Roggen

Roggen
Roggen (Secale cereale)
Systematik
Commeliniden Ordnung: Süßgrasartige (Poales) Familie: Süßgräser (Poaceae) Unterfamilie: Pooideae Gattung: Roggen (Secale) Art: Roggen
Wissenschaftlicher Name
Secale cereale
L.

Roggenfeld

Roggenähre

Gekeimte Roggenkörner

Roggen mit Mutterkorn verunreinigt

Roggenkörner

Winterroggengarben

Roggen (Secale cereale), ist eine in den gemäßigten Breiten verbreitete Getreideart aus der Familie der Süßgräser (Poaceae). Er liefert auch auf leichteren Böden und kühleren Standorten noch gute Erträge. In Europa wird häufig Winterroggen angebaut, während Sommerroggen eine untergeordnete Bedeutung hat. Das Korn des Roggens wird für Nahrungs-, Futter-, und Genussmittel oder auch als Nachwachsender Rohstoff genutzt. Teilweise wird auch die noch grüne Pflanze (Grünroggen) oder das bei der Getreideernte zurückbleibende Stroh genutzt.

Pflanzenbeschreibung

(siehe Hauptartikel Süßgräser)

Der Roggen hat 65–200 cm lange Halme und eine 5–20 cm lange, vierkantige, zur Blütezeit leicht überhängende Ähre aus einzelnen, meist zweiblütigen Ährchen mit schmalen Hüllspelzen und langbegrannter Deckspelze.^[1] Die Tausendkornmasse (Gewicht von 1000 Körnern) beträgt bei Roggen 28-50 Gramm.^[2]

Geschichte

In den 1970ern wurden Roggenkörner und -ährenspindeln an zwei Stellen in steinzeitlichen Schichten (ca. 6600 v. Chr.) in Nordsyrien (Tell Abu Hureyra) nachgewiesen.^[3] Ansonsten fehlen Hinweise auf die Nutzung von Roggen aber fast völlig, bis er in archäologischen Funden in Europa, die aus der Zeit von ca. 1800-1500 v. Chr. stammen, wieder erscheint. Möglicherweise wurde er als Verunreinigung im Weizen-Saatgut nach Europa eingeschleppt und erst hier gezielt in Kultur genommen.^[4] In Deutschland tauchen Roggenkörner in archäologischen Ausgrabungen erst relativ spät auf, nämlich 3000–3500 Jahre nach dem Beginn der Ackerbaukultur (Bandkeramik). Sie wurden auf das 6.– 5. Jahrhundert v. Chr. (Hallstattzeit) datiert.^[5] Die Römer kannten Roggen, Plinius der Ältere bezeichnet ihn aber in seiner um 79 n. Chr. verfassten Naturalis historia (Buch 18, Stichwort 40) als minderwertig und magenschädlich, nur geeignet, um in Notzeiten den Hungertod abzuwehren.
Seit den 1980er Jahren werden neben den klassischen Populationssorten auch Hybridsorten gezüchtet, die eine bessere Krankheitsresistenz, höhere Erträge (Heterosis-Effekt) und eine geringere Auswuchsneigung aufweisen. Frühe Hybridsorten waren durchwegs wegen der geringeren Pollenausschüttung anfälliger für Mutterkorn. Mittlerweile ist diese Eigenschaft sehr stark sortenabhängig und die Züchter haben die Pollenausschüttung von Hybridsorten stark verbessert, so dass nicht mehr gesagt werden kann, dass Hybridsorten anfälliger gegen Mutterkorn sind als Populationssorten.

Eine moderne Kreuzung aus Weizen und Roggen, die Triticale, vereint mehrere positive Eigenschaften beider Arten.

Anbau

Es gibt Sommer- und Winterroggen, wobei in Mitteleuropa fast ausschließlich Winterroggen angebaut wird. Winterroggen ist die winterhärteste Getreideart, die Wintertemperaturen bis −25 ° C übersteht, er kann die Winterfeuchtigkeit besser nutzen, übersteht eine Frühjahrstrockenheit leichter und ist deshalb im Kornertrag der Sommerform weit überlegen. Die Sommerform wird nur in Lagen mit Spätfrostgefahr und auf exponierten Berglagen angebaut.

Winterroggen wird in Deutschland zwischen Mitte September und Mitte Oktober ausgesät, er benötigt zur Überwindung der Schosshemmung, wie alle Wintergetreidearten, eine Vernalisation. Um von der vegetativen Wachstumsphase in die generative Phase zu gelangen, ist ein Kältereiz notwendig. Bei Temperaturen von 0 bis +5 ° C wird die erfolgreiche Vernalisation nach 30 bis 50 Tagen erreicht. Bis zur Reife benötigt Roggen eine Wärmesumme von ungefähr 1800 ° C. (Wärmesumme = Anzahl der Wachstumstage x Temperaturtagesmittel). Nach der Abreife auf dem Halm hat der Roggen nur eine sehr kurze Keimruhe. Die Ernte erfolgt in Deutschland ab Mitte Juli bis Ende August. Bei einer regnerischen Erntezeit besteht die Gefahr, dass die Körner schon in der Ähre auskeimen und die Ernte nur noch als Futtergetreide verwendet werden kann.

Roggen ist besser an kühle und trockene Klimate angepasst als der ertragsstarke Weizen, und ist deshalb das Getreide der Regionen mit verbreiteten Sandböden. Roggen ist ein Lichtkeimer und stellt deshalb besondere Anforderungen an Saat, Saatbett und Säzeitpunkt. Männliche Pollen und weibliche Blüte werden zu unterschiedlichen Zeitpunkten aktiv, daher ist Roggen in aller Regel, anders als die selbstbefruchtenden Getreidearten Weizen und Gerste, ein Fremdbefruchter. Gezüchtet werden Hybridsorten und Populationssorten.^[6]

Fruchtfolge

Roggen ist eine anspruchslose, abtragende, krankheitsresistente Frucht, die in alle Richtungen der Fruchtfolge variieren kann. Roggen hinterlässt einen garen, gut durchlüfteten Boden.

Bedeutung

Deutschland

In Deutschland wurde im Jahr 2009 auf 748.000 ha Roggen angebaut, was eine Steigerung gegenüber 738.000 ha im Jahr 2008 um 1,3% und gegenüber 671.000 ha im Jahr 2007 um 11,4% bedeutet. Dies liegt aber weit unter dem früheren Niveau von über 1 Mio. ha im Jahr 1990.^[7] In Deutschland wurden im Jahr 2008/09 rund 3,7 Mio. t Roggen geerntet.^[8]

Die größten Roggenproduzenten

(siehe auch Die größten Getreideproduzenten, Weizenproduzenten, Gersteproduzenten, Reisproduzenten, Maisproduzenten und Haferproduzenten)

Im Jahr 2009 wurden laut Food and Agriculture Organization (FAO) weltweit 17,9 Mio. t Roggen geerntet. Die folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 20 größten Produzenten von Roggen weltweit, die 2009 zusammen 97 % der Gesamtmenge ernteten. Inklusive der Erntemenge der Schweiz zum Vergleich:

Die größten Roggenproduzenten weltweit (2009)^[9]

Rang	Land	Menge (in t)		Rang	Land	Menge (in t)
1	Russland Russland	4.333.140		12	Osterreich Österreich	183.642
2	Deutschland Deutschland	4.270.029		13	Spanien Spanien	181.400
3	Polen Polen	3.712.900		14	Tschechien Tschechien	178.070
4	Belgien Belgien	1.226.753		15	Vereinigte Staaten Vereinigte Staaten	177.629
5	Ukraine Ukraine	953.500		16	Lettland Lettland	162.200
6	Turkei Türkei	343.330		17	Frankreich Frankreich	129.800
7	China Volksrepublik China	320.000*		18	Kasachstan Kasachstan	75.000
8	Kanada Kanada	280.500		19	Ungarn Ungarn	72.531
9	Danemark Dänemark	244.600		20	Slowakei Slowakei	56.932
10	Schweden Schweden	218.900		...
11	Litauen Litauen	207.900		31	Schweiz Schweiz	15.875
	Welt					17.856.568

*) Schätzwert FAO

Nutzung

Von der in Deutschland im Jahr 2008/09 geernteten Menge von 3,7 Mio. t wurden schätzungsweise 30% als Hoffutter verwendet, 27% als Mischfutter, 24% zur Brotherstellung, 14% für Bioenergie und 5% für den Export und Sonstiges.^[8]

Nahrungsmittel

Roggen wird besonders in Mittel- und Osteuropa als Brotgetreide für Roggenbrot oder Mischbrote verwendet. Darüber hinaus ist diese Getreideart aber kaum verbreitet, so dass ihr Anteil an der Weltgetreideerzeugung bei nur einem Prozent liegt.

Inhaltsstoffe des Roggens

Die Zusammensetzung von Roggen schwankt naturgemäß, sowohl in Abhängigkeit von den Umweltbedingungen (Boden, Klima) als auch von der Anbautechnik (Düngung, Pflanzenschutz).

Angaben je 100 g essbarem Anteil:^[10]

Bestandteile Wasser 13,7 g Eiweiß 8,8 g Fett 1,7 g Kohlenhydrate 60,7 g* Ballaststoffe 13,2 g Mineralstoffe 1,9 g

Mineralstoffe Natrium 4 mg Kalium 510 mg Magnesium 90 mg Calcium 35 mg Mangan 2,9 mg Eisen 2,8 mg Kupfer 0,39 mg Zink 2,9 mg Phosphor 335 mg Selen 0,002 mg

Vitamine Thiamin (Vit. B1) 360 µg Riboflavin (Vit. B2) 170 µg Nicotinsäure (Vit. B3) 1800 µg Pantothensäure (Vit. B5) 1500 µg Vitamin B6 235 µg Folsäure 145 µg Vitamin E 2000 µg

Aminosäuren Tryptophan 110 mg Threonin 360 mg Isoleucin 390 mg Leucin 370 mg Lysin 400 mg Methionin 140 mg Valin 530 mg Phenylalanin 470 mg Tyrosin 230 mg Arginin 490 mg Histidin 190 mg

(* Differenzberechnung)
(1 mg = 1000 µg)
Brennwert 1244 kJ, 293 kcal

Backeigenschaften

Die Backeigenschaften des Roggenmehls sind grundsätzlich verschieden zu denen des Weizenmehls. Dies liegt hauptsächlich daran, dass im Roggenteig das Gluten (Klebereiweiß) durch die Anwesenheit von Pentosanen (Schleimstoffe) kein Klebergerüst zur Gashaltung aufbauen kann. Diese Schleimstoffe haben beim Roggen etwa die gleiche Funktion wie der Kleber beim Weizen. Sie sind wichtig für das Wasserbindungs- und Wasserhaltungsvermögen der Mehle während der Teigführung und des Backvorgangs.^[11] Roggengebäcke zeichnen sich, im Gegensatz zu Weizengebäcken, durch einen dunkleren, festen und aromatischen Teig aus. Ein Roggenbrot besteht hauptsächlich aus verkleisterter Stärke; seine Krume ist dichter und enthält weniger Poren, daher ist es weniger gelockert als ein Weizenbrot. Oft werden aus Roggenmehl daher Mischbrote und Brote aus Vollkorn hergestellt. Um zu verkaufsfähigen Produkten zu kommen, müssen reine Roggenmehl-Teige auf jeden Fall gesäuert werden, was bedeutet, dass sie einer Sauerteig-Führung unterworfen werden müssen. In feuchten Erntejahren kann Auswuchs wegen der starken Amylase-Aktivität unter Umständen Probleme bei der Roggenbrotherstellung mit sich bringen. Reines Roggenbrot ist beispielsweise die westfälische Brotsorte Pumpernickel (Schwarzbrot), die aus Roggenschrot hergestellt und mehr gedämpft als gebacken wird.

Nährwert

Wegen des vergleichsweise hohen Gehalts an der Aminosäure Lysin kann Roggen ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung sein. Ernährungsphysiologisch und backtechnisch interessant ist Roggen in der menschlichen Ernährung vor allem durch die so genannten Pentosane (vgl. Hemicellulose). Verschiedenen, z. T. widersprüchlichen Untersuchungen zufolge sollen die mit dem Pentosangehalt verlängerte Verweildauer des Nahrungsbreis im Verdauungsapparat eine antikarzinogene Wirkung haben.

Die Pentosane (z. B. Arabinoxylate) stellen auch ein Problem bei der Schweinefütterung dar. Neben ihnen enthält der Roggen weitere, relativ hohe Anteile an solchen „Nicht-Stärke-Polysacchariden (NSP)“, wie Zellulose, Beta-Glucan, Pektine usw.. Die Pentosane quellen und stören den Nahrungstransport. Erst im Dickdarm werden diese „NSP-Substanzen“ durch dort ansässige Mikroben gespalten, was aber nicht mehr zur Energieversorgung des Schweines beiträgt, sondern zu erhöhtem Gasausstoß führt.

Weiterhin sollen phenolische Stoffe (Alkylresorcine) appetitdämpfende und direkt toxische Effekte haben. Sie lösen bei empfindlichen Personen eine Dermatitis (entzündliche Reaktion der Haut) aus. Die Alkylresorcine befinden sich vor allem in den Randschichten von Roggen- und Weizenkörnern, werden aber durch den Backvorgang und die Sauerteigführung fast vollständig abgebaut.

Genussmittel

Roggen wird seit langem auch zur Alkoholherstellung verwendet. Beispielsweise werden die besseren Wodka-Sorten aus ihm hergestellt. Der in Norddeutschland häufig getrunkene „Korn“ wird ebenfalls meistens aus Roggen hergestellt. Aus dem Getreide wird dafür zunächst die Maische hergestellt, die nach dem Vergärungsvorgang in Brennereien destilliert (gebrannt) wird. Früher wurde Roggen verbreitet auch zur Bierherstellung verwendet, was dann aber verboten wurde, um den wertvollen Roggen zum Brotbacken aufzusparen. Erst seit Anfang der 1990er Jahre ist in Deutschland wieder kommerziell hergestelltes Roggenbier erhältlich.

Futtermittel

Sowohl das Korn als auch die ganze, grün geerntete Roggenpflanze (Grünroggen) kann frisch oder siliert (Ganzpflanzensilage) als Futtermittel dienen. Grünroggen ist das erste Grünfutter in Rinderhaltungsbetrieben im Frühling. Der Futterwert von Roggenkorn liegt in der Regel zwischen Weizen/Triticale und Gerste. Begrenzend für seine Eignung als Futtermittel ist ein hoher Anteil an schwer verdaulichen Nicht-Stärke-Polysacchariden (siehe hierzu auch den Abschnitt Physiologie). Zudem weist Roggen eine recht niedrige Verdaulichkeit im Dünndarm der essentiellen Aminosäuren Threonin, Tryptophan, Lysin und Methionin auf. Roggenrationen sollten daher mit Aminosäuren ergänzt werden.^[12]

Nachwachsender Rohstoff

Roggenkorn und -pflanze sind nachwachsende Rohstoffe, die in verschiedenen Einsatzgebieten, wie der Herstellung von Bioethanol, Biogas, Dämmstoff und anderen Werkstoffen, sowie anderen Bereichen verwendet werden. Roggen ähnelt in seinen Eigenschaften anderen Getreidearten, so dass oft der geringere Preis für Roggen ein wichtiges Verwendungskriterium ist.

Seit 2004/05 wird Roggen auch als Energieträger angebaut. Im Getreidewirtschaftjahr 2006/07 wurden in Deutschland ca. 500.000 t zu Bioethanol verarbeitet. Ein weiterer stark boomender Bereich ist die Verwendung als Biogassubstrat. Hauptsächlich wird Roggen hier als ganze Pflanze in silierter Form (Ganzpflanzensilage (GPS)) eingesetzt. Aber auch als geschrotete Körnern wird er in den Fermentern der Biogasanlagen verwendet. Vorteile sind vor allem der kostengünstige Anbau, die hohen Trockenmasseerträge pro Hektar und die hohe Ertragssicherheit. Die Methanausbeute bei Einsatz von Roggenkörnern als Biogassubstrat liegt, je nach Ertragsniveau, bei 1.400 bis knapp 2.200 m³ je Hektar.^[13]

Die stoffliche Nutzung von Roggen ist vielfältig. Vor allem als Rohstoff für den Werkstoff- und Baustoffbereich oder als Grundstoff für diverse Vorprodukte, z. B. der chemischen Industrie, wird er genutzt. Relativ neu ist die Entwicklung einer Dämmstoffschüttung aus Roggen, die auch alle bauaufsichtlichen Vorschriften (bauaufsichtliche Zulassung als Dämmstoff durch das Deutsche Institut für Bautechnik (DIBT)), als auch die Anforderungen an einen Naturbaustoff (natureplus-Prüfung) erfüllen. Bislang wird dieser Baustoff jedoch nicht produziert.

Sonstiges

Winterroggen kann auch als Gründüngung eingesetzt werden.

Literatur

• Thomas Miedaner: Roggen - Getreide mit Zukunft Erstauflage 2007, DLG-Verlag, Frankfurt, ISBN 978-3-7690-0687-2
• Klapp, Ernst: Lehrbuch des Acker- und Pflanzenbaus, 5. Auflage, Berlin 1958.
• Raupp, Manfred: Was der Großvater schon wusste - Gedanken zur Entwicklung der Landwirtschaft in Staffort; verfasst zum Andenken an Gustav W. Raupp (1905-1985). Stutensee-Staffort 2005.
• Reiner, Ludwig, et al.: Winterroggen aktuell. DLG Verlag, Erscheinungsort 1979, ISBN 3-7690-0346-2.
• Schiemann Elisabeth: Weizen, Roggen, Gerste. Systematik, Geschichte und Verwendung. Erscheinungsort 1948.
• Schlegel, Rolf: Rye (Secale cereale L.) – a younger crop plant with bright future’, eds. R. J. Sing and P. Jauhar, in: Genetic Resources, Chromosome Engineering, and Crop Improvement: Vol. II Cereals (ISBN 0849314305), CRC Press, Boca Raton, USA, 2006, pp 365-394
• Seibel, Wilfried (Hrsg.): Warenkunde Getreide - Inhaltsstoffe, Analytik, Reinigung, Trocknung, Lagerung, Vermarktung, Verarbeitung. Agrimedia, 2005, ISBN 3-86037-257-2.

Einzelnachweise

1. ↑ Eduard Strasburger, Neubearb. von Peter Sitte: Lehrbuch der Botanik für Hochschulen, Spektrum Berlin 2002, ISBN 3-8274-10-10-X
2. ↑ Roggen-Informationen des Bundessortenamtes
3. ↑ Gordon Hillmann: New evidence of Lateglacial cereal cultivation at Abu Hureyra on the Euphrates, in: The Holocene 11/4 (Juli 2001), S. 383-393.
4. ↑ Daniel Zohary and Maria Hopf, Domestication of plants in the Old World, third edition (Oxford: University Press, 2000), p. 75
5. ↑ Udelgard Körber-Grohne: Nutzpflanzen in Deutschland: Kulturgeschichte und Biologie, Verlag Theiss, 1987, ISBN 3-8062-0481-0
6. ↑ Rye and Hybrid Rye Breeding, Informationen zur Hybridroggenzüchtung, Universität Hohenheim, englisch, abgerufen am 22. März 2010
7. ↑ BMELV: Besondere Ernteermittlung, 2. vorläufiges Ernteergebnis von Getreide und Winterraps 2009
8. ↑ ^{a b} www.ryeblet.de: Der Roggenmarkt, Informationen der KWS Lochow GmbH, u. a. zur Preisentwicklung und Verbrauch von Roggen, abgerufen am 22. März 2010
9. ↑ FAO, Faostat Statistik der FAO 2009, aufgerufen am 1. Oktober 2010
10. ↑ Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA), Garching (Hrsg.): Lebensmitteltabelle für die Praxis. Der kleine Souci · Fachmann · Kraut. 4 Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart 2009, ISBN 978-3-8047-2541-6, S. 239.
11. ↑ Reiner, Ludwig, et al.: Winterroggen aktuell, Erscheinungsort DLG Verlag 1979, ISBN 3-7690-0346-2
12. ↑ Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) 2006: Zum Einsatz von Roggen in der Fütterung
13. ↑ Kuratorium für Technik und Bauwesen in der Landwirtschaft (KTBL) 2009: Faustzahlen Biogas, 2. Auflage, ISBN 978-3-941583-28-3

Weblinks

 Commons: Roggen – Album mit Bildern und/oder Videos und Audiodateien

 Wiktionary: Roggen – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• proplanta.de - Das Informationszentrum für die Landwirtschaft, Wissenswertes zum Thema Roggen
• Rye and Hybrid Rye Breeding, T. Miedaner, State Plant Breeding Institute, Universität Hohenheim, umfassende Informationen zu Roggen und Hybridroggen
• GENES, MARKERS AND LINKAGE DATA OF RYE (Secale cereale L.), Rolf Schlegel, Gatersleben, Germany

Siehe auch

• Roggenmuhme