Paul Bocuse

Paul Bocuse im Jahre 2007

Restaurant L'Auberge du Pont de Collonges

Paul Bocuse (* 11. Februar 1926 in Collonges au Mont d'Or nahe Lyon) ist ein französischer Koch, Gastronom und Kochbuchautor. Er prägte die „Nouvelle Cuisine“ mit.

Leben und Werk

Berufliches

Maître Paul Bocuse begrüßt seine Gäste vor seinem Restaurant L'Auberge du Pont de Collonges (Wandmalerei)

Bocuse gilt als einer der besten Köche des 20. Jahrhunderts. Er ist einer der bekanntesten Vertreter der „Nouvelle Cuisine“ und sein Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges wurde seit 1965 45-mal in Folge mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 1989 wurde er vom Gault-Millau zum „Koch des Jahrhunderts” ernannt. Paul Bocuse hatte viele Schüler, die selbst bekannte Köche wurden, u. a. Franz Keller, Eckart Witzigmann und Heinz Winkler.

Mit neun Jahren war er bereits Koch in der Küche seines Vaters. Seine Ausbildung zum Koch absolvierte er bei der Drei-Sterne-Köchin Eugenie Brazier in Lyon.

Er betreibt fünf Restaurants in Lyon sowie zwei in Collonges au Mont d'Or, das 'L'Auberge du Pont de Collonges' und das 'L’Abbaye de Collonges au Mont d’Or'. Schon sein Urgroßvater Nicolas eröffnete im Jahr 1840 am Ufer der Saône ein Restaurant. Dieses Restaurant übernahm Bocuse in dritter Generation von seinem Vater, nachdem er in den 40er Jahren in den verschiedensten Restaurants in Lyon und Paris eine Ausbildung zum Koch absolviert und sechs Jahre lang am Herd von Fernand Point, dem Besitzer des Drei-Sterne-Restaurants „La Pyramide” in Vienne, sein Wissen perfektioniert hatte. Im Gegensatz zu seinen Kollegen Alain Senderens und Michel Guérard hielt er dabei aber auch an der bodenständigen Küche fest, die sich auf frische Produkte vom Markt konzentriert, sich nach Jahreszeiten und Regionalität richtet – quasi seine persönliche Gegenbewegung zu Dosenravioli und den in den 60ern gerade in Mode gekommenen Tiefkühlprodukten. In seinem 1990 erschienenen Buch „Cuisine de France” machte er nochmals deutlich, dass die ideale Küche eine bodenständige Küche sei, die sich auf frische Produkte vom Markt stütze, die sich nach den Jahreszeiten richte und regionale Traditionen hervorhebe. „Die Küche macht 20 % des Restaurants aus, der Rest ist Atmosphäre“, sagt Bocuse.^[1]

Auch gründete Bocuse 1987 den wichtigsten Kochwettbewerb für Profiköche, den Bocuse d'or, der alle zwei Jahre in Lyon stattfindet.

„Bester Arbeiter Frankreich 1961” ist der Orden, den er stets für offizielle Fotos trägt und den es sogar als Serviettenring in Papierform für jeden Gast in seinen Restaurants gibt. Zudem trägt jeder Teller und jedes Besteck seine Initialen. Bocuse ist ein hervorragender Selbstdarsteller, zudem Medienstar und französischer Nationalheld. Der Meisterkoch vermarktet nicht nur sich selbst, auch Delikatessprodukte; darunter Wein von eigenen Weinbergen, Champagner, Tee, Marmeladen, Terrinen, ja sogar Konserven brachte er unter dem Label „Bocuse” auf den internationalen Markt. So eröffnete er 1982 zusammen mit den Köchen Roger Vergé und Gaston Lenôtre das Restaurant „Pavillon de France” im Epcot Center in Orlando, USA, einem Disney-World-Themenpark.

2008 gründete Bocuse in Ecully in der Nähe von Lyon das „Paul Bocuse Institut für Hotellerie und Kulinarische Kunst”, zu dem auch ein Forschungsinstitut gehört, das sich vor allem mit gesünderer Ernährung befasst.

Wandmalerei neben dem Restaurant L'Auberge du Pont de Collonges des Maître Paul Bocuse

Ein weiterer Höhepunkt seiner Karriere war die Erhebung zum Ritter der Ehrenlegion von Präsident Valéry Giscard d'Estaing 1975. Zu diesem Anlass bereitete der Geehrte mit zwölf Spitzenköchen - darunter Paul und Jean-Pierre Haeberlin, Michel Guérard und Jean Troisgros - ein Fünf-Gang-Menü, das sie anschließend selbst mit dem Präsidenten im Elysée-Palast zu sich nahmen. Die schwarze Trüffelsuppe ^[2], eine Vorspeise mit großer Blätterteigkuppel, deren Bezeichnung die Initialen von Giscard d'Estaing als Zusatz trägt ist seitdem legendär und noch immer als „La soupe aux Truffes V.G.E.” auf der Speisekarte seines Restaurants zu finden und kostete im Jahr 2010 bei ihm 80 Euro.

Wie die meisten Starköche kocht Bocuse kaum noch selbst, was er auch unumwunden zugibt. Auf die Frage, wer denn koche, wenn er selbst gerade nicht da sei, sagte er: „Derselbe, der kocht, wenn ich da bin.“

Privates

In einer Biografie („Le feu sacré”, Deutsch: Das heilige Feuer) enthüllte er Details aus seinem Privatleben: Seit vielen Jahren lebt er mit drei Frauen zusammen, unterhält drei Haushalte. Mit seiner Ehefrau Raymonde, mit der er die Tochter Françoise hat, ist er seit 1946 verheiratet. Mit der Mutter seines Sohns Jérôme ist er seit mehr als 50 Jahren zusammen, mit einer dritten Frau seit 35 Jahren. Zitat: „Ich mache das, wovon jeder Mann träumt.”

Kurz vor seinem 80. Geburtstag hat er seine Memoiren veröffentlicht. „Le feu sacré”, mit einem Vorwort des einst von ihm bekochten Giscard d'Estaing.

Auszeichnungen (Auszug)

• 1961: Meilleur Ouvrier de France
• 1965-2010: 3 Sterne im Guide Michelin
• 1989: Koch des Jahrhunderts – Gault-Millau

Er war der erste Küchenchef, den ein französischer Staatspräsident 1975 in die Ehrenlegion aufnahm. Außerdem ist er einer der Ersten, dem für seine Pionierarbeit in der deutschen Gastronomie 1992 das Verdienstkreuz 1. Klasse der Bundesrepublik Deutschland verliehen wurde.

Siehe auch

Haute Cuisine

Werke (Auswahl)

• 1977 – Bocuse, Paul: Die neue Küche (deutsche Erstausgabe: Econ Verlag, Düsseldorf)
• 1982 – Bocuse: Die neue Küche, ISBN 3-88199-115-8
• 1985 – Bocuse à la carte: Französisch kochen mit dem Meister, ISBN 3-8068-4237-X
• 1985 – Paul Bocuse in Ihrer Küche: Einfache Gerichte des großen Meisters zu Hause selber kochen, ISBN 3-453-36001-X
• 1988 – Mein Meisterwerk: Bon appetit, ISBN 3-924678-07-3
• 1990 – Kochen und Backen mit Paul Bocuse, ISBN 3-927117-53-6
• 1991 – Die Neue Küche. Das Kochkunstbuch vom König der Köche, ISBN 3-430-11357-1
• 1996 – Meisterhaft Kochen leicht gemacht: Traditionelle Gerichte für Fest- und Feiertage, ISBN 3-929626-70-5
• 2005 – Le feu sacré – Das heilige Feuer

Einzelnachweise

1. ↑ Paul Bocuse: Die neue Küche. Vorwort.
2. ↑ DW-WORLD.DE - À La Carte: „Soupe aux truffes“ - Schwarze Trüffelsuppe „Valéry Giscard d´Estaing“

Weblinks

 Commons: Paul Bocuse – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Literatur von und über Paul Bocuse im Katalog der Deutschen Nationalbibliothek
• Paul Bocuse im Who is Who der Köche
• Offizielle Website von Paul Bocuse und seinen Restaurants in Lyon

• Die Paul Bocuse Stiftung
• Bocuse d'or

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