Backsteinkäse

Limburger
Limburger Käse mit Brot
Herkunft	Belgien
Milch	Kuhmilch
Behandlung	Rohmilch oder pasteurisiert
Käsegruppe	Weichkäse
Inhaltsstoffe (je 100 g)
Fett i. Tr.	20–60 %
Eiweiß abs.	23,2 g
Nährwert	1131 kJ (270 kcal)
Calcium	350 mg
Iod	20 µg
Herstellung
Maße/Form	Quader
Gewicht	200-500 g
Reifezeit	2-5 Wochen

Limburger ist ein ursprünglich belgischer Käse (und stammt nicht aus der deutschen Stadt Limburg) aus pasteurisierter Kuhmilch mit einem Fettgehalt von 20 bis 60 % in der Trockenmasse und einer weichen Rotschmiere-Rinde. Er gilt als eine der geruchstärksten Käsesorten und wird häufig als „Stinkekäse“ abgelehnt. Seine Liebhaber schätzen dagegen den sehr aromatischen und würzigen Geschmack.

Geschichte

Er wurde zuerst von Mönchen in den Klöstern des damaligen Herzogtums Limburg gekäst, weshalb er in Belgien unter der Bezeichnung „Fromage de Herve“ bekannt ist. Seit 1830, als Carl Hirnbein mit der Produktion von Weichkäse in Missen-Wilhams begann, wird er auch von deutschen Käsern, vor allem im Allgäu, hergestellt. Er wird dort auch Backsteinkäse oder Backsteiner genannt, weil er die Form eines Ziegelsteins hat. Eine starke Verwandtschaft besteht zum Romadur.

Herstellung

Zu Beginn und im Verlauf der zwischen zwei Wochen bis maximal drei Monate dauernden Reife werden die Käselaibe mit Flüssigkeiten geschmiert, die Rotschmierebakterien, vor allem Brevibacterium linens, enthalten. Durch Besiedelung mit den Rotschmierebakterien erhält der Käse eine orange bis rotbraune, elastische Oberfläche, die leicht klebrig und griesig-körnig ist. Der reife, schnittfeste Rotschmierweichkäse zeichnet sich durch intensiven Duft und Geschmack aus, die durch die Entwicklung der „Rotschmiere“ entstehen.^[1]

Handel und Gebrauch

Der cremefarbene Käse mit rötlichbrauner Rinde und manchmal auch Anflügen von Weißschimmel kommt in quaderförmigen Stangen von 200 g und 500 g in den Handel (daher der Begriff „Backsteinkäse“) und schmeckt jung recht mild, durchgereift immer kräftiger. Der Teig ist hellgelb und matt glänzend, weich, aber schnittfest. Reifer Limburger ist elastisch, weich, aber nicht fließend, und hat kleine, unregelmäßige Löcher. Limburger mit schmieriger Rinde und geschrumpftem Teig hat den optimalen Reifegrad überschritten und ist nicht zu empfehlen.

Limburger wird im Allgäu in mehreren Varianten konsumiert:

• mit jungen, heißen Pellkartoffeln, Butter, als Getränk dazu kalte Milch
• als Belag auf Butterbrot
• in einer Vinaigrette aus Essig, Öl und vielen Zwiebelringen angemacht, dazu Graubrot, als Getränk Apfelmost.

Zu Limburger passen am besten Schwarzbrot wie Pumpernickel und rohe Zwiebeln. Als Begleitgetränk empfehlen sich Bier, Apfelwein bzw. Most oder ein sehr kräftiger Rotwein.

Limburger als Abwehrmaßnahme gegen Malaria-Ansteckung

Die anthropophilen Anopheles gambiae, die in den Tropen bei der Übertragung der Malaria eine wichtige Rolle spielen, finden ihre Wirte primär durch Erkennung der CO₂-Ausscheidungen der Atemluft. Bei Windstille beißen sie bevorzugt in Bereiche der Fußsohlen und Knöchel. Dies sind diejenigen Stellen des menschlichen Körpers, in denen Bakterien der Art Brevibacterium epidermis kurzkettige Fettsäuren, die den charakteristischen „Käsegeruch“ erzeugen, leben. Die Moskitos werden jedoch auch durch die Produkte der naheverwandten Br. linens angezogen, die für den charakterischen Geruch des Limburgers verantwortlich sind. Es sind daher Moskitofallen auf Basis von Limburger-Geruchsstoffen entwickelt worden, die die Anzahl der Bisse geringer halten.^[2]

Quellenangaben

1. ↑ http://www.wdr.de/tv/quarks/global/pdf/schweiss.pdf Schweißfüße
2. ↑ Limburger Cheese as an Attractant for the Malaria Mosquito Anopheles; Parasitology Today 1996, 159-61
   Keystone, Jay; Of Bites and body odor; Lancet May 25, 1996, p. 1423

Weblinks

• Vollständige Nährwertangaben
• Jubiläumsfeier 1980