Bockbier

Bockbiere, auch Starkbiere genannt, sind ober- oder untergärige Biere, deren Stammwürzegehalt über 16 Grad liegt. Es gibt helle und dunkle Bockbiere. Ein Starkbier wird mit einem höheren Stammwürzegehalt als ein normales Voll- oder Schankbier eingebraut. Die Maische ist dickflüssiger, da weniger Wasser hinzugegeben wird.

Ein Doppelbock ist ein Bockbier, das mit einem Stammwürzegehalt von über 18 Grad eingebraut wird. Der Alkoholgehalt beträgt dabei zwischen 5 % und 12 %. Biere dieser Gruppe haben in Anlehnung an den ältesten Doppelbock, den Salvator der Paulanerbrauerei München, meist die Endsilbe -ator im Namen. Doppelbockbier wird normalerweise nur in der Zeit um die Fastenzeit herum gebraut und ausgeschenkt.

Als Maibock werden Bockbiere bezeichnet, die meist in der Zeit von April bis Juni verkauft werden. Der Maibock ist ein untergäriges Starkbier mit mehr als 6 Vol.-% Alkohol. Festbock wird in Österreich für die Vorweihnachts- und Weihnachtszeit in heller und dunkler Variante gebraut. Mit normaler Bierhefe lassen sich Alkoholgehalte bis zu 13 Vol.-% Alkohol erreichen. Darüber verhindert der erreichte Alkoholgehalt die weitere Entwicklung der Hefe. Um stärkere Biere zu erhalten, muss dem Bier Wasser entzogen werden.

Der Eisbock wird hergestellt, indem das Bier gekühlt (geeist) wird und das gefrorene Wasser (also das Eis) dann teilweise entfernt wird. Damit kann auch ein deutlich höherer Alkoholgehalt erreicht werden, ohne gegen das Reinheitsgebot zu verstoßen.

Ein Paulaner Salvator

Geschichte

Bock

Der Ursprung dieser Biersorte liegt in der ehemaligen Hansestadt Einbeck in Niedersachsen. Mit der Vergabe des Stadtrechtes 1240 durch die Söhne Heinrich des Löwens war auch ein Braurecht für die Bürger verbunden. Das im Mittelalter gebraute obergärige Bier galt als Luxusware und wurde über weite Strecken, unter anderem bis nach Italien, exportiert. Um die dafür nötige Haltbarkeit zu erreichen, braute man es mit einem ungewöhnlich hohen Stammwürzegehalt. Das Resultat war ein schweres, alkoholreiches Bier.

Auch der herzögliche Hof der Wittelsbacher in München ließ sich seit 1555 aus Einbeck beliefern, bis man 1573 das erste bayerische Hofbräuhaus zunächst auf der Landshuter Burg Trausnitz gründete und 1589 nach München verlegte, um selbst Bier zu brauen. 1614 wurde der Braumeister Elias Pichler von Einbeck an das Hofbräuhaus abgeworben, der fortan sein Ainpöckisch Bier in München braute. In der Münchner Mundart wurde daraus im Lauf der Zeit die Bezeichnung Bockbier. Das Wort Starkbier ist wesentlich jünger, es kam erst im 20. Jahrhundert auf.

Flasche mit Torgauer Maibock
Inschrift: Der Bock allhier ist das wahre Bier.

Obwohl die beiden Begriffe „(Ziegen)Bock“ und „Bock(bier)“ vom Wortlaut abgesehen nichts miteinander zu tun haben, ist auf den Etiketten mancher Bockbiere ein Bock, also ein gehörntes Tier abgebildet.

Doppelbock

Im Zuge der Gegenreformation rief der bayerische Kurfürst Maximilian I. Paulanermönche in sein Land. Sie gründeten 1627 in der Münchner Vorstadt Au das Kloster Neudegg ob der Au. Der Orden legte seinen Mitgliedern strenge Fastenregeln auf, unter anderem durfte während der Fastenzeit nur flüssige Nahrung konsumiert werden.

Die Mönche kamen aus Italien, und das Fasten fiel ihnen im klimatisch raueren Bayern besonders schwer. Zunächst behalf man sich mit dem ainpöckschen Bier aus dem Hofbräuhaus, welches nicht unter die Fastenregeln fiel. Dieses starke Bier war sehr kalorienhaltig, zumal es im Gegensatz zu heute noch nicht filtriert wurde, und wirkte damit sättigend und kräftigend. Es gelang den Paulanern, von Maximilian ein Privileg zum Brauen zu erhalten, und ab 1629 stellten sie ihr eigenes Bier her. Dabei hoben sie die Stammwürze nochmals an; es war stärker und sättigender als das ainpöcksche Bier aus dem Hofbräuhaus. Der spätere Name Doppelbock geht darauf zurück. Zur Ehre ihres Ordensgründers, dem heiligen Franz von Paola, wurde es alljährlich bis zum 2. April, seinem Todestag, gebraut und Herrenbier, des heiligen Franz Öl oder auch Sankt-Vaters-Bier genannt. Letztere Bezeichnung wandelte sich in den Begriff Salvator.

Den Paulanern war zwar das Brauen gestattet, ein Schankrecht hatten sie aber nicht. Trotzdem begannen sie bald, ihr starkes Frühjahrsbier im Garten und Keller des Klosters an die Bevölkerung auszuschenken. Von der Obrigkeit wurde dies geduldet, obwohl die Münchner Wirte und Brauer dagegen protestierten.

Die heutige Bekanntheit des Münchner Starkbiers geht auf den Frater Barnabas genannten Paulanermönch Valentin Stephan Still zurück. Er kam am 15. Februar 1750 in Fischbach bei Nittenau als Sohn des Braumeisters Georg Still zur Welt und erlernte selbst den Beruf des Braumeisters. Im Alter von 23 Jahren trat er als Laienbruder in das Paulanerkloster Amberg ein. Einige Jahre später wurde er der Braumeister der Paulaner in der Au. Er führte ein, den bayerischen Kurfürsten Karl Theodor zum alljährlichen Anstich des Starkbiers am 2. April einzuladen und ihm den ersten Krug Bier auszuschenken. Im Gegenzug gestattete Karl Theodor den Paulanern am 26. Februar 1780 offiziell den öffentlichen Bierausschank. In der Säkularisation im Jahr 1800 wurde das Paulanerkloster enteignet und fiel an den Kurfürsten Maximilian IV. Joseph. Franz Xaver Zacherl pachtete kurz darauf die Paulanerbrauerei, welche damit zu der bürgerlichen Brauerei Paulaner wurde. Zacherl führte die Tradition des alljährlichen Starkbieranstichs fort und nach und nach entwickelte er sich zu einem gesellschaftlichen Ereignis, bei dem Prominente, bevorzugt Politiker, derbleckt, d. h. kabarettistisch aufs Korn genommen werden. Heute ist er als Starkbieranstich am Nockherberg bekannt.

Etwa ab 1840 begannen auch andere Münchner Brauereien, Doppelbockbier unter dem Namen Salvator zu verkaufen, ab 1884 auch die Fürther Brauerei Geismann. Zacherl klagte mit der Begründung dagegen, Salvator sei keine Sortenbezeichnung, sondern Markenname. Das Gericht gab Zacherl recht, und die Brauereien waren gezwungen, ihr Doppelbock umzubenennen. Dabei wurde die Nachsilbe -ator in der Regel beibehalten; auch heute tragen viele Doppelbockbiere einen auf -ator endenden Namen. Der Asterix-Band Auf geht’s zu de Gotn! in bayerischer Mundart spielt darauf an: Dort wird der Zaubertrank Zauberator genannt.

Eisbock

Eisbock mit 12% Alkohol

Es wird erzählt, dass um das Jahr 1890 ein Brauergeselle im oberfränkischen Kulmbach Fässer mit Bockbier im Freien stehen ließ. In der folgenden Winternacht gefror ein Teil des im Bier befindlichen Wassers; der Alkohol und die restlichen Bestandteile des Biers sammelten sich in konzentrierter Form im Inneren dieses Eisblocks an. Am Tag darauf ordnete der Meister seinem Gesellen an, die Blöcke zur Strafe aufzuschlagen und die Flüssigkeit im Inneren auszutrinken. Zur Überraschung der beiden war diese durchaus genießbar: Sie hatten durch Zufall den Eisbock erfunden, ein Bier, das stärker war als alles andere, was man zuvor nach dem Reinheitsgebot brauen konnte.

Weblinks

• Geschichte und Geschichten rund um das Bockbier oder Starkbier
• Biersortenbeschreibung des Bockbiers
• Schorschbock 43 ist stärkstes Bier der Welt mit einem Alkoholgehalt von 43 %. (Bayern Magazin vom 13. Mai 2010)