Gelee

Schweinskopfsülze

Gelee als Süßspeise

Gelee (von französisch gelée entlehnt, zurückgehend auf lateinisch gelare „gefrieren, zum Erstarren bringen“) oder Sulz ist gallertartig verfestigter Fleisch- oder Fruchtsaft.

Fleischgelee (Aspik) wird zum Beispiel für Sülzen, zum Überglänzen und zur Saucenbindung verwendet, Fruchtgelee für Konfitüren und Süßspeisen. Chemisch gesehen handelt es sich um Gele.

Herstellung

Für Gelees zu salzigen Gerichten werden traditionell einer Fleischbrühe Kalbsfüße beigegeben und ausgekocht, bei Fischgerichten erfüllen Gräten im Fischfond den gleichen Zweck. Eine langsam gekochte und hinreichend konzentrierte Hühnerbrühe geliert ohne weitere Hilfsmittel. Um ein klares Gelee zu erhalten, muss die Brühe entfettet werden.

Bei diesen Verfahren ist die in der Knochensubstanz enthaltene Gelatine für das Gelieren verantwortlich.

Süße Gelees wie Konfitüre werden durch das in Früchten enthaltene Pektin gebildet. Dazu werden die Früchte mit Zucker und, falls sie nicht sauer genug sind, mit Säure (Zitrone) schonend gekocht. Pektinarme Früchte (zum Beispiel Brombeeren) müssen mit pektinreichen (zum Beispiel Äpfeln) gemischt werden.

Gelierhilfsmittel

Industriell wird Gelatine aus Schlachtabfällen hergestellt und in reiner Form als Blattgelatine oder gemahlen angeboten. Sie ist geschmacksneutral und kann daher salzigen und süßen Gerichten zugegeben werden. Oft werden ihr noch Stärke und Lebensmittelfarbstoffe, sowie weitere Beistoffe beigegeben, z.B. für Tortenguss. Bekanntlich erzeugen auch Zucker und Stärkemehl (Kartoffelstärke, Weizenstärke, Maisstärke, u.a.) einen versteifenden Klebeeffekt. Handelsübliche Gelees enthalten des Weiteren oft neben Zucker auch Glukose- und Fruktosesirup, sowie Zitronensäure als Gelierhilfe.

Gelierzucker ist mit Pektin angereichert und ermöglicht es, pektinarme Früchte ohne weitere Zugaben zu Konfitüren und Fruchtgelees zu verarbeiten. Darüber hinaus gibt es auch reines Pektin, z.B. in flüssiger Form, das man den Lebensmitteln beigeben kann.

Seit einigen Jahren wird das ursprünglich japanische, aus Algen gewonnene Agar als starkes, geschmacksneutrales Geliermittel auch in Europa in der Lebensmittelindustrie und als vegane (und damit auch vegetarische) Alternative zu Gelatine verwendet. Das gilt auch für Carrageen.

Aufschlaghilfsmittel

Grundsätzlich können alle Gerichte mit genügend Gelierhilfsmitteln so ähnlich wie Schlagsahne aufgeschlagen werden. Dies liegt an den enthaltenen Proteinen, die dies ermöglichen. Natürlich ist dies im erstarrten Zustand, in dem der chemische Vorgang bereits abgeschlossen ist, nicht mehr möglich. Diese Tatsache, und viele der dadurch entstehenden Möglichkeiten waren bis zur Molekulargastronomie fast nur Lebensmittelchemikern bekannt.

Lebensmittelchemie

Das Besondere an Gelees ist die außerordentlich hohe Fähigkeit gelbildender Substanzen, Wasser in Makromolekülen einzufangen und damit zu „verfestigen“, wenn die Mischung aus Wasser und Geliermittel abkühlt. Mit einem Blatt Gelatine (etwa zwei Gramm) lassen sich mehrere Deziliter Wasser binden. Dieser Prozess ist umkehrbar, wenn das Gelee erwärmt wird. Bei den in der Küche verwendeten Gelbildnern liegt diese Temperatur bei etwa 30 °C, das Gelee schmilzt also im Mund und gibt dabei die enthaltenen Aromastoffe frei.

Gelatine, das wichtigste Geliermittel beim Kochen, wird aus dem Kollagen der Muskelfasern und Knochen von Tieren gewonnen. Dabei werden die Kollagenmoleküle, die zähe Fibrillen (Bindegewebe) bilden, durch Kochen, Säure- oder Baseneinwirkung abgespalten und gelöst. Beim langsamen Abkühlen der Lösung verbinden sich die Kollagenmoleküle zu langen, verknäulten Ketten, die große Mengen von Wassermolekülen an sich binden – das Gelee erstarrt. Durch zu schnelles Abkühlen oder Bewegung kann der Prozess gestört werden und das Gelee bleibt mehr oder wenig flüssig.

Pektin ist die Grundlage für Fruchtgelees. Es ist in vielen Früchten, besonders in Äpfeln, enthalten. Um es aus den Zellwänden zu lösen, werden pektinreiche Früchte mit Zucker gekocht. Der Zucker entzieht den Zellen Wasser, wobei ihre Wände zerstört und das Pektin leichter freigesetzt werden kann. Ist genug Zucker in der Lösung vorhanden, bindet das freiwerdende Wasser an den Zucker – die Pektinmoleküle können nur noch miteinander reagieren und nicht mehr mit dem Wasser. Damit sie sich beim Abkühlen zu einem Gerüst verbinden, in dem das Wasser „eingesperrt“ wird, müssen sie allerdings in genügend hoher Konzentration vorliegen und die Lösung muss sauer sein, da die Pektinmoleküle sich sonst (durch Ionisierung) gegenseitig abstoßen. Der ideale pH-Wert liegt bei 3,3.

Lebensmittelrechtlich werden Gelees aus wässerigen Auszügen von Früchten oder eingedicktem Fruchtsaft als Gelee einfach (Obstsaftanteil von mindestens 35 %) oder Gelee extra (Obstsaftanteil von mindestens 45 %) bezeichnet.

Jenseits der Kochkunst werden Geliermittel wie Gelatine und andere wegen ihres Vermögens große Wassermengen bzw. wässrige Lösungen zu speichern und ihrer Haftfähigkeit vielseitig und zunehmend verwendet – von Knochenleim über Fotoemulsion bis zu Windeln. In diesen technischen Zusammenhängen spricht man von Gel statt von Gelee.