Bratenjus

Jus (französisch für „Saft, Brühe“) ist die küchensprachliche Bezeichnung für konzentrierten, entfetteten Fleischfond oder Bratensaft, der erkaltet geliert. Er dient zur Verfeinerung von Bratensaucen, zum Ablöschen oder kalt in Würfel geschnitten als Garnitur von Aufschnitt, kaltem Braten u. ä.

Der am häufigsten verwendete Jus ist Kalbsjus (Jus de veau). Zu seiner Herstellung werden gehackte Kalbsknochen und Kalbfleischreste mit Wurzelwerk in Butter braun geröstet, in wenig Kalbsbrühe langsam gekocht, nur leicht gewürzt, entfettet und durchgeseiht. Durch die aus den Knochen gelöste Gelatine entsteht eine Bindung, die den Jus beim Erkalten erstarren lässt. Gebundener Kalbsjus (Jus de veau lié) wird leicht mit Stärkemehl oder Mehlbutter angedickt. Kalbsjus ist auch fertig im Handel erhältlich.

Gelegentlich wird als Jus auch der reine, beim Braten austretende Fleischsaft bezeichnet.