Truffes

Handgemachte Trüffel-Pralinen

Pralinengabel

Trüffel-Pralinen

Trüffel-Pralinen, in der Schweiz Truffes (aus dem Französischen), sind im Allgemeinen kugelige Pralinen mit einer Ganache-Füllung, einer schnittfesten Emulsion aus Schokolade, Sahne und Aromen.

Diese auch unter dem Oberbegriff Confiserie bekannten feinen (fin) Spezialitäten werden auch heute noch vorwiegend in Handarbeit hergestellt.

Die Füllung ist eine Zubereitung aus Butter, Sahne und Kuvertüre, die gekocht und cremig gerührt wird. Nun wird sie sehr häufig noch mit aromatischen Ergänzungen verfeinert. Dies sind meist alkoholische Auszüge aus Früchten (Kirschgeist, Calvados, Marc de Champagne usw.), aber auch Zutaten wie Honig oder Sternanis. Diese Trüffelmassen werden mittels einer Teigspritze oder eines Spritzbeutels auf eine feste Unterlage gespritzt; anschließend werden die Füllungen mit Hilfe einer Pralinengabel in vortemperierte Kuvertüre getaucht und nach dem Abtropfen entweder in Puderzucker oder Kakaopulver gewälzt oder zum Aushärten auf Backpapier gesetzt. Die Benutzung vorgefertigter Hohlkörper aus Kuvertüre stellt den Übergang zu industrieller Herstellung dar.

Der Begriff Trüffel rührt von dem ebenfalls als rar und wertvoll eingeschätzten Trüffelpilz her, obgleich Pilz und Praline außer einer gewissen äußeren Ähnlichkeit nichts gemeinsam haben.

Literatur

• Robert Linxe: Chocolat Sinnliche Verführung. Bassermann-Verlag, München 2006, ISBN 3-8094-2048-4
• Christine McFadden, Christine France: Schokolade Der zarte Genuß. Bechtermünz Verlag, Augsburg 1997, ISBN 3-86047-704-8
• Christian Teubner u.a.: Das große Buch der Schokolade. Verlag Gräfe und Unzer, München 2004, ISBN 3-7742-6974-2.
• Anne Wilson: Verführerische Pralinen und Trüffeln. Könemann, Köln 1996, ISBN 3-89508-150-7.
• Karin Ebelsberger: Pralinen und Konfekt. Graefe und Unzer Verlag, München, ISBN 3-83380-998-1.