Böhmische Küche

Das Nationalgericht: Schweinebraten mit Knödel und Sauerkraut

Die Böhmische Küche, also die Küche des westlichen Landesteils der heutigen Tschechischen Republik, wurzelt in der slawischen Tradition Böhmens und ist vor allem mit der österreichischen Küche, aber auch mit den Küchen Süddeutschlands verwandt. Die Küche Böhmens wurde – so wie anderswo auch – wesentlich von der Geographie und dem Klima des Landes beeinflusst. Im fruchtbaren Böhmen, das zudem von einem Gebirgskranz eingeschlossen ist, war das Angebot an Feldfrüchten, Obst, Gemüse, Beeren, Pilzen, Fischen und Wild schon immer vielfältig. Die Landwirtschaft lieferte ausreichend Getreide und Fleisch, vorwiegend von Schwein und Rind. Dementsprechend üppig entwickelte sich auch der Speisezettel der böhmischen Küche.

Allgemeines

Unter den Hauptgerichten dominieren Fleischgerichte, insbesondere aus Schweinefleisch; Lamm und Fisch sind seltener anzutreffen. Geschmacklich unterscheiden sie sich von der deutschen Küche vor allem durch verstärkten Einsatz von Salz und Knoblauch; weitere Hauptgewürze sind Kümmel, Liebstöckel, Piment und Majoran. Zu Fleischgerichten mit Saucen werden als Beilage überwiegend Böhmische Knödel, zu Gerichten mit Bratensaft Kartoffeln oder Kartoffelpüree serviert. Im Bereich der Teigwaren sind nur Bandnudeln (tschechisch Nudle) mit Ei üblich, die jedoch mit Vorliebe auch quadratisch geschnitten werden und dann Fleckerl (Fleky) heißen.

Salate als Beilage sind meistens schlicht, oft nur mit Essigwasser angerichtet, oft gesüßt, Tomatensalat immer mit Zwiebelwürfeln garniert. Kartoffelsalat ist ein wesentlicher Bestandteil der Böhmischen Küche und ist in zwei Varianten üblich: als Vollversion mit Mayonnaise, (Fleisch-)Wurst, gekochten Eiern, Gewürzgurken, Karotten, Erbsen, Zwiebeln, oder als einfache Beilage, nur mit Zwiebeln und angemacht mit Essig und Öl. Oft werden Speck- oder Apfelwürfel hinzugegeben. Die regionalen Unterschiede sind oft beträchtlich.

Süßspeisen sind vielfältig, viel verwendet wird in der traditionellen böhmischen Küche der Mohn sowie Powidl (Pflaumenmus). An Obst gedeihen vor allem in wärmeren Landstrichen außer den üblichen Obstsorten auch Pfirsiche und Aprikosen und werden oft auch in Gerichten verwendet.

Auch der böhmische Karpfen ist berühmt und wird viel ins Ausland exportiert. In Tschechien wird er jedoch überwiegend nur am Heiligen Abend (meistens paniert) gegessen.

Ob es nun die tschechische Bevölkerung oder die Deutschböhmen des Landes waren: In der Art des Kochens und in der Vielfalt der Rezepte unterschied sich keine der beiden Volksgruppen. Als nach 1945 die sudetendeutsche Bevölkerung aus Böhmen und Mähren vertrieben wurde, brachten die Flüchtlinge, von denen sich die meisten in Bayern ansiedelten, auch die Rezepte der böhmischen Küche mit. Sie fand mittlerweile auch in die bayerische Küche Eingang.

Typische Gerichte und Spezialitäten (Auswahl)

Lendenbraten mit Sahne (Svíčková na smetaně)

Rindfleisch mit in Scheiben geschnittenem Böhmischen Knödel (knedlík)

Schweinsbraten

Der Schweinsbraten (Vepřová pečeně) bildet die Grundlage für das tschechische Nationalgericht schlechthin: Vepřo-knedlo-zélo (in Nordböhmen Knedlo-vepřo-zelo), also „Schweinsbraten-Knödel-Kraut“. Das eher fettere Fleisch mit Schwarte wird oft mit Knoblauch eingerieben. Beilage sind Böhmische Knödel und Sauerkraut oder frisch gekochtes Kraut, oft mit Speckwürfeln und Kümmel.

Lendenbraten

Der Lendenbraten (Svíčková) (in Österreich „Lungenbraten“) vom Rind – heute jedoch meistens Rindfleisch in Scheiben – gilt als das besondere, spezifisch böhmische Gericht. Es wird mit einer sämigen Sahnesauce (Svíčková na smetaně) gereicht, die mit passiertem Gemüse, das vorher zum Fleischeinlegen diente, angereichert ist. Eine andere Bezeichnung, die überwiegend auf Speisekarten verwendet wird, ist Svíčkové řezy (Lendenschnitte); die erste Bezeichnung ist aber gebräuchlicher.

Ein Lendenbraten aus Rindfleisch (Roastbeef oder Filet) wird gewöhnlich mit Schlagsahne und Preiselbeeren serviert, dazu gehören reichlich Sauce und Böhmische Knödel. Der Braten wird im portionsgerechten Stück oder in Form dünner Scheiben angerichtet. Zur Geschmacksverfeinerung wird das Fleisch zuvor einige Tage mariniert. Dazu wird das Fleisch gespickt, mit Gemüse, Zwiebelwürfeln, Pfefferkörnern und Lorbeerblatt in einer Kasserolle mit zerlassener Butter übergossen und kalt abgestellt. In gleicher Weise wird oft auch Fleisch vom Wild zubereitet.

Anmerkung zum Namen:

Die Rinderlende wird im Tschechischen als svíčka (Kerze) bezeichnet. Ob wegen der rundgeraden Form oder aus anderen Gründen ist umstritten. Die Bezeichnung Svíčková oder Svíčková pečeně (pečeně = Braten) wird im Deutschen deswegen irrtümlicherweise oft als „Kerzenbraten“ wiedergegeben.

Böhmische Knödel (Knedlíky)

Von den vielen, früher in Böhmen und heute in Tschechien üblichen Knödelsorten, sind die böhmischen Semmelknödel (siehe Böhmische Knödel) die bekanntesten.

Sie werden in länglicher Laibform gekocht und in Scheiben geschnitten, falls von Hand, dann vornehmlich mittels Zwirn. Der Mehlteig ist heute in der Regel ohne Hefe, soll aber leicht angebratene Semmelwürfel beinhalten.

Weitere typische Gerichte

Quarkknödel, mit Erdbeeren gefüllt (Tvarohové knedlíky plněné jahodami)

• Szegediner Gulasch (Guláš à la Székely) (deutsch: Krautfleisch) ist ein ursprünglich ungarisches Gericht.
• Zwetschgenknödel (Švestkové knedlíky) und Marillenknödel (Meruňkové knedlíky): Knödel aus Mehl-, Kartoffel- oder Topfenteig, die man mit Zwetschgen (Pflaumen) bzw. Aprikosen füllt und in gesalzenem Wasser kocht. Beim Servieren werden sie mit geriebenem Quark, Mohn und Puderzucker bestreut und/oder mit brauner Butter beträufelt. Daneben gibt es noch weitere Arten von Obstknödeln, etwa mit Erdbeeren.
• Powidlknödel (Povidlové knedlíky) - (Powidl = Pflaumenmus): Ähnlich wie Germknödel, aber kleiner. Eine Portion besteht aus mehreren Knödeln.
• Powidldatschgerl (Povidlové taštičky): Mit Pflaumenmus gefüllte Teigtaschen, sie sind auch in Österreich anzutreffen.
• Buchteln (Buchty): Kubische Teigstücke mit Innenfüllung (Powidl- oder Mohnfüllung), in einem Bräter zu zwölf oder mehr Stück gebacken. Kleine Buchteln (Buchtičky) sind ungefüllt und werden mit Vanillesauce übergossen gegessen, vergleichbar mit Dampfnudeln.
  • Powidl-Füllung: Powidl nach Belieben mit Zitronenschale, Zimt, Rum sowie Zucker nach Bedarf abgeschmeckt und mit geriebenem Pfefferkuchen gebunden. Als Füllung für Mehlspeisen.
  • Mohn-Füllung: Gemahlener Mohn wird mit Milch und Zucker eine Viertelstunde gekocht. In die ausgekühlte Masse werden Zucker, Vanille, Mandeln und Gewürznelken gerührt; anschließend wird die Füllung mit Pfefferkuchen- oder Löffelbisquitbröseln gebunden. Als Füllung für Mehlspeisen.
• Kolatschen (České koláče bzw. Moravské koláče): Runde Teigstücke aus Hefeteig, in der Mitte mit Quark, Powideln, Mohn oder Obststücken, einzeln auf einem Blech gebacken. Nicht zu verwechseln mit Kolatsche, die aber in Tschechien auch üblich sind.
• Dalken (Mohndalken, Liwanzen) (Lívance): Kleine runde Hefepfannkuchen, die in einer Dalkenpfanne mit kleinen Einbuchtungen von etwa 10 Zentimeter Durchmesser oder im Backofen ausgebacken werden. Man bestreicht sie entweder mit Powidl oder bestreut sie mit einer Mischung aus gemahlenem Mohn, Zucker und Zimt. Zusätzlich können sie mit Schmand verziert werden.
• Palatschinken (Palačinky): Dünne Eierpfannkuchen, wenn auch dicker und nicht so trocken wie französische Crêpes, traditionell mit Aprikosen- oder teils auch anderer Fruchtkonfitüre bestrichen, gerollt und mit Puderzucker bestreut. In auf Touristen ausgerichteten Restaurants werden sie häufig (in Anlehnung an die ungarischen Gundel-palacsinta) mit geraspelten Nüssen oder Mandeln, teilweise auch mit Schlagsahne und Eis serviert und zusätzlich mit Schokoladensauce übergossen.

Kartoffelpuffer mit Käse und Schinken (Bramboráčky se sýrem a šunkou)

• Kartoffelpuffer (Bramboráky oder Bramboráčky): Sie werden ausschließlich gesalzen und oft mit Knoblauch bestrichen gegessen und in Gaststätten oft als Beilage angeboten.
• Kartoffelsterz-Nocken (Škubánky): Laibchen aus einem Gemisch aus gekochten Kartoffeln, Mehl, Schweineschmalz, serviert mit Mohn und Zucker oder nachher in einer Pfanne golden gebraten und gesalzen.
• Brimsenhaluschka (Bryndzové halušky): Gekochte Kartoffelnocken mit Brimsen, übernommen aus der slowakischen Küche.
• Semmelauflauf (Žemlovka oder Zemlbába; im deutschsprachigen Raum auch bekannt als Semmelbaba; von bába = Großmutter, altes Weib): In einem Bräter oder einer Auflaufform werden Scheiben von älteren Brötchen (Semmeln) und Äpfeln, sowie Zucker, Zimt, Rosinen und Mandeln geschichtet und mit einem Milch-Eier-Gemisch (oder nur Eigelb) durchtränkt. Am Ende des Backvorgangs in einem Backofen wird eine Eischneehaube über die Masse gelegt und kurz überbacken. Einzelne herausgeschnittene Portionen werden mit Pulver- oder Vanillinzucker bestreut. Es sind auch regionale salzige Varianten bekannt, die statt Äpfeln und süßen Zutaten Gemüse und/oder Wurstwürfeln verwenden.
• Španělští ptáčci („Fleischvögel“): Sie entsprechen der gefüllten deutschen Rinderroulade, sind aber kleiner. Als Beilage sind Knödel oder Reis üblich.
• Schinkenfleckerl (Šunkofleky).
• Nudeln mit Spinat und Spiegelei.

Obložené chlebíčky

• Belegte Schnitten (Obložené chlebíčky): Diese großen, Canapés vergleichbaren Schnittchen sind als Zwischenmahlzeit und als Hauptmahl bei Partys, gesellschaftlichen Gelegenheiten und am familiären Silvesterabend sehr beliebt. Aus Weißbrotstangen werden schräg etwa 1 bis 2 Zentimeter dicke Scheiben so geschnitten, dass sie eine Länge von 10 Zentimetern oder mehr haben. In der Regel werden sie zuerst mit Butter oder Margarine bestrichen oder mit einem anderen (nicht süßen) Aufstrich versehen. Darauf werden dann diverse Leckereien aufgelegt und appetitlich arrangiert. Als Belag sind unter anderem üblich: Fleischsalat, Scheibchen von Bierschinken oder ungarischer Salami, Scheiben oder Viertel von hart gekochtem Ei, ein Stückchen Fisch (Ölsardine, Hering), kunstvoll angeschnittene Stückchen von Gewürzgurken. Manchmal reicht schon der dicke Aufstrich, beispielsweise aus Frischkäse, Tatar oder zubereiteter Masse aus krebsartigem Fleisch und Remoulade. Der letztere Aufstrich errang große Beliebtheit, als hervorragendes und in den 1950er und 1960er Jahren auch preisgünstiges russisches Krabbenfleisch in Dosen importiert wurde; heute (nach 1990) werden für den Aufstrich tiefgefrorene Shrimps verwendet. Obligatorisch liegt auf allen Arten der belegten Schnitten ein Zweiglein Petersilie obenauf.
• Topinky: Es handelt sich um in Fett gebratene Brotscheiben, die gesalzen und mit Knoblauch oder (seltener) mit Tatar bestrichen werden.

Smažený sýr

• Smažený sýr („gebratener Käse“): Gebratener (und zuvor meist panierter) Käse ist ein in Tschechien oft anzutreffendes Gericht, gehört aber nicht zur traditionellen böhmischen Küche – seine weite Verbreitung verdankt es der erheblichen Preisdifferenz zwischen Fleisch und Käse in den Zeiten der Planwirtschaft. Es handelt sich um ein Käseschnitzel, das gefüllt oder ungefüllt angeboten wird. Die Panade wird – anders als beim Fleischschnitzel – mit Wein zubereitet. Pro Person werden 100 bis 150 Gramm Käse gerechnet. Das Gericht ist sehr sättigend. Man verwendet für die Käseschnitzel 1 bis 2 Zentimeter dicke Scheiben von Schnittkäse (vorzugsweise Edamer) oder ganze Camembert-Laibe. Als Füllung wird Prager Schinken verwendet. Panierter Käse wird mit Sauce tartare serviert. Als Beilage werden Salzkartoffeln oder Pommes frites gereicht; eine Gemüsebeilage ist unüblich.
• Olmützer Quargel (Olomoucké tvarůžky, Syrečky oder Tvargle): Ein Sauermilchkäse ähnlich dem Handkäse, aber mit kräftigerem Geschmack und wesentlich strengerem Duft.

Utopenci

• Utopenci („Ertrunkene“): Typisches Kneipenessen, werden aber gerne auch zu Hause zubereitet. Dazu werden Špekáčky (mit Speck angereicherte Bockwürste) ganz, angeschnitten oder in Scheiben in einer Essiglösung, in Gurkenwasser oder in einer ähnlichen Lösung mit Zwiebeln, Paprika, Gurken oder anderem Gemüse, Senfkörnern, Piment und Lorbeerblättern einige Tage kaltgestellt. Der Sud kann kalt oder heiß angesetzt werden – heiß säuern die Würste schneller.
• Buřtguláš (Wurstgulasch): ein populärer Eintopf aus Wurststücken, wie Gulasch auf Zwiebeln und Paprikapulver zubereitet und beim nachfolgenden Kochen mit geschnittenen Kartoffeln ergänzt, steht bis heute - wie einst in der DDR - als eine preisgünstige Fleisch-Mahlzeit auf vielen Speisekarten, ein typisches Kantine- und Mensa-Gericht, aber auch in den Familien etwa auf der chata oder chalupa (Wochenend- und Ferienhäuschen) als einfache warme Wochenendspeise beliebt – dazu die berühmten Znaimer Gurken und gutes Bier.
• Saure Steinpilze: Mit böhmischen Knödeln als Beilage gereicht.
• Znaimer Gurken (Znojemské okurky): kleine Gewürzgurken aus der Gegend des südmährischen Znojmo (Znaim).
• Pufferbsen (pučálka): Vorgekeimte und gepuffte Erbsen.

Getränke

Einige bekannte tschechische Biere

Im allgemeinen wird böhmisches Bier getrunken, welches weltbekannt ist und auf eine lange Brautradition zurückblicken kann. Am bekanntesten sind das Budweiser („Budějovický Budvar“), das aus České Budějovice (Budweis) kommt, sowie das Pilsner Bier („Pilsner Urquell“) aus Plzeň (Pilsen). Letzteres wurde im Jahr 1842 von einem niederbayerischen Braumeister namens Josef Groll kreiert. Dieses herbe Bier war zunächst in Deutschland sehr wenig gefragt; erst in den letzten Jahrzehnten erlebte dieser Braustil (Pils) seinen Siegeszug.

Vor 1990 gab es in Tschechien noch unzählige Brauereien. Heute existieren nur noch einige wenige große Brauereien. Trotzdem sind die Tschechen immer noch Weltmeister im Biertrinken – noch vor den Deutschen.

In Tschechien wird seit alters her Weinbau betrieben. Dementsprechend hervorragend sind deshalb auch die regionalen Weine. Bekannt sind die Anbaugebiete in Mittelböhmen – nördlich von Prag um Litoměřice (Leitmeritz) und Mělník (Melnik) – und in Südmähren.

Typische Getränke

• Pilsner Urquell („Plzeňský Prazdroj“): Bier nach Pilsner Brauart.
• Budweiser Budvar („Budějovický Budvar“): Budweiser Bier.
• Borovička: Wacholdergeist mit Kräutern.
• Becherovka: Karlsbader Kräuterlikör mit bittersüßen Geschmack. Das Originalrezept von Josef Becher, dem Vater des Johann Becher, stammt aus dem Jahr 1807.
• Stará myslivecká („Alter Jägerschnaps“): ein nicht gesüßter Kräuterschnaps.
• Kaffee: Wird oft als Turek („Türke“) zubereitet; dazu wird ein Teelöffel sehr fein gemahlenen, stark gerösteten Kaffees in ein Glas geschüttet und mit siedendem Wasser übergossen. Der Kaffee wird nach Bedarf gesüßt, umgerührt und nach dem Absetzen getrunken. Der Kaffeesatz bleibt übrig.
• Kofola ist ein Softdrink aus Tschechien. Es ist eine Art „tschechische Cola“.

Literatur

• Jana Hrušová, Libuše Janačková: Von Liwanzen, Kolatschen und Budweiser Biersuppe. Was die böhmische Köchin Blažena ihrer Herrschaft auf den Tisch gebracht hat. CSI, Wiesbaden 1978, / Haedecke, Weil der Stadt 1982, ISBN 3-7750-0108-5. (Auf dem Cover steht irrtümlich "Libuša Janačeková".)
• Juliana Fialová, Květoslava Stybliková: Die böhmische Küche, illustriert von Olga Davidová, S. Němec (Fotos), Antonín Chmel (Graphik), übersetzt von Ludvík Gregor, Artia, Prag / Vehling, Graz 1983.
• Joza Břízová, Maryna Klimentová: Tschechische Küche, Práce, Prag / Verlag für die Frau, Leipzig 1982 / 1984 / 1985 / 1989, ISBN 978-3-7304-0018-0.
• Ilse Froidl: Böhmische Spezialitäten. Über 300 Rezepte der weltberühmten böhmischen Küche, Heyne, München 1980, ISBN 3-453-40016-X.
• Ilse Froidl: Böhmische Küche, 18. Auflage, Aufstieg, Landshut 2002, ISBN 3-7612-0034-X.
• Michael Korth, Eva Lechner: Schwejks Böhmisches Kochbuch. Eichborn, Frankfurt am Main 2001, ISBN 3-8218-3728-4.
• Peter Ploog (Hrsg.): Böhmische Küche. Komet, Köln 2006, ISBN 978-3-89836-427-0.
• Magdaléna Dobromila Rettigová, Georg J. Morava (Redakteur), Mikoláš Aleš (Illustrator): Altböhmische Kochkunst. Das Beste aus dem kulinarischen Gesamtwerk der Magdaléna Dobromila Rettigová. Edition Loewenzahn, Innsbruck 2006, ISBN 978-3-7066-2356-8 (Die Autorin gilt in ihrer tschechischen Heimat als „Klassiker“).
• Harald Salfellner: Die besten böhmischen Rezepte. Vitalis, 2011, ISBN 978-3-89919-100-4.
• Georg R. Schroubek, Petr Lozoviuk: Studien zur böhmischen Volkskunde, Waxmann, Münster 2008, ISBN 978-3-8309-1879-0.
• Klaus Teuber: Alte böhmische Küche. Area, Erftstadt 2005, ISBN 978-3-89996-173-7.

Siehe auch

• Österreichische Küche
• Bayerische Küche
• Schlesische Küche

Weblinks

 Commons: Böhmische Küche – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

 Wikibooks: Böhmische Küche

• Böhmische und tschechische Rezepte