- Tortenguss
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Donauwelle mit rotem Tortenguss
Tortenguss (auch Geleeguss oder Tortengelee[1][2] genannt) ist ein verzehrfähiger Überzug für Obstkuchen oder Fruchttorten. Er wird aus konzentrierten Zubereitungen oder Trockenmischungen durch Zugabe von Flüssigkeit hergestellt. Allein im deutschen Bäckerhandwerk werden von ihm jährlich 5.900 Tonnen verwendet.
Inhaltsverzeichnis
Geliermittel
Wichtigster Bestandteil von Tortenguss ist das Geliermittel. Damit wird die Flüssigkeit, in der Regel Wasser oder Fruchtsaft mit einer Zuckerart, gebunden. Häufigste Stoffe sind Gelatine, Pektin, Johannisbrotkernmehl, Carrageen sowie seltener Agar Agar.
Daneben werden Säuerungsregulatoren wie z.B. Kaliumtartrat verwendet. Aromen und Farbstoffe werden entweder aus natürlichen Fruchtbestandteilen oder künstlich („naturidentisch“) hergestellt. Der Verwendungszweck bestimmt die Auswahl der verwendeten Rohstoffe, da sich die Früchte mit ihren Inhaltsstoffen sehr differenziert verhalten.
Außerdem werden häufig pastöse Konzentrate verwendet, welche mit Wasser auf die gewünschte Konsistenz gebracht werden und zur Verarbeitung nur erhitzt werden müssen. Die Inhaltsstoffe entsprechen aber dabei den Trockenpulvern. Diese Variante wird überwiegend im Handwerk und der Industrie verwendet.
Verwendung
Da die Geliermittel nur in der Flüssigkeit gelöst werden, reicht ein Erhitzen auf 70-80°C. Längere Zeit Temperaturen über 100°C zerstört die Strukturen und führt zum Verderb. Beim Abkühlen verfestigt sich der flüssige Guss und bildet eine glänzende durchsichtige und mehr oder weniger stichfeste Masse, die die Früchte umschließt.
Im Unterschied zur Kuchenglasur hat der Tortenguss aber nicht nur dekorative Funktion, sondern stellt auch die feste Verbindung zwischen Tortenboden und Obstschicht her, falls die Früchte nicht mitgebacken, sondern erst nachträglich lose aufgelegt wurden. Dies ermöglicht erst die Kombination von Gebäck und rohem Obst, besonders stark wasserhaltigen Früchten wie Erdbeeren oder Himbeeren, die durch Erhitzen die Form, häufig aber auch Farbe und Aroma verlieren würden.Weblinks
Belege
- ↑ Fantasia ( mit Rezept ). abgerufen am 18.3: „Zutaten für die Garnierung: Aprikosenmarmelade nach Bedarf, 6 Blätter Tortengelee oder Tortenguss klar, 400 g frisches Obst, Mandelsplitter.“
- ↑ Topfen - Mohn - Himbeertorte. http://chefkoch.de, abgerufen am 18.3: „1 TL Tortenguss (Tortengelee)“
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