Praline

Pralinenschachtel

Pralinen an der Theke

Die Praline, das Praliné ist ein mit einer Ganache oder Nougat, Nüssen, Pistazien, Likör, Marzipan oder ähnlichem gefülltes Konfekt aus Schokolade. Pralinen gelten aufgrund ihrer aufwendigen Herstellung als die Krönung der Chocolatierskunst.

Definition

Grundvoraussetzung für die Bezeichnung Praline ist ein Schokoladenanteil von mindestens 25 Prozent. Des Weiteren muss die Süßware mundgerecht sein, um als Praline deklariert zu werden; größere Artikel wie z. B. Riegel tragen die Bezeichnung Konfekt.

Des Weiteren bezeichnet „praline“ eine Dessertspezialität der französischen Region Rhône-Alpes (Lyon). Es handelt sich dabei um eine Masse aus (nicht karamellisiertem) Zucker und Mandeln, die meist rosa gefärbt ist und sowohl als Zutat in Brioches, aber auch als Belag auf Tartes zum Dessert verwendet wird.

Geschichte der Pralinenherstellung

Pralinengeschäft in Brüssel

Als Erfinder der Praline gilt der Koch von César de Choiseul, Graf von Plessis-Praslin, Marschall von Frankreich und Minister des Sonnenkönigs Ludwig XIV., der sein Konfekt aus Mandeln und Zucker nach seinem Herrn benannte.

Grundsätzlich existieren zwei verschiedene Herstellungsverfahren. Das ursprüngliche Verfahren bestand aus dem Eintauchen von z. B. Nüssen oder kandierten Früchten in Caramelsirup oder auch z. B. von geformten Marzipanstücken in flüssiger Schokoladenmasse. 1912 entwickelte Jean Neuhaus das Verfahren, Metallförmchen mit flüssiger Schokolade auszugießen, mit gehackten Nüssen, Trockenfrüchten, Likör und anderem zu füllen und mit einem Schokoladenplättchen zu verschließen. Nach dem Erkalten konnten die fertigen Pralinen aus den Formen gestürzt werden. Im weiteren Verlauf wurden Maschinen entwickelt, die kleine Schokoladenriegel mit diesem Verfahren füllen konnten. Diese Verfahren führten zu einer Industrialisierung der Pralinenherstellung. Durch billigere Zutaten, zum Beispiel Verwendung von preiswerteren, teils minderwertigen Pflanzenfetten statt teuerer Kakaobutter, wurde der Wert der Praline immer geringer.

Heute versuchen insbesondere kleine Hersteller - oft auch in Handarbeit - durch hochwertige Zutaten und besondere Füllungen wie Gewürze, frisches Obst oder Teeinfusionen der Praline wieder einen besonderen Wert zu geben.

Vereinigungen von Pralinenliebhabern

In Deutschland gibt es den Pralinenclub®. Mit monatlich wechselnden Pralinenkollektionen werden Neukreationen von Pralinen aus der handwerklichen Schokoladenwelt vorgestellt.

Als Hochburg der Pralinenmacher gilt Belgien mit den Stammsitzen der weltweit verkaufenden Hersteller Godiva, Neuhaus und Leonidas und zahlreichen kleineren Chocolatiers.

Bekannte Pralinen-Sorten

• Meeresfrüchte (Belgische Pralinen)
• Mozartkugeln
• Hallorenkugeln
• Baci di Perugia (Küsse von Perugia)
• Luxemburgerli
• Trüffelpralinen
• Weinbrandbohnen, erfunden von Hugo Asbach

Weblinks

 Commons: Pralinenschachteln – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

 Wiktionary: Praline – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Quellen

Beilage zum Baedeker Allianz Reiseführer Belgien, Verlag Karl Baedeker, Ostfildern, 9.Auflage 2010