Blätterkrokant

Haselnusskrokant

Krokant (im 19. Jahrhundert aus französisch croquant, „Knuspergebäck“ entlehnt) ist eine Mischung aus gehackten Nüssen, meist Mandeln, Hasel- oder Walnüssen, und karamellisiertem Zucker. Zusätzlich kann er Butter oder andere Fette enthalten.

Verwendet wird Krokant als Zutat oder Dekoration für Süßspeisen, Eiscreme und Backwaren (z. B. Florentiner und Torten wie Frankfurter Kranz). Mundgerechte Stücke Butterkrokant werden als Konfekt gereicht.

Herstellung

Zur Herstellung wird zuerst Zucker in einer Pfanne zum karamellisieren gebracht. Anschließend werden die gehackten oder feinblättrig geschnittenen Nüsse unter Rühren hinzugefügt. Die Masse wird auf eine geölte Platte gegossen, mit einem geölten Nudelholz auseinandergedrückt und nach dem Erkalten je nach Verwendungszweck mehr oder weniger fein zerbröselt oder zerstoßen.

Butterkrokant

Für Butterkrokant wird der Zucker zusammen mit Butter karamellisiert. Dadurch erhält der Krokant eine weichere Konsistenz.

Blätter- oder Mürbekrokant

Blätterkrokant hat eine besonders feine und mürbe Konsistenz, die vergleichbar zu Blätterteig von vielen dünnen Schichten herrührt. Zur Herstellung wird die noch warme Masse wiederholt ausgerollt, mit Nougat bestrichen und zusammengefaltet.

Industrielle Herstellung

In der industriellen Fertigung wird Krokant als eine Mischung aus karamellisiertem Zucker und/oder Polyolen mit Samenkernen definiert. Der Anteil der Samenkerne beträgt mindestens 20 %. Die Samenkerne müssen, soweit technisch möglich, von der Samenhaut befreit sein. Verwendet werden Mandeln oder Nüsse wie Walnüsse. Die Samenkerne werden nach den Leitsätzen für Ölsamen gehandelt, dementsprechend müssen andere eingesetzte Samenkerne deklariert werden (beispielsweise Erdnusskrokant). Krokant wird in der ZVO (Zuckerverordnung) geregelt. Krokant wird je nach Konsistenz in die drei Sorten Hartkrokant, Weichkrokant und Blätter- oder Mürbekrokant unterschieden.