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Bürgermeisterstück
Als Bürgermeisterstück oder auch Pastorenstück bezeichnet man im Fleischereigewerbe umgangssprachlich einen Teil des Fleisches beim Rind. In Österreich und im süddeutschen Raum wird dieses Stück auch als Hüfer- oder Hieferschwanzel bezeichnet.
Es liegt oberhalb der Kugel der Keule vom Rind und ist besonders zart, da es fast ausschließlich aus Muskelfleisch besteht.[1] Durch seine markante Form, ähnlich einer Haifischflosse, ist es besonders gut erkennbar. Nur erfahrene Fleischer sind in der Lage, dieses spezielle Stück Fleisch in der markanten Form herauszulösen. Aufgrund seines besonders feinen Geschmackes war dieses Stück in der Vergangenheit, nicht zuletzt auch wegen des hohen Preises, für die wichtigen Personen der Dorfgemeinschaft reserviert.[1] Dies führte zu seinem Namen.
Das Fleisch eignet sich besonders zum Schmoren, Kurzbraten und zur Zubereitung von Geschnetzeltem. Vor allem in ländlichen Gebieten ist der Ausdruck noch immer verbreitet.
Siehe auch
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