Würze (Aroma)

Würze (auch Speise- oder Suppenwürze) ist eine industriell hergestellte Zubereitung aus eiweißhaltigen, meist pflanzlichen Rohstoffen wie Raps- und Sojaschrot sowie Weizenkleber, die durch Hydrolyse, Erhitzen und andere Methoden zu Peptiden und Aminosäuren reduziert wurden.

Das Produkt erinnert geschmacklich an Fleischbrühe und bildet mit Salz ergänzt die Grundlage für Flüssigwürzen wie Maggi-Würze, für Brühwürfel und gekörnte Brühe. In der Lebensmittelindustrie findet Würze breite Anwendung, um einen „fleischigen“ Geschmackseindruck hervorzurufen (siehe auch Umami). Zur Herstellung von Würze wird das Eiweiß entweder mit Salzsäure verkocht und anschließend mit Natriumcarbonat oder Natronlauge neutralisiert, wobei auch Kochsalz entsteht, oder bei einer neueren Methode mit Enzymen aus Schimmelpilzen und Schweine-Innereien aufgelöst. Die Lösung wird filtriert und zur Geschmacksverbesserung gelagert.

Der ähnlich verwendete Hefeextrakt, der sein typisches Aroma einem Abbauprodukt des Vitamins B1 verdankt, wird hergestellt, indem Hefe durch einen Hitzeschock oder die Zugabe von Salz und einem Lösungsmittel wie Trichlorethylen abgetötet wird, worauf sie sich durch Autolyse zersetzt.

Würze, die nicht direkt für Konserven und Fertiggerichte verwendet wird, kommt mit Zuckerkulör gefärbt als Flüssigwürze, getrocknet als gekörnte Brühe oder zusätzlich mit Fett verkittet als Brühwürfel auf den Markt. Dabei werden in der Regel noch weitere Aromastoffe, Geschmacksverstärker, Malz- und Milchzucker, Karamell und anderes hinzugegeben. „Gemüsebrühe“ enthält darüber hinaus kleine Mengen getrockneten Gemüses, „Fleischbrühe“ noch mindestens 670 Milligramm Fleischextrakt pro Liter (gemäß EU-Beurteilungskriterien).

Nach europäischem Lebensmittelrecht kann Würze je nach Art der Herstellung als Aroma eingeordnet werden. In diesen Fällen besteht die Möglichkeit, Würze allgemein als „Aroma“ zu deklarieren, was in Deutschland allerdings unüblich ist. In den Zutatenlisten finden sich in der Regel Verkehrsbezeichnungen wie „Speisewürze“, „Würze“ oder „pflanzliches Eiweißhydrolysat“. Der Hinweis „mit Weizen / Soja“ erfolgt im Zuge der Allergenkennzeichnung als Hinweis für betroffene Verbrauchergruppen. Der Würze zugesetzte Geschmacksverstärker müssen stets gekennzeichnet werden.

Sojasauce hat chemische Ähnlichkeiten mit Speisewürze, sie verdankt ihren typischen Geschmack ebenfalls verschiedenen Peptiden und Aminosäuren, die aus Pflanzeneiweiß entstehen. Jedoch werden zumindest traditionell gebraute Sojasaucen durch Fermentation mit Hilfe verschiedener Mikroorganismen hergestellt.