eine Urkunde geehrt. 1925 begann die Mühle mit der Produktion der Senfsorte pur verjus de Bourgogne, für die ein reiner Burgundermost aus unreifen Trauben verwendet wird.

1928 übernahm Edmond Fallot die Mühle. Auf Edmond Fallot folgten im Jahr 1962 sein Schwiegersohn Roger Désarménien und 1994 dessen Sohn Marc Désarménien.

Weitere historische Senfmühlen

• Senfmühle Kleinhettstedt in Thüringen (1732)
• Senfmühle Cochem in Rheinland-Pfalz (um 1810)
• Senfmühle Monschau in Nordrhein-Westfalen (1882)
• Senfmühle Schwerte in Nordrhein-Westfalen (1845)
• Senfmühle Köln in Nordrhein-Westfalen (1810)

Weblinks

• Webpräsernz der Moutarderie Fallot (französisch und englisch)

Einzelnachweise

1. ↑ Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae, ehemals Cruciferae)
2. ↑ Der Codex des sogenannten "Dijon-Senfes" schreibt die ausschließliche Verwendung der braunen Senfsaat (Brassica juncea) vor, deren höherer Allyl-Gehalt einen schärferen Geschmack mit sich bringt

47.0209494.83209

Koordinaten: 47° 1′ 15″ N, 4° 49′ 56″ O