Serviettenknödel

Serviettenkloß nach Thüringer Rezept

Tiroler Wildschweinbraten mit Buttermilchservietten

Serviettenknödel bzw. Serviettenklöße sind eine in ihrer Teigmasse den Semmelknödeln ähnliche Speise der mitteleuropäischen Küche, die vor allem als Beilage, als Hauptgericht, aber auch als Nachspeise (diese meist als süße Mehlspeise) serviert wird.

Es gibt viele regional stark abweichende Rezepte, sowohl in der Zubereitungsart als auch in der verwendeten Teigmasse, die die ganze Spannweite der Kloßteige einschließt bezüglich Grundmasse, Treibmitteln und verwendeten Gewürzen.

Teig

Verwendet werden Semmelknödelteige und Mehlteige, diese auch mit Hefe als Treibmittel. Serviettenknödel werden manchmal auch gefüllt, wozu man etwa den Teig ausrollt und die Knödel aus Hörnchendreiecken formt. Nach südthüringischer und oberfränkischer Tradition stellt man Serviettenklöße nur aus Semmelteig her.

Garmethoden

In Österreich, Oberfranken und Böhmen ist es üblich, die Knödel in Tücher einzuwickeln und im Wasser zu kochen. Diese Zubereitungsart nennt man in Böhmen knedlíky uvařené v ubrousku (Knödel gekocht in einer Serviette) oder knedlíky uvařené vídenským způsobem (Knödel gekocht nach Wiener Art). Im Unterschied dazu werden böhmische Knödel nur in Wasser gegart.

In der süddeutschen Küche wird der Teig eingeschlagen in einer Serviette oder einem anderen Leinentuch im Wasserdampf gegart, also über dem kochenden Wasser. Hierfür gibt es Topf-Einsätze aus Metall.

Vorlage

Nach dem Garen und einigen Minuten Ruhezeit werden die Knödel mit einem Zwirnsfaden oder einem Messer geschnitten.

Serviettenknödel werden vor allem zu saucenreichen Gerichten serviert, wie z. B. zu Wildgulasch oder Schmorbraten, auch zu gedünstetem Obst. Die großen Anschnittflächen binden Flüssigkeit gut, sowohl Saucen als auch Gemüsewasser. In Großküchen sind Serviettenknödel aus Semmelteig beliebt, da ein einziger großer Knödel leichter gefertigt werden kann als viele kleine, es können so mehr Portionen in derselben Zeit zubereitet werden.

Geschichte und Tradition

Wann der Serviettenkloß von wem wo erfunden wurde ist nicht bekannt. Bis in die 1930er Jahre war er nur in Thüringen und Oberfranken sowie in der Gegend um Hamburg bekannt.^[1] Daher ist auch nicht sicher, ob er sich nicht zweimal, unabhängig voneinander entwickelte.

Der Serviettenkloß in der norddeutschen Küche

In der Umgebung von Hamburg zählte der Serviettenknödel langezeit nur als Essen für das Bürgertum, meist auch nur zu festlichen Anlässen.^[1] Etwa in den 1830er Jahren erhielt der Serviettenknödel einzug in die Küche der einfachen Leute, bzw. der Unterschicht. Er wurde dadurch zur alltäglichen Essensbeilage, war aber weiterhin auch bei Festmahlen geschätzt.^[1]

Der Serviettenkloß als Hochzeitsspeise in Thüringen und Oberfranken

Anfang des 18. Jahrhunderts etablierte sich der Serviettenkloß im südlichen Thüringen und Oberfranken als Beilage zu Hochzeitsbräten.^[2] Anders als in Norddeutschland wurde er für alltägliche Speisen nicht verwendet.^[1] Bei genauerem Betrachten fällt zudem auf, dass es bei der Bedeutung der Serviettenklöße für die traditionelle Küche regionale Unterschiede gab.

In Südwestthüringen handelte es sich beim servieren der Serviettenklöße um eine neue, "herausragende, auf dieses Festmahl [das einer Hochzeit] beschränkte Besonderheit",^[2] da diese ansonsten bewusst für normale Speisen nicht zubereitet worden.^[2] Hingegen in der Region vom südlichen Vogtland bis zur fränkische Schweiz war der Serviettenkloß bereits schon vor dem 18. Jahrhundert bekannt und wurde teilweise auch für andere Festmahle wie zur Kirchweih, Kommunion, etc.^[3] zubereitet.^[2] Noch deutlicher war der Unterschied im Gebiert südlich des Mains. Dort wurde er als Beilage bei Hochzeitsgerichten fast ausschließlich zu Sauerbraten gereicht, Kartoffelklöße hingegen vorzugsweise zu Schweinebraten.^[3] Dies unterstreicht zudem den Status des Serviettenknödels, da dieser ebenso wie der Sauerbraten gegenüber dem Schweinebraten und Kartoffelkloß die etwas feinere, bessere Speise ist.^[3]

Trotz der bis auf in Ostoberfranken eher strengen Regelung, wann Serviettenklöße serviert wurden, und wann nicht, gilt es laut Wiegelmann als sicher, dass diese Art von Klößen auch vereinzelt für andere hochfestliche Angelegenheiten aufgetischt wurde.^[3] In den folgenden Jahrhunderten lockerte diese strenge Speisenregel zusehends, so dass der Serviettenkloß heute in Oberfranken und Südthüringen als normale Beilage zu Sonntagsbräten gereicht wird. Jedoch wird er nicht zu allen Bräten gereicht, sondern vorwiegend zu solchen mit einer dickeren Sauce wie Kalbsrahmbraten, Sauerbraten u.ä.

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b c d} Mohrmann (2006), S. 88
2. ↑ ^{a b c d} Wiegelmann (2006), S. 197
3. ↑ ^{a b c d} Wiegelmann (2006), S. 198

Literatur

• Mohrmann, Ruth-Elisabeth: Essen und Trinken in der Moderne, Waxmann Verlag, Münster 2006, ISBN 3830917015, S. 88f.
• Wiegelmann, Günther: Alltags- und Festspeisen in Mitteleuropa, Waxmann Verlag, Münster 2006, ISBN 3830914687, S. 197f.

Weblinks

 Wiktionary: Serviettenknödel – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen